在思考咖啡廳的"工作流"這個話題時,我不由地想到咖啡廳的場景、文化以及工作流在我入行19年以來發(fā)生的巨大變化,工作流與消費(fèi)體驗關(guān)系緊密,這一點(diǎn)不容置疑。
咖啡廳的工作流的設(shè)計應(yīng)當(dāng)以顧客為核心,因為說到底,為顧客制作咖啡是咖啡廳服務(wù)的核心,咖啡師通過一杯咖啡,就能夠幫助顧客改善一天的心情。
工作流管理的目的是打造有效、高效的運(yùn)行體系,最高效地為顧客制作出他們想要的咖啡,但達(dá)成這一目標(biāo)并不僅僅關(guān)乎咖啡制作的速度,更關(guān)乎高標(biāo)準(zhǔn)的體系維護(hù)和品質(zhì)的穩(wěn)定,這讓我
想到咖啡廳的自動化問題,咖啡設(shè)備技術(shù)的革新是否會打造出不一樣的消費(fèi)體驗?zāi)兀?br />
從顧客走進(jìn)咖啡廳,點(diǎn)餐到咖啡師制作的這一過程已經(jīng)發(fā)生了巨大改變,你不僅可以通過線上 App 點(diǎn)餐和支付,咖啡的制作過程也隨著技術(shù)和工藝的不斷創(chuàng)新逐漸實現(xiàn)了自動化。
從磨豆機(jī)到牛奶打發(fā),自動化無處不在,雖然全自動咖啡機(jī)和"從豆子到杯子"的理念如今已在大多數(shù)精品咖啡廳廣泛傳播,但許多人仍是割舍不了吧臺上的那臺意式濃縮咖啡機(jī),而即便是意式濃縮咖啡機(jī),自動化技術(shù)的應(yīng)用也正在普及。
下面我針對咖啡制作流程中的各個環(huán)節(jié),為大家提供了2種選擇,前一種是我們大多數(shù)人使用的傳統(tǒng)方法,后一種則可以運(yùn)用高科技來提高工作流效率。
1、
磨豆
用電子秤來為每一杯咖啡的分量稱重,不斷調(diào)整手柄中的粉重直至達(dá)到理想值;
Vs
用內(nèi)置電子秤的磨豆機(jī),每次定量出粉（例如 Mythos2）。
2、
壓粉（在撥粉之后）
用符合濾碗口徑的粉錘,用垂直向下、穩(wěn)定的壓力壓粉;
Vs
將手柄直接放入自動壓粉器（例如 PUQPRESS）。
3、萃取
杯子下面放上電子秤,先清零;將手柄扣入咖啡機(jī),按下出水按鈕,為咖啡出杯量計重,直至達(dá)到理想值;
Vs
用內(nèi)置電子秤的咖啡機(jī),只需扣入手柄,按下已經(jīng)提前預(yù)設(shè)好的出水按鈕（例如配備自動水粉比例技術(shù)的 La Marzocco PB咖啡機(jī)）。
4、
打發(fā)牛奶
將牛奶從冰箱中取出,打開盒蓋,倒入奶缸,目測牛奶的用量,開始牛奶打發(fā)前,先釋放蒸汽棒中殘留的水,然后將牛奶打發(fā)至細(xì)膩、絲滑,細(xì)微氣泡平均分布,溫度合適,打發(fā)完成后,清潔蒸汽棒,用抹布擦凈,最后將奶缸輕磕幾下,去除表面的大泡。
Vs
用自動牛奶分裝器,將奶缸放在下面后按下按鈕,牛奶可保持溫度恒定,奶泡量精準(zhǔn)（例如 Uber Milk）,咖啡萃取及牛奶打發(fā)完成后,你便可以展示藝術(shù)感十足的拉花技巧了。
總的來講,自動化不僅提高了精準(zhǔn)度和穩(wěn)定性,還能節(jié)省大量的時間,讓咖啡的出品保持穩(wěn)定,有了自動化磨豆機(jī)、壓粉器、牛奶打發(fā)器,我敢說工作流的時間大幅縮短了,咖啡師可以將更多精力放在顧客服務(wù)上。
或許在未來,咖啡師的角色將更加類似品酒師,他們不必再將注意力放在咖啡制作的每一個細(xì)節(jié)上面,只需每天定時對設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)而,并把更多的注意力放在顧客身上,這樣一來,專業(yè)的咖啡師們還能有更多的時間來對咖啡進(jìn)行學(xué)習(xí)和鉆研,而非每天為沉重的重復(fù)性手工工作而操勞。
同時,我也在思考的問題是,我們是否正在忘記制作咖啡的藝術(shù)？抑或利用自動化設(shè)備,我們就可以打造更好的工作流,新的技術(shù)已經(jīng)能為咖啡師與顧客之間的交流創(chuàng)造更好的條件,并達(dá)成手工無法達(dá)到的高效和穩(wěn)定？
不管怎樣,我個人相信行業(yè)正在不斷革新,我們也正在不斷學(xué)習(xí)市場和行業(yè)的新潮流,只有這樣,作為一名咖啡廳經(jīng)營者的我才能不斷成長,并與我的員工一起為顧客打造更好的產(chǎn)品和服務(wù),無論運(yùn)用的自動化技術(shù)的程度多少,我們都將為咖啡廳設(shè)計和打造最優(yōu)的工作流。
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