對(duì)咖啡的研究發(fā)展到今天,網(wǎng)絡(luò)上有很多能夠教會(huì)我們?nèi)绾卧诩依镏谱鳚饪s咖啡的信息內(nèi)容,原本的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)也被混淆了定義,。
Shot "Length" & Brew Ratios
濃縮咖啡的"濃度"與萃取比例
在描述咖啡某一方面的術(shù)語(yǔ)時(shí),咖啡本身是幫不上什么忙的,。尤其是萃取率圖表的英文術(shù)語(yǔ)中,「Length」這個(gè)詞帶來(lái)了大量的混淆, 「Length」不單單是指萃取時(shí)間,它更傾向于是指萃取比例,。雖然沒(méi)有真正的行業(yè)「標(biāo)準(zhǔn)」的萃取比例,但是以下的萃取比例通常是一個(gè)行業(yè)標(biāo)桿:
前段濃縮或者是「Ristretto」- 粉液比在1:1至1:1.5左右
常規(guī)濃縮或者是「Normale 或 Espresso」- 粉液比在1:1.5至1:2.5左右
長(zhǎng)濃縮或者是「Lungo」- 粉液比在1:2.5至1:3左右
Ristretto,意大利語(yǔ)是"限制"的意思,意味著更集中的萃取,并傾向于減少深烘焙咖啡豆的苦味,。這種萃取程度的濃縮咖啡特別適合做奶咖,。第三波精品咖啡烘焙商通常更喜歡萃取標(biāo)準(zhǔn)在1:1.5 -1:2.5的常規(guī)濃縮咖啡萃取比例的中度烘焙的咖啡豆,。許多烘焙商會(huì)在他們的網(wǎng)站或包上注明萃取參數(shù),。在意大利,長(zhǎng)濃縮是首選,通常會(huì)使用萃取單份濃縮用的粉碗制作Lungo,。
并且,咖啡的濃度也不僅僅只是咖啡和水之間的比例決定的,。一般來(lái)說(shuō):咖啡粉的研磨,、咖啡的萃取時(shí)間、萃取咖啡的水溫,、是主要會(huì)對(duì)咖啡的濃度產(chǎn)生影響的幾大因素,對(duì)于濃縮咖啡來(lái)說(shuō)預(yù)浸泡時(shí)間也會(huì)對(duì)萃取出的咖啡液體的濃度產(chǎn)生影響,。
The "Double" and portafilter basket sizes
「雙份」與粉碗尺寸
進(jìn)一步可能會(huì)產(chǎn)生的混淆的詞匯,是對(duì)于「單份」以及「雙份」的區(qū)分。
雙份是從意大利術(shù)語(yǔ)doppio中衍生出來(lái)的,在意大利語(yǔ)中只是指雙份的咖啡,最早是用來(lái)限定粉碗規(guī)格的術(shù)語(yǔ),。
意大利濃縮的萃取比例與美國(guó)和其他地區(qū)都有很大的不同,。有統(tǒng)計(jì)說(shuō),意式濃縮咖啡一杯雙份濃縮的容量是60ml,但并沒(méi)有明確的標(biāo)示,通常需要使用多少咖啡粉。
一個(gè)雙份濃縮的粉碗最早是盛裝14g咖啡粉,后來(lái)修改設(shè)計(jì)了之后,目前大小可以盛裝16g-18g咖啡粉,。單份擬裝7g-9g咖啡粉;三份擬裝約22g-24g,。
后來(lái),「雙份」一詞不再被認(rèn)為是對(duì)具有特定咖啡產(chǎn)量的咖啡粉碗特定描述術(shù)語(yǔ)。濃縮咖啡從意大利到澳大利亞再到美國(guó),萃取的比例和粉碗的尺寸大小都發(fā)生了巨大的差異?，F(xiàn)在, 一間咖啡館的所指的「雙份」,通常指的是用特定的粉量,萃取出兩杯量的咖啡液體,。譬如,在美國(guó)的一些咖啡館中,不使用雙份粉碗, 使用三份量的粉碗使用21g咖啡粉,萃取42g咖啡液體,以得到雙份濃縮;同樣,在澳洲的咖啡館,通常用1:2.2的比例萃取他們的濃縮咖啡。同樣數(shù)量的咖啡粉,不同體積的液體輸出,。
在如今的「雙份」的概念中,它可以是14g到120g的濃縮咖啡的大小范圍中的任何代表,。
Extraction time
萃取時(shí)間
萃取時(shí)間是最不會(huì)令人感到困惑的術(shù)語(yǔ),。所有濃縮咖啡的萃取時(shí)間一般會(huì)在23-30秒之間進(jìn)行,至于長(zhǎng)短,完全取決于咖啡的烘焙度和溶解度。因此,一個(gè)"更長(zhǎng)"的萃取通常是使用更粗的研磨刻度,因?yàn)檠心ズ蟮目Х确鄣臄?shù)量則決定著咖啡的萃取時(shí)間,。較深的烘焙或較低海拔的咖啡豆的溶解率,會(huì)較淺烘焙或較高海拔的咖啡更高,所以我們傾向于縮短萃取時(shí)間,。
不要糾結(jié)于文字游戲,一個(gè)秤解決一切問(wèn)題
把「單份」、「雙份」,、「三份」的文字都忽略吧,在制定好你的萃取參數(shù)計(jì)劃之后,用一個(gè)能夠精確計(jì)算時(shí)間和克重的秤,來(lái)幫助你完成意式濃縮的萃取,。在購(gòu)買(mǎi)秤的時(shí)候,除了要注意它的精準(zhǔn)性,同時(shí)要注意它的防水性和對(duì)電能源的使用。
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