常聽人說這杯咖啡喝起來很醇,
到底什么是醇厚度?
為什么有些咖啡的醇厚度比較高?
我們要如何透過烘焙或沖煮來強(qiáng)調(diào)醇厚度的品質(zhì)?
什么是醇厚度?
醇厚度是咖啡的結(jié)構(gòu)與質(zhì)地,Scott Rao在The Professional Barista’s Handbook這本書中,將醇厚度定義為「在口中感受的飲料重量或飽滿度」。
想像當(dāng)你可以感受到輕盈卻帶有黏稠口感的咖啡,或是飽滿醇厚度卻有果汁感的口感的咖啡時(shí),會是件有趣的事。
醇度不是我們品嘗得到的東西,而是我們感覺到的東西。這可以影響咖啡整體的風(fēng)味,因?yàn)轱L(fēng)味是由許多元素結(jié)合而成,如酸質(zhì)、香氣、質(zhì)地、甚至聲音、視覺。
而醇厚度也是愛喝咖啡的人所追求的三大要素之一（其他兩個(gè)是明亮的酸質(zhì)以及清晰的風(fēng)味）。
難以用科學(xué)解釋的醇厚度
如果想要透過沖煮強(qiáng)調(diào)咖啡的醇厚度,就要談到萃取。在咖啡萃取時(shí),物質(zhì)分為可溶解與不可溶解的,可溶解的物質(zhì)會在水中被稀釋,而不可溶解的則是固體與漂浮在液面上的油脂。這些大概是蛋白質(zhì)分子與纖維,而這些不可溶解的物質(zhì),特別是油質(zhì),則是會增加醇厚度的東西。
有很好醇厚度的生豆
某些咖啡品種本身就較其他品種具醇厚度。在咖啡業(yè)中最被推崇的瑰夏,這種咖啡出名于它的精致、茶感般的醇厚度。
如果你拿到低醇厚度的咖啡品種,你有三個(gè)選擇：順著這支咖啡低醇厚度的特性,試著透過處理法、烘焙、沖煮來強(qiáng)調(diào)其醇厚度；或是透過拼配豆來讓咖啡的醇厚度達(dá)到更好的表現(xiàn)。
水洗咖啡常會表現(xiàn)較細(xì)致的口感,澄澈與干淨(jìng)的風(fēng)味更勝于口感。
日曬處理法的咖啡可預(yù)期到更厚重與圓潤的口感。
蜜處理法也會與醇厚度連結(jié)。通常來說,如果處理時(shí)咖啡果實(shí)外層的果膠層保留得越多,其醇厚度會越高。黑蜜處理的咖啡則會帶有糖漿般的口感與甜味。
如何烘焙出醇厚度
生豆可以透過烘焙強(qiáng)化或降低其醇厚度,取決于你想要如何發(fā)揮這支豆子。較深的烘焙程度通常被認(rèn)定為醇厚度較高,但其實(shí)咖啡豆的顏色并不一定跟烘焙程度有關(guān)。烘焙是由多種條件結(jié)合的復(fù)雜過程,好的烘豆師可以控制溫度,透過烘焙來強(qiáng)調(diào)他們想要的風(fēng)味特性。
像有人會在烘焙至一爆時(shí)控制時(shí)程,以強(qiáng)調(diào)出他們想要的醇厚度,如果過程都做得正確,一爆時(shí)的發(fā)展可以增加醇厚度。
如果烘豆師使用梅納德反應(yīng),產(chǎn)生更多焦糖化物質(zhì),就是提高咖啡中的醇厚度。
然而,如果在烘焙時(shí)過度烘烤咖啡豆,這個(gè)發(fā)展就可能停滯,而讓烘焙出的咖啡產(chǎn)生焙烤的瑕疵味,進(jìn)而產(chǎn)生一個(gè)平淡且單調(diào)的飲料。必須讓烘焙時(shí)豆子里所有發(fā)生的事情達(dá)到平衡,才能透過烘焙來做出很好風(fēng)味特性的咖啡。
如何沖出醇厚度
既然油脂帶來的是醇厚度,你在沖煮手法與過濾過程上留下的油脂,就會對沖出來的咖啡醇厚度帶來很大的影響,而這些沖煮手法有很大的差異。
手沖時(shí)通常會使用一臺秤,通常會呈現(xiàn)出兩種極端：高醇厚度卻低干凈度、高干凈度與低醇厚度。例如法式濾壓壺煮出來的咖啡有很高的醇厚度、干凈度較低；另一方面,手沖咖啡一般干凈度較高。愛樂壓則知名于沖煮變化的彈性：你可以用它沖出醇厚度或干凈度,取決于你的心情。
法式濾壓壺的高醇厚度,其中之一的原因是金屬濾網(wǎng)。濾紙會吸附咖啡中大量的油脂,而金屬濾網(wǎng)則讓油脂濾到咖啡中。Chemex濾杯則跟法式濾壓壺相反,沖出來的咖啡風(fēng)味干凈,可能因?yàn)樗臑V紙較厚。如果你手邊同時(shí)有金屬濾網(wǎng)與濾紙,你就有更大的彈性來決定沖出來的咖啡口感。
當(dāng)然還有濃縮咖啡,這種咖啡有著較高的醇厚度,因?yàn)闆_煮的粉水比例較其他沖煮法來得高,而且濃縮咖啡會透過壓力萃取出咖啡粉的油脂物質(zhì),這個(gè)壓力會創(chuàng)造出Crema,這層由油脂和焦糖化物質(zhì)結(jié)合而成的物質(zhì),是創(chuàng)造醇厚度的原因。
可以透過調(diào)整沖煮粉水比或力道來創(chuàng)造較多或較少的醇厚度,但要留意萃取不足或過度萃取的狀況,過度萃取的咖啡喝起來就是空洞感。也不要忽略許多飲料都是用牛奶融合,都會影響醇厚度。
好的醇厚度品質(zhì)聽來簡單,實(shí)際上卻很復(fù)雜,但精品咖啡的迷人之處就在于我們可以清楚知道并控制咖啡風(fēng)味。
總結(jié)一下：手沖咖啡時(shí),可通過調(diào)整這幾個(gè)方面,來提升醇厚度：①咖啡粉磨細(xì)；②提高水溫；③提高粉水比例（比如常用1：16可提高為1：14）。歡迎大家補(bǔ)充。
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