沒有一個(gè)咖啡師會(huì)忽略"萃取溫度"對(duì)咖啡的影響,可是,很少有人意識(shí)到萃取溫度其實(shí)是由"水溫"和"咖啡粉的溫度"共同決定的,。
在日常運(yùn)營(yíng)中,我們很難有時(shí)間與精力去準(zhǔn)確地測(cè)量咖啡粉的溫度,然而過高的熱能會(huì)導(dǎo)致咖啡粉的芳香物質(zhì)提前揮發(fā),這已經(jīng)成了咖啡師之間的共識(shí),。除此之外,也有不少觀點(diǎn)認(rèn)為熱能會(huì)造成咖啡油脂滲出至表面而造成結(jié)塊問題。
但這些都是咖啡粉過熱之后造成的結(jié)果,其實(shí)咖啡粉的溫度本身也會(huì)直接影響萃取的過程與結(jié)果,。
咖啡粉溫度的真相
為了探究咖啡粉溫度的影響,來自澳洲墨爾本咖啡科學(xué)實(shí)驗(yàn)室的 Monika Fekete 博士進(jìn)行了深入研究,。
在二氧化碳排放量,、萃取水量、萃取水溫,、咖啡杯溫這些變因的定量條件下,Fekete博士對(duì)多次研磨混合并且分別保存于 - 13°C,、8°C, 21°C, 45°C 和 55° C的咖啡粉進(jìn)行了分組實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明,咖啡粉的溫度對(duì)咖啡液重,、萃取率和TDS沒有顯著影響,但與咖啡液溫度呈正相關(guān),。隨著咖啡粉溫度的升高,最終出品的咖啡液溫度也隨之升高,反之亦然。
而真正令人感興趣的流速,卻與咖啡粉的溫度呈非線性相關(guān),。
在 - 13°C 至 8°C時(shí),流速隨著溫度的升高而降低,；在 8°C 至 45℃ 時(shí),流速隨著溫度的升高而加快；在 45°C 至 55° C 時(shí),流速又隨著溫度的升高而降低,。
進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,博士終于確認(rèn)了咖啡液的黏度是影響流速的主要原因,。
咖啡液黏度越低,流速越快,而溫度的提升可以有效降低咖啡液的黏度,這也說明了為什么低溫環(huán)境下意式濃縮的醇厚度更為明顯。
溫度的連鎖反應(yīng)
在日常運(yùn)營(yíng)中,研磨后的咖啡粉要比熟豆的溫度增加10℃左右,。而刀盤的轉(zhuǎn)速,、連續(xù)工作時(shí)長(zhǎng)等研磨環(huán)境的溫度改變,讓咖啡粉在 25°C 至 50°C 間不停變化。
這一變化明顯的時(shí)間就是來客尖峰期,。在尖峰期制作意式濃縮時(shí)的流速也會(huì)明顯加快,。等到尖峰期過去,流速又會(huì)逐漸恢復(fù)到早上調(diào)整(dial-in)時(shí)的狀態(tài)。
有時(shí)為了解決萃取過快的情況,咖啡師不得不臨時(shí)將研磨刻度調(diào)細(xì)以作彌補(bǔ),但不同溫度下各化合物的溶解度變化已經(jīng)對(duì)出品產(chǎn)生了不可逆的影響,。
而這只是一系列連鎖反應(yīng)中的一環(huán),。當(dāng)磨豆機(jī)開始升溫,咖啡粉的粉徑分布會(huì)發(fā)生改變,而那些使用體積、定時(shí)等方式的傳統(tǒng)定量磨豆機(jī)甚至還會(huì)產(chǎn)生出粉量的變化,這大大降低了出品的穩(wěn)定性,。
掌控磨豆機(jī)的溫度
既然研磨過程中的升溫不可避免,為了保證出品的一致性,我們真正需要關(guān)注的是研磨環(huán)境中溫度變化的穩(wěn)定性而非溫度本身,目前在行業(yè)內(nèi)做的最好的磨豆機(jī),就是MYTHOS2,。
MYTHOS2采用了85mm奈米涂層鈦合金大刀盤與內(nèi)建變速研磨功能的強(qiáng)力馬達(dá),在保證效率與壽命的同時(shí),用穩(wěn)定的轉(zhuǎn)速減少了發(fā)熱的情況。
在研磨室外部,MYTHOS2精心設(shè)計(jì)了鋁制的散熱結(jié)構(gòu),大大強(qiáng)化散熱性能,；獨(dú)特的Clima Pro 2,。0溫控技術(shù)保證了無(wú)論高峰或是離峰情況下的研磨環(huán)境的溫度變化穩(wěn)定,甚至還能讓咖啡師在30℃ 至 50℃ 間自由選擇以配合不同的沖煮方案。
而且,MYTHOS2內(nèi)置的Gravitiech定重技術(shù)則直接量測(cè)沖煮把手內(nèi)的咖啡粉重,解決了傳統(tǒng)定量研磨因升溫等情況導(dǎo)致的出粉量不均,因此MYTHOS2的粉量控制可以做到非常精準(zhǔn),有效提升吧臺(tái)出杯的品質(zhì)一致性,。
最后,當(dāng)萃取水溫,、咖啡粉溫與磨豆機(jī)溫度都在咖啡師的控制之下,真正影響出品的也許就是那份對(duì)咖啡的持久熱情。
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