首先，了解6個(gè)影響牛奶泡的因素
?。?）牛奶溫度
牛奶溫度在打發(fā)牛奶時(shí)是很重要的因素，牛奶的保存溫度在每上升攝氏2度時(shí),，將會(huì)減少一半的保存期限,，而溫度越高，乳脂肪分解越多,，發(fā)泡程度就越低,。當(dāng)在相同保存溫度下，儲(chǔ)存的時(shí)間越久乳脂肪分解越多,，發(fā)泡的程度就越底,。當(dāng)牛奶在發(fā)泡時(shí)，起始的溫度越低,，蛋白質(zhì)變性越完整均勻,，發(fā)泡程度也越高，另外要注意的是，較佳的牛奶保存溫度約在攝氏4度左右,。
?。?）牛奶乳脂肪
我們可從下面的數(shù)據(jù)中得知，一般來(lái)說(shuō)乳脂肪的成分越高,，奶泡的組織會(huì)越綿密,，但奶泡的比例會(huì)較少，所以,，如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳時(shí),，打出來(lái)的奶泡組織并不一定是較佳的狀態(tài)，適應(yīng)的加入一些發(fā)泡過的冰牛奶,，打出來(lái)的奶泡組織跟奶泡量,，才會(huì)是多又綿密的口感。
乳脂肪對(duì)發(fā)泡的影響
脂肪含量：無(wú)脂牛乳〈 0.5%
奶泡特性：奶泡比例最多,、質(zhì)感粗糙,、口感輕
起泡大小：大
脂肪含量：低脂牛乳0.5-1.5%
奶泡特性：奶泡比例中等,、質(zhì)感滑順,、口感較重
起泡大小：中
脂肪含量：全脂牛乳 〉3%
奶泡特性：奶泡比例較低,、質(zhì)感稠密,、口感厚重
起泡大小：小
?。?）蒸汽管形式
蒸汽管的出汽方式,，主要分為：外擴(kuò)張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管,，產(chǎn)生的出汽強(qiáng)度跟出汽量就會(huì)有所不同,，再加上出汽孔的位置跟孔數(shù)的變化，就會(huì)造成在打牛奶時(shí),，角度跟方式的差異,。而外擴(kuò)張式的蒸汽管在打發(fā)牛奶時(shí)，不可以太靠近鋼杯邊緣,，才不會(huì)容易產(chǎn)生亂流現(xiàn)象,；而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意,，不然很容易打不出良好的牛奶泡組織,。
（4）蒸汽量大小
蒸汽量越大打發(fā)牛奶的速度就越快,，但相對(duì)的比較容易有較粗的奶泡產(chǎn)生,，蒸汽量大的方式,，也較適合用在較大的鋼杯，大小的鋼杯則容易產(chǎn)生亂流的現(xiàn)象,。蒸汽量較小的蒸汽管,，牛奶發(fā)泡效果較差，但好處是不容易產(chǎn)生粗大氣泡,，打發(fā)打綿的時(shí)間較久,，整體的掌控會(huì)比較容易。
?。?）蒸汽干燥度
蒸汽的干燥度越高含水量就會(huì)越少,，打出來(lái)的牛奶泡就會(huì)比較綿密、含水量較少,，所以蒸汽的干燥度越干燥越好,。
（6）拉花鋼杯大小形狀
鋼杯的大小跟要沖煮的咖啡飲品種類有關(guān),，越大的杯量就需要越大的鋼杯,，一般來(lái)說(shuō)沖煮卡布其諾時(shí)使用600CC容量的鋼杯，沖煮拿鐵咖啡則使用1000CC容量的鋼杯,，使用正確的鋼杯容量大小才能打出組織良好的牛奶泡,。由于是制作咖啡拉花的方式，所以,，鋼杯的形狀都一尖嘴型的為主,，而不同的尖嘴形狀鋼杯，就需要靠自己多去練習(xí)了,。
其次,，你知道為什么要使用發(fā)泡牛奶嗎？
牛奶發(fā)泡的基本原理,就是利用蒸汽去沖打牛奶,使液態(tài)狀的牛奶打入空氣,，利用乳蛋白的表面張力作用,，形成許多細(xì)小泡沫，讓液態(tài)狀的牛奶體積膨脹,，成為泡沫狀的牛奶泡,。在發(fā)泡的過程中，乳糖因?yàn)闇囟壬?，溶解于牛奶，并利用發(fā)泡的作用使乳糖封在牛奶之中,，而乳脂肪的功用就是讓這些細(xì)小泡沫形成安定的狀態(tài),，使這些牛奶泡在飲用時(shí)，細(xì)小泡沫會(huì)在口中破裂,，讓味道跟芳香物質(zhì)有較好的散發(fā)放大作用,，讓牛奶產(chǎn)生香甜濃稠的味道跟口感,。而且在與咖啡融合時(shí)，分子之間的黏結(jié)力會(huì)比較強(qiáng),，使咖啡與牛奶充分的結(jié)合,，讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來(lái)，而又完全融合在一起,，達(dá)到相輔相成的作用,。
我們?cè)俑嬖V你如何制作綿密細(xì)致的牛奶泡
我們?cè)谥谱髁己玫呐Ｄ膛萁M織時(shí)，有許多不同的方式,，不過都包含了二種階段：第一個(gè)階段是打發(fā),，打發(fā)就是打入蒸汽使牛奶的體積產(chǎn)生發(fā)泡的作用，第二個(gè)階段是打綿,，打綿就是將發(fā)發(fā)泡后牛奶,，利用旋渦的方式綣入空氣，并使較大的奶泡破裂,，分解成細(xì)小的泡沫,，并讓牛奶分子之間產(chǎn)生黏結(jié)的作用，使奶泡組織變得更加綿密,。
在市面上的牛奶發(fā)泡方式有很多種,，不過大致上分為二大類：一種為邊打發(fā)邊打綿，就是打發(fā)牛奶跟打綿牛奶泡的階段結(jié)合在一起,；另一種為打發(fā),、打綿的階段分開，也就是先打發(fā)牛奶再打綿牛奶泡,。這兩種方式形成的牛奶泡組織跟口感有所不同,，第一種邊打發(fā)邊打綿的方式，制作出來(lái)的牛奶泡組織會(huì)較細(xì)致柔軟,，但是牛奶泡的綿綢度會(huì)稀一點(diǎn),，較不易產(chǎn)生有綿密彈性的牛奶泡組織，但是拉花的圖形比較容易形成,；第二種方式先打發(fā)牛奶再打綿牛奶泡組織的綿綢度較高,，可以產(chǎn)生Q軟有彈性的牛奶泡,不過較容易在打發(fā)階段,而要制作拉花的圖案難度會(huì)較高,不過沖煮出的咖啡拉花口感會(huì)較綿密。
接下來(lái)我們就針對(duì)這二種方式作較詳細(xì)的解說(shuō)
先打發(fā)再打綿
?。?）將蒸汽管放置于鋼杯的中心點(diǎn),，斜右上方45度靠鋼杯杯緣處，深度約1公分的地方,。
?。?）打開蒸汽管蒸汽，鋼杯慢慢往下移動(dòng),，并使牛奶呈現(xiàn)上下翻轉(zhuǎn)方式滾動(dòng)慢慢讓體積發(fā)泡膨脹,。
?。?）發(fā)泡膨脹至八分滿時(shí)，將蒸汽管拉斜移至于鋼杯的中心點(diǎn)右方靠鋼杯杯緣處,，使牛奶泡呈現(xiàn)旋渦方式滾動(dòng),。
（4）控制鋼杯角度與深度將較粗奶泡卷入,，打至所需溫度即停止,。
邊打發(fā)邊打綿
（1）將蒸汽管放置于鋼杯的中心點(diǎn),，斜右下方45度靠鋼杯杯緣處,，深度約1公分的地方。
?。?）打開蒸汽管蒸汽,，鋼杯慢慢往下移動(dòng)，并使牛奶呈現(xiàn)旋渦方式轉(zhuǎn)動(dòng),。
?。?）控制鋼杯角度與移動(dòng)速度，使牛奶持續(xù)以旋渦方式轉(zhuǎn)動(dòng),并讓讓體積發(fā)泡膨脹至九分滿,。
?。?）將鋼杯停止移動(dòng)使蒸汽管深度加深，控制牛奶泡打至所需溫度,，即停止,。