咖啡烘焙后養(yǎng)豆的重要性
發(fā)布時間：2020-06-28 11:25:57 文章來源：互聯(lián)網(wǎng)
科學(xué)界對生豆及熟豆在化學(xué)物質(zhì)的討論從未停止過，但即使投入了如此長時間且大量經(jīng)費(fèi)的研究，我們?nèi)匀粚υS多細(xì)節(jié)帶著很多問號,，根據(jù)現(xiàn)行預(yù)測,，我們至少可以在烘焙過后的咖啡豆中找到一千個不同的物質(zhì)，不幸的是,，我們?nèi)匀粺o法得知切確的數(shù)字,甚至不知道組成物質(zhì)為何物，現(xiàn)今約有200種以上的物質(zhì)是不知名的。論述咖啡烘焙及造成不新鮮的原因及影響,，我們先從咖啡烘焙談?wù)撈稹?br />
每顆咖啡豆中含有約 20 萬個獨(dú)立細(xì)胞，每個細(xì)胞就像極細(xì)微的壓力容器,，像小型的反應(yīng)裝置般運(yùn)作著,。在早期烘焙階段，生豆?jié)駳饪焖偕⒁?，咖啡中的活水開始蒸發(fā),。隨著咖啡豆溫的增加，水分的蒸發(fā)會對細(xì)胞壁造成壓力,，這個過程中水的要素為主角,，和咖啡中的油脂進(jìn)行著一連串非常有趣的反應(yīng),，隨著壓力的增加，細(xì)胞壁開始膨脹,，水分的蒸發(fā)讓細(xì)胞壁慢慢的變硬,。當(dāng)烘焙過程繼續(xù)向下走，豆子內(nèi)部壓力增加,，咖啡油脂被帶入細(xì)胞壁中的細(xì)小毛孔,，造成一種密封作用而使細(xì)胞壁留住了二氧化碳，其他芳香物質(zhì)及咖啡香氣,。
這和包裝有什么關(guān)聯(lián)呢?這個重要的問題需要一窺咖啡豆中細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)之奧秘,。咖啡豆中的細(xì)胞壁約只有5微米厚,，他們能禁得起140psi（磅/平方英吋）的壓力,，而其中主要的壓力源自于下半段烘焙過程中所產(chǎn)生的二氧化碳。最終,，在烘焙周期的幾天后,，開始所謂的散氣過程，二氧化碳開始由咖啡豆中散出,。
咖啡豆的排氣過程比磨完后咖啡粉長很多,，而咖啡豆排氣的現(xiàn)象亦會縮短咖啡豆的壽命，在早期的排氣過程中,，空氣會大約以 1:1 的比例替代逸出的二氣化碳,，空氣約含有21%的氧，因此空氣的吸收會迅速的使咖啡氧化,，咖啡繼續(xù)排氣,，咖啡豆內(nèi)部壓力降低，排氣的速度會開始降低,。隨著時間的過去,，12盎司袋的烘焙豆大約可釋放出超過半立方英尺的二氣化碳。
那么對味道發(fā)展的影響呢,？實(shí)驗證實(shí),，在最初的5天里，咖啡豆味道的改變會大于接下來的5天,，這主要是因為在烘焙完的最初5天里,，排氣作用進(jìn)行的最為活潑。
那么,，剛烘的咖啡最好嗎?我們是否能用剛烘好的咖啡豆煮出一杯好咖啡?我們意見是,，無壓力器具萃取的咖啡(原產(chǎn)地單品咖啡)，最好等6個小時以上（杯測要求8-12小時）,，Espresso咖啡則需要5天以上,?？Х榷沟呐艢庾饔迷谕瓿珊姹汉蟮?個小時后才開始進(jìn)行，沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆,，沖煮后的味道非常不穩(wěn)定,，如果你曾經(jīng)將熱水沖入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉，又或者拿它來作一杯Espresso,，你會發(fā)覺口感上非常尖銳,，有著過度萃取的苦味及明顯的酸度，你會很難將它連想到那圓滑甜美的口感,，請記住,，在任何的情況下，時間絕對是讓咖啡釋放出二氣化碳,，進(jìn)而穩(wěn)定味道的必要因素,。
