對于大多數(shù)咖啡,在烘焙后的4-14天期間會發(fā)生排氣反應(yīng)。眾所周知,要制作美味的咖啡,最好要使用新鮮的,、優(yōu)質(zhì)的咖啡豆,。但是「新鮮的咖啡」的定義是什么?更重要的是,如何萃取出咖啡中最好的味道?
為了找到新鮮烘焙咖啡的風(fēng)味峰值,需要平衡兩個重要因素:
1.芳香物質(zhì)的流失
2.二氧化碳的產(chǎn)生
在不同的情況下,「新鮮的咖啡」可以有完全不同的含義。通常,它意味著烘焙師對咖啡味道呈現(xiàn)最好狀態(tài)的一種評價,。但這并不意味著,咖啡剛從烘焙機(jī)中出來,就會呈現(xiàn)最佳的狀態(tài),。為了更好地理解「新鮮」和「風(fēng)味」,更重要的是要考慮咖啡風(fēng)味形成的過程。
關(guān)于咖啡的「新鮮度」
雖然咖啡的許多獨特品質(zhì)取決于咖啡的生長地點和加工方式,但咖啡的烘焙會決定大部分的風(fēng)味呈現(xiàn),。如果你接觸過未經(jīng)烘焙的生豆,大多生豆的氣味會讓你聯(lián)想起一些很清新的植物的香氣,更像新鮮的農(nóng)產(chǎn)品和青椒,。對于打開一袋新鮮烘焙的咖啡豆,那種撲面而來的溫暖而又甜美的味道,都是烘焙之后的產(chǎn)物。
然而,烘焙也是讓咖啡變質(zhì)的「罪魁禍?zhǔn)住?。在烘焙過程中,豆子會失去很多水分,變得更加多孔,使芳香物更容易逃離咖啡豆,更容易被人所聞到,、享受其中;同樣,也更容易失去,。如果你每天都精準(zhǔn)的去測量這些芳香物質(zhì)的含量,你會發(fā)現(xiàn)咖啡每一天都會逐漸在失去新鮮度。
但是,在追求風(fēng)味峰值的過程中,還要考慮想起的呈現(xiàn),。烘焙時的的巨大熱量會將糖和氨基酸分解為二氧化碳,。在烘焙好最初的幾天里,二氧化碳的積聚會顯著影響到咖啡的萃取,使其難得到美味的咖啡。在萃取咖啡之前,咖啡必須要充分的排氣,。從CO2的活躍角度來看,烘焙好的第一周的活動是非常劇烈的,之后變得平靜,。
對于追求風(fēng)味的咖啡愛好者來說,目標(biāo)應(yīng)該是平衡二氧化碳的排氣和重要芳香物質(zhì)的流失。對于較深烘焙的咖啡,這段時間通常在烘焙后的頭幾天開始;對于較淺烘焙的咖啡來說,5-10天左右的時間就可以,。因為深烘焙咖啡在烘焙過程中花了更多的時間,比淺烘焙咖啡用有更多的孔,也含有更多的二氧化碳,。
咖啡的風(fēng)味峰值圖
要考慮如何享用咖啡,關(guān)鍵還是在于方式。對于相對更溫和的咖啡萃取方法,可以使用滴濾式萃取,咖啡烘焙后的早一些時間可以使用制作手沖咖啡飲用,。而對于濃縮咖啡來說,重要的是讓咖啡在強(qiáng)壓萃取之前,有更多的時間排氣,。深烘焙的咖啡豆子的表面會有油,這種暴露在空氣中的油脂會導(dǎo)致快速的氧化,從而導(dǎo)致腐壞的脂肪的味道。
保存帶給咖啡的變化
咖啡的「新鮮度」是一個變化無常的東西,。在這個行業(yè)里,我們都知道超新鮮咖啡不好,。因為豆子需要時間來釋放潛在的二氧化碳,二氧化碳轉(zhuǎn)化為咖啡中的碳酸,給咖啡帶來澀感。
在低氧環(huán)境中烘的豆子,再加上包裝袋都是用注入氮氣并密封的,袋中只有不到1%的殘余氧氣;并且配有單向排氣閥,允許二氧化碳在咖啡排氣的過程中排出,這樣的咖啡豆能夠延長賞味期,。曾經(jīng)有測試,拿90天前烘焙與24小時前烘焙豆子進(jìn)行盲測比較,測試發(fā)現(xiàn),這兩支豆子在風(fēng)味上雖然可以感覺到兩者之間的差異,但在進(jìn)行香氣,、風(fēng)味、酸度和甜度評分時卻只有很小的差異,都可以保持不變,。
所以,當(dāng)咖啡存放在含2%氧氣的環(huán)境中時,其香氣和風(fēng)味的降解是有輕微差異的,而在20%-21%的氧氣(正?？諝?中儲存時,差異則非常明顯。
對所有用于制作濃縮咖啡的咖啡豆,我們建議至少在烘焙完的5天后再使用,。有一些內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)是:烘焙后7-11天開始作為濃縮咖啡萃取;烘焙后4-7天可開始做為手沖咖啡萃取;烘焙后10-14天可開始做為冷萃咖啡萃取,。每支不同的咖啡豆的「蜜點期」也取決于咖啡的烘焙度、咖啡豆的密度,、處理法,、品種等。
Clive曾進(jìn)行了一系列的測試,使用烘焙好1天的咖啡與烘焙好半年的咖啡進(jìn)行盲測比較,。結(jié)果令人很吃驚,使我們重新考慮了對新鮮峰值的定義。正如預(yù)期的那樣,咖啡在烘焙好的7-21天范圍內(nèi)的咖啡,是最美味的,。然而,真正令人驚訝的是,咖啡在烘焙好的一個月,、兩個月的味道都是可以的,但在大約3個月之后,咖啡的活性開始明顯的喪失,失去了構(gòu)建平衡感的高酸質(zhì),但通過一系列在萃取上的調(diào)整,還是做出好喝的咖啡。直到一年半之后,咖啡的味道完全老化壞敗,。
咖啡的賞味期并不是固定值,時間久了,保存好的咖啡一樣可以呈現(xiàn)該有的風(fēng)味,但咖啡不是酒,經(jīng)不起時間和氧氣的真金火煉,還是在最佳賞味期享用為佳,。
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