1821年拿破崙在圣海倫娜島過(guò)世的前幾天，他的侍從Marshal Bertrand寫下拿破崙苦苦乞討的情境：「早上他已要了二十回，問(wèn)我能不能再給他幾口咖啡。『不行，主子，醫(yī)生吩咐只能喝一匙咖啡。時(shí)間還沒(méi)到，你的胃不好，提早喝只會(huì)提早吐。』今早早上他已經(jīng)吐了九次了。過(guò)去叱吒風(fēng)云、率領(lǐng)大軍，是個(gè)人人畏懼的英雄，如今淪落到乞討咖啡，順從的像個(gè)孩子。一次次的乞討，一次次的被拒，卻不生氣。此情此景令人鼻酸。」
除了咖啡因之外，咖啡迷人的香氣也是令拿破崙、我、眾多咖啡迷時(shí)時(shí)想念咖啡的主要原因。可是到底為什麼咖啡會(huì)這麼香？當(dāng)然是咖啡豆本身就儲(chǔ)存了豐富的各種原料，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、有機(jī)酸等……再經(jīng)過(guò)受熱烘培就會(huì)啟動(dòng)一連串複雜的反應(yīng)，而造就出誘人的香氣。
而當(dāng)中重要的兩種反應(yīng)當(dāng)屬焦糖化反應(yīng)（caramelization，醣的氧化與褐變）與梅納反應(yīng)（Maillard reaction，胺基酸與醣類的反應(yīng)）。這兩種反應(yīng)都需要醣類的參與，生豆中含量豐富的蔗糖，正好提供了這兩種反應(yīng)所需的材料。先前的研究也發(fā)現(xiàn)蔗糖含量與咖啡豆風(fēng)味有著正向的相關(guān)性。從下表中可以看出阿拉比卡（Arabica）的蔗糖（Sucrose）在生豆時(shí)含量是羅布斯塔（Robusta）的兩倍，也說(shuō)明了阿拉比卡種的咖啡豆風(fēng)味優(yōu)于羅布斯塔的原因。
（一）焦糖化反應(yīng)
某次在高雄文化中心附近點(diǎn)了杯瓜地馬拉-微微特南果（Huehuetenango）搭配《我的探險(xiǎn)生涯》(My Life As An Explorer by Sven Hedin)度過(guò)了一個(gè)美麗的下午。喝完咖啡后偶然發(fā)現(xiàn)殘留在杯底乾涸的咖啡漬排列成有趣的圖案，就順手拿起來(lái)看能不能看出下期大樂(lè)透的頭彩號(hào)碼，看了好一會(huì)兒也沒(méi)看出個(gè)什麼初一十五，倒覺(jué)得那些圖案更像是位探險(xiǎn)家在沙漠滾滾褐色沙丘間行進(jìn)的景象。忽然之間一陣焦糖的甜香味閃現(xiàn)了一下，再仔細(xì)聞聞，甜甜的焦糖味居然是從杯底傳來(lái)的，我點(diǎn)的微微特南果不是黑咖啡嗎？為什麼會(huì)有焦糖的甜味？后來(lái)才發(fā)現(xiàn)黑咖啡本身是真的有甜味的，特別是焦糖的甜最明顯！但是每一種咖啡的甜味會(huì)因?yàn)槎狗N與烘培方式而各有不同變化。
咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，正好是蔗糖熔點(diǎn)（185℃）、咖啡豆烘培時(shí)一爆階段的溫度。焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物分為兩部份：
糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色
裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮。
總的來(lái)說(shuō)，在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)。
不過(guò)如果在烘培的過(guò)程中焦糖化過(guò)頭并不是件好事，反而會(huì)造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會(huì)使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。
（二）梅納反應(yīng)
現(xiàn)在越來(lái)越多咖啡店在店門口擺臺(tái)烘培機(jī)自己烘培，這樣一來(lái)不但節(jié)省成本品質(zhì)也可以自己控制。所以走在街上往往可以聞到烘培咖啡豆特有的香味，其中帶有植物纖維燃燒的青藍(lán)色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤麵包棕褐色的麵包香等等各種味道集結(jié)在一起。這些豐富的味道大部來(lái)自于烘培時(shí)的梅納反應(yīng)。
梅納反應(yīng)可以分成三個(gè)階段
一、初期：
羰胺縮合Amadori分子重排
二、中期：
Amadori分子重排產(chǎn)物果糖胺脫水成HMF（hydroxymethylfurfural）
果糖胺脫去氨基成還原酮
胺基酸與二羰基化合物的作用
三、末期：
醇醛縮合
生成黑色素的聚合反應(yīng)
除了醣類，蛋白質(zhì)在生豆重量中也占有大約11％，這些蛋白質(zhì)中所含的胺基酸正好是梅納反應(yīng)中所需的原料。梅納反應(yīng)指的是食物中的胺基酸與還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等等…）在加熱過(guò)程中一系列的反應(yīng)。梅納反應(yīng)產(chǎn)生了非常多種的芳香物質(zhì)與色素例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。梅納反應(yīng)在食物烹調(diào)的風(fēng)味佔(zhàn)有很重要的角色，不論是烤香腸時(shí)香腸變黑且散發(fā)出香味、外酥內(nèi)軟的烤雞、香噴噴的烤麵包這些燒烤類食物色香味俱全的背后功臣就是梅納反應(yīng)。
咖啡得天獨(dú)厚擁有種類龐大又複雜的化學(xué)物質(zhì)，除了以上提到的化合物還有其他有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸、植物鹼等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦澀的化合物讓咖啡風(fēng)味有更寬廣的層次與變化，共同創(chuàng)造出咖啡獨(dú)有的豐富滋味。
