在萃取濃縮咖啡時(shí),很多人的注意力都會(huì)放在一些不是那么重要的細(xì)節(jié)上,但這也的確是因?yàn)檫@些細(xì)節(jié)都是整個(gè)咖啡萃取過(guò)程中的一部分,。然而,重要的是,我們需要去辨別什么是重要的細(xì)節(jié),而什么是不重要的,。
那些相對(duì)不那么重要的細(xì)節(jié)
首先,我們來(lái)看一下在萃取過(guò)程中,相對(duì)不那么重要的影響因素。很多新手咖啡師會(huì)提出的一個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題:為什么咖啡粉餅如此泥濘,？出于某種原因,這通常被解釋為一種萃取參數(shù)有問(wèn)題的現(xiàn)象,是必須要修正的問(wèn)題,。而在日常操作中,這個(gè)細(xì)節(jié)可能并不是那么的重要,。
一杯很好喝的濃縮咖啡,它的萃取后的粉餅可能是呈現(xiàn)泥濘的狀態(tài);而相反,一個(gè)萃取后的粉餅呈現(xiàn)的狀態(tài)可能是很完美的,而味道確實(shí)相差甚遠(yuǎn)。 導(dǎo)致這個(gè)現(xiàn)象產(chǎn)生的原因,有可能是因?yàn)檩腿∮玫乃刻?也有可能是粉量太多,咖啡粉的研磨程度太細(xì),甚至與咖啡的烘焙度有關(guān)……最重要的,還是萃取之后的杯中咖啡的味道,。
下一個(gè):壓粉,。作為一名咖啡師,你會(huì)得到各種矛盾的建議,關(guān)于壓力的規(guī)定、壓粉的方式,。然而研究結(jié)果可能不與我們印象中的結(jié)果相匹配,。壓粉只要不壓偏,像蓋缺少墨水的章一樣,稍微用點(diǎn)兒力就可以。如果你的意式濃縮咖啡沒(méi)有達(dá)到萃取參數(shù)的要求,那么應(yīng)該在壓粉之前,先檢查一下研磨刻度,、粉量以及咖啡的新鮮度,。
最后一個(gè)不重要的細(xì)節(jié),是咖啡手柄內(nèi)側(cè)的那道“刻度線”。許多咖啡手柄都有一個(gè)在內(nèi)側(cè)可見(jiàn)的“刻度線”,我們普遍會(huì)認(rèn)為這個(gè)凹槽是一種粉量最大填充線,粉餅在壓實(shí)之后是不可以超過(guò)這道凹槽的,。而實(shí)際上,這道凹槽只是幫助粉碗和手柄之間有一個(gè)更好的抓力,讓粉碗更牢固的裝置在手柄內(nèi),。
當(dāng)拿到像VST這樣的精密粉碗時(shí),我們會(huì)想去研究有凹槽和無(wú)凹槽版本之間有什么區(qū)別,以及它們是否會(huì)對(duì)萃取有任何影響。沒(méi)有凹槽的粉碗就只是沒(méi)有那個(gè)凹槽了而已,。有些人更喜歡無(wú)凹槽版本的粉碗,因?yàn)樗菀自诜弁胫胁迦牖蛞瞥?。?duì)于其他認(rèn)為它可能會(huì)產(chǎn)生更均勻的萃取的想法,目前的研究還無(wú)法證實(shí)兩者之間對(duì)萃取影響的明顯區(qū)別。
那些相對(duì)重要的細(xì)節(jié)
現(xiàn)在,我們來(lái)看看對(duì)于與制作一杯完美的濃縮來(lái)說(shuō)重要的步驟有哪些:布粉壓粉的流程,。確保粉碗中的咖啡是均勻地分布在粉碗內(nèi)部的,并且保證壓粉前的咖啡粉表面是水平的狀態(tài),。同時(shí)研磨的一致性壓粉的水平狀態(tài),將對(duì)均勻萃取產(chǎn)生巨大的影響。布粉器和壓粉器可以大大提高這種標(biāo)準(zhǔn)出品的可復(fù)制性,。
接下來(lái),確保使用正確的粉碗匹配合適的粉量,。當(dāng)你在選購(gòu)咖啡手柄時(shí)候,你會(huì)看到“single basket, double basket, 或者triple basket”,三個(gè)不同名稱的手柄都有指定的粉量標(biāo)準(zhǔn)。
一般來(lái)說(shuō),現(xiàn)在比較常用的粉碗規(guī)格:single basket指的是7G用于萃單份濃縮的手柄,粉量一般是在10g-15g左右;double basket指的是18G左右用于萃雙份濃縮的手柄,粉量一般是在18g-20g左右;triple basket指的是20G可萃多于雙份濃縮,可萃三份濃縮量的的手柄,粉量最高可以增加到24g,。重要的是要用適當(dāng)?shù)姆哿看钆浜线m的粉碗, 超過(guò)可容納克重的粉量則會(huì)產(chǎn)生萃取不一致或者手柄崩掉的后果,。
另一件要注意的事情是通道效應(yīng)。任何產(chǎn)生通道效應(yīng)的跡象都會(huì)帶來(lái)萃取不均勻的影響,。使用無(wú)底手柄時(shí)手柄底部如果出現(xiàn)噴濺的情況,是最容易被辨識(shí)出產(chǎn)生通道效應(yīng)的狀態(tài);有底手柄在萃取時(shí),當(dāng)在萃取的10秒內(nèi)出現(xiàn):流速突然變快,、有黃金色的咖啡液流出、萃取停頓等等,都會(huì)是可能產(chǎn)生通道效應(yīng)警告標(biāo)志,。
對(duì)于通道效應(yīng),我們要注意粉量,、使用合適的粉錘、均勻布粉壓粉,除此之外,上手柄的時(shí)候也要注意,動(dòng)作一定要輕柔,動(dòng)作太大將粉餅震碎也會(huì)產(chǎn)生通道效應(yīng),。
另一個(gè)Tip是預(yù)浸泡,。在使用全壓水萃取前 , 可先用少量水浸潤(rùn)咖啡粉 。等同于手沖咖啡的悶蒸步驟,?？Х确墼诮佑|少量水之后,會(huì)給咖啡一個(gè)緩沖的時(shí)間產(chǎn)生對(duì)抗高壓的阻力,不僅提升Espresso的萃取,還可以避免通道效應(yīng)。
最后,最重要的事情,就是要注意杯中咖啡的味道,這比其他任何都重要。不僅是因?yàn)檫@整個(gè)流程下來(lái)就是為了享受一杯好喝的濃縮咖啡,而且有助于訓(xùn)練味蕾成為一個(gè)超敏感的工具,可以檢測(cè)微小的味道差異,。
所有這些細(xì)節(jié)都是簡(jiǎn)單的步驟,將這些一一做好成就一杯美味的咖啡,。
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