在萃取濃縮咖啡時,很多人的注意力都會放在一些不是那么重要的細節(jié)上,但這也的確是因為這些細節(jié)都是整個咖啡萃取過程中的一部分,。然而,重要的是,我們需要去辨別什么是重要的細節(jié),而什么是不重要的,。
那些相對不那么重要的細節(jié)
首先,我們來看一下在萃取過程中,相對不那么重要的影響因素。很多新手咖啡師會提出的一個常見的問題:為什么咖啡粉餅如此泥濘？出于某種原因,這通常被解釋為一種萃取參數(shù)有問題的現(xiàn)象,是必須要修正的問題,。而在日常操作中,這個細節(jié)可能并不是那么的重要,。
一杯很好喝的濃縮咖啡,它的萃取后的粉餅可能是呈現(xiàn)泥濘的狀態(tài);而相反,一個萃取后的粉餅呈現(xiàn)的狀態(tài)可能是很完美的,而味道確實相差甚遠。 導致這個現(xiàn)象產(chǎn)生的原因,有可能是因為萃取用的水量太多,也有可能是粉量太多,咖啡粉的研磨程度太細,甚至與咖啡的烘焙度有關……最重要的,還是萃取之后的杯中咖啡的味道,。
下一個:壓粉,。作為一名咖啡師,你會得到各種矛盾的建議,關于壓力的規(guī)定、壓粉的方式,。然而研究結果可能不與我們印象中的結果相匹配,。壓粉只要不壓偏,像蓋缺少墨水的章一樣,稍微用點兒力就可以。如果你的意式濃縮咖啡沒有達到萃取參數(shù)的要求,那么應該在壓粉之前,先檢查一下研磨刻度,、粉量以及咖啡的新鮮度,。
最后一個不重要的細節(jié),是咖啡手柄內側的那道“刻度線”。許多咖啡手柄都有一個在內側可見的“刻度線”,我們普遍會認為這個凹槽是一種粉量最大填充線,粉餅在壓實之后是不可以超過這道凹槽的,。而實際上,這道凹槽只是幫助粉碗和手柄之間有一個更好的抓力,讓粉碗更牢固的裝置在手柄內,。
當拿到像VST這樣的精密粉碗時,我們會想去研究有凹槽和無凹槽版本之間有什么區(qū)別,以及它們是否會對萃取有任何影響。沒有凹槽的粉碗就只是沒有那個凹槽了而已,。有些人更喜歡無凹槽版本的粉碗,因為它更容易在粉碗中插入或移除,。對于其他認為它可能會產(chǎn)生更均勻的萃取的想法,目前的研究還無法證實兩者之間對萃取影響的明顯區(qū)別。
那些相對重要的細節(jié)
現(xiàn)在,我們來看看對于與制作一杯完美的濃縮來說重要的步驟有哪些:布粉壓粉的流程,。確保粉碗中的咖啡是均勻地分布在粉碗內部的,并且保證壓粉前的咖啡粉表面是水平的狀態(tài),。同時研磨的一致性壓粉的水平狀態(tài),將對均勻萃取產(chǎn)生巨大的影響。布粉器和壓粉器可以大大提高這種標準出品的可復制性,。
接下來,確保使用正確的粉碗匹配合適的粉量,。當你在選購咖啡手柄時候,你會看到“single basket, double basket, 或者triple basket”,三個不同名稱的手柄都有指定的粉量標準。
一般來說,現(xiàn)在比較常用的粉碗規(guī)格:single basket指的是7G用于萃單份濃縮的手柄,粉量一般是在10g-15g左右;double basket指的是18G左右用于萃雙份濃縮的手柄,粉量一般是在18g-20g左右;triple basket指的是20G可萃多于雙份濃縮,可萃三份濃縮量的的手柄,粉量最高可以增加到24g,。重要的是要用適當?shù)姆哿看钆浜线m的粉碗, 超過可容納克重的粉量則會產(chǎn)生萃取不一致或者手柄崩掉的后果,。
另一件要注意的事情是通道效應。任何產(chǎn)生通道效應的跡象都會帶來萃取不均勻的影響,。使用無底手柄時手柄底部如果出現(xiàn)噴濺的情況,是最容易被辨識出產(chǎn)生通道效應的狀態(tài);有底手柄在萃取時,當在萃取的10秒內出現(xiàn):流速突然變快,、有黃金色的咖啡液流出、萃取停頓等等,都會是可能產(chǎn)生通道效應警告標志,。
對于通道效應,我們要注意粉量,、使用合適的粉錘、均勻布粉壓粉,除此之外,上手柄的時候也要注意,動作一定要輕柔,動作太大將粉餅震碎也會產(chǎn)生通道效應,。
另一個Tip是預浸泡,。在使用全壓水萃取前 , 可先用少量水浸潤咖啡粉 。等同于手沖咖啡的悶蒸步驟,?？Х确墼诮佑|少量水之后,會給咖啡一個緩沖的時間產(chǎn)生對抗高壓的阻力,不僅提升Espresso的萃取,還可以避免通道效應,。
最后,最重要的事情,就是要注意杯中咖啡的味道,這比其他任何都重要。不僅是因為這整個流程下來就是為了享受一杯好喝的濃縮咖啡,而且有助于訓練味蕾成為一個超敏感的工具,可以檢測微小的味道差異,。
所有這些細節(jié)都是簡單的步驟,將這些一一做好成就一杯美味的咖啡,。
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