美式咖啡得之簡(jiǎn)便而失之乏味，虹吸壺蔚為壯觀卻操作繁瑣,，意式單品對(duì)機(jī)器性能要求太過(guò)嚴(yán)苛,；膠囊咖啡雖簡(jiǎn)單易得卻丟掉了操作樂(lè)趣，手沖精品咖啡極為考驗(yàn)手法,、水溫和品鑒者水平……萃取咖啡方式萬(wàn)千,，卻從來(lái)沒(méi)有哪種方法可滿足所有需求，煮一杯咖啡尚且如此之難,，更何況讓它在經(jīng)濟(jì)全球化的當(dāng)下,，在互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)投火熱的時(shí)代走進(jìn)歷史、融入生活,。
正如人的降生需經(jīng)歷三個(gè)產(chǎn)程,，咖啡消費(fèi)，從簡(jiǎn)單的種植,、沖泡到成為全球流行的生活方式,，亦經(jīng)歷了三次浪潮；而咖啡進(jìn)入國(guó)內(nèi),，從舶來(lái)的新生事物,，逐漸融入國(guó)人日常，更難一蹴而就,。
遠(yuǎn)在千年之前的埃塞俄比亞,，是咖啡最初被人類發(fā)現(xiàn)的地方。經(jīng)阿拉伯商人將其傳入歐洲后,，小小的咖啡豆才搭乘全球化浪潮走向全球各地，這一旅程便長(zhǎng)達(dá)數(shù)百年,，而這數(shù)百年時(shí)光,，也僅僅是咖啡登上歷史舞臺(tái)的小序幕。20世紀(jì)以來(lái),，咖啡作為大宗商品和當(dāng)代生活,、消費(fèi)方式，不斷繁衍更迭,，經(jīng)歷三次革命性的消費(fèi)浪潮,。
1938年，一種新技術(shù)被發(fā)明,，人們從咖啡豆萃取液中,，提取有效成分并進(jìn)行干燥處理,，速溶咖啡由此而生，它使得咖啡從一種簡(jiǎn)單的農(nóng)產(chǎn)品和經(jīng)過(guò)復(fù)雜過(guò)程才能萃取的飲料,，轉(zhuǎn)變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化,、使用簡(jiǎn)單的商品，咖啡從此進(jìn)入了大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代,。直至上世紀(jì)70年代,，以雀巢為代表的一些企業(yè)領(lǐng)軍速溶咖啡市場(chǎng)，速溶咖啡也引領(lǐng)了全球咖啡消費(fèi)風(fēng)潮,；1971年,，一幅取自16世紀(jì)斯堪的納維亞的雙尾美人魚(yú)木雕圖案招牌，掛上了西雅圖市的街角,。此后幾十年間,，經(jīng)歷整合、更迭與演進(jìn),，這家名為星巴克的咖啡店,，迅速成長(zhǎng)為巨型連鎖咖啡集團(tuán)。星巴克和其他一眾品牌代表的品牌連鎖咖啡廳不斷擴(kuò)張,。這一階段,，喝咖啡不限于攝取咖啡因，它被賦予享受飲品,、進(jìn)行社交等多重內(nèi)容,，連鎖咖啡廳帶來(lái)的連鎖效應(yīng)，令遠(yuǎn)在歐洲的傳統(tǒng)咖啡店難以企及,；進(jìn)入21世紀(jì),，喝膩了速溶咖啡，也不滿足于連鎖門(mén)店即飲咖啡的消費(fèi)者,，開(kāi)始新嘗試,，產(chǎn)自個(gè)別莊園的精品咖啡得以發(fā)展。人們開(kāi)始講究產(chǎn)地,、品種,、采摘月份、海拔與沖煮方式,，手沖精品咖啡在這一階段不斷深入人心,，就連連鎖咖啡廳巨頭也不得不擴(kuò)充其菜單，咖啡成為一種流行文化,。此時(shí),，速溶、即飲、精品,，三種浪潮中形成的三種咖啡消費(fèi)形式,，終成三足鼎立之勢(shì)。
咖啡消費(fèi),，在全球范圍演變之時(shí),，在中國(guó)的傳播也歷經(jīng)不同階段的風(fēng)潮。它從外來(lái)農(nóng)作物,、進(jìn)口商品,，逐漸融入生活。
1884年,，咖啡首次在中國(guó)臺(tái)灣種植,，隨即傳教士將其播種在云貴高原。然而,，彼時(shí)的咖啡并沒(méi)有形成國(guó)內(nèi)市場(chǎng),，咖啡消費(fèi)規(guī)模很小、進(jìn)展緩慢,。
隨著對(duì)外開(kāi)放進(jìn)程,，近幾十年來(lái)，速溶咖啡,、即飲咖啡與精品咖啡紛紛涌入國(guó)內(nèi)市場(chǎng),。
數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)咖啡市場(chǎng)正進(jìn)入高速發(fā)展階段,。2018年,，中國(guó)人均咖啡消費(fèi)量6.2杯，中國(guó)人均咖啡消費(fèi)量與發(fā)達(dá)國(guó)家相比依然處于較低水平,。當(dāng)年,，中國(guó)大陸地區(qū)咖啡人均消費(fèi)量?jī)H為德國(guó)的0.71%、美國(guó)的1.6%,。2019年,，我國(guó)人均咖啡消費(fèi)量約為7.2杯。因而,，進(jìn)入中國(guó)不足150年的咖啡,，前路仍舊廣闊。
但從舶來(lái)品變?yōu)楸就粱纳罘绞秸労稳菀?。諸多外來(lái)物種的本土化，無(wú)一不是歷經(jīng)數(shù)百年滄桑：如今在田間俯拾皆是,、被做成各種美食的玉米,，其故鄉(xiāng)卻在拉丁美洲，明代傳入我國(guó)，最早記錄也不早于嘉靖年間,；獨(dú)霸川,、湘菜系“靈魂主宰”的香料——辣椒，原產(chǎn)地在中南美洲,，傳入我國(guó)后,，最早記載也在明代，而“辣椒”的得名,，恐怕要到乾隆年間,。從作物引入，到融入生活與文化,，轉(zhuǎn)瞬即是五百余年,。而傳入我國(guó)更早的葡萄、蘋(píng)果,，更歷經(jīng)了數(shù)千年“修行”,。對(duì)比僅在國(guó)內(nèi)種植稍過(guò)百年的咖啡，前路依然漫長(zhǎng),，但前景依舊可期,。
前景可期，有著數(shù)據(jù)支撐,。隨著居民對(duì)生活質(zhì)量的要求不斷提高,，年輕消費(fèi)群體對(duì)咖啡飲品的喜愛(ài)逐漸提升，帶動(dòng)咖啡行業(yè)快速增長(zhǎng),。據(jù)統(tǒng)計(jì),，中國(guó)咖啡消費(fèi)年均增速達(dá)15%，遠(yuǎn)高于世界2%的增速,。有國(guó)際機(jī)構(gòu)研究表明,，人均收入增長(zhǎng)會(huì)促進(jìn)咖啡消費(fèi)，國(guó)民收入每上升5%,，咖啡日常消費(fèi)會(huì)增加2%-3%,，隨著國(guó)民收入的增加與消費(fèi)者咖啡消費(fèi)習(xí)慣的逐漸培養(yǎng)，加之巨大的人口紅利,，都可能刺激國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi),。有研究預(yù)測(cè)，2025年中國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)?？謱⑦_(dá)到2171億元,。
數(shù)據(jù)之外，這變化也真切體現(xiàn)在了生活中,。
筆者記得十余年前,，北京很難找到一家經(jīng)營(yíng)咖啡器具和咖啡豆的商店,。談及咖啡，人們也只知雀巢,、星巴克以及西餐廳和快餐廳的咖啡飲料,。那個(gè)年代，人們無(wú)從得知阿拉比卡和羅布斯塔的區(qū)別與奧秘,，也從未品嘗過(guò)精品手沖的魅力,。記得筆者托人從上海帶回一磅咖啡，卻舍不得立即享用,。如今,，全國(guó)各大城市和電商平臺(tái)上，從速溶粉到新鮮烘焙的精品豆,，從手沖壺到咖啡機(jī),，品類繁盛早已今非昔比。充分供給下,，是需求的旺盛與不斷增長(zhǎng),。
然而，在這個(gè)前景廣闊的市場(chǎng)里,，即便有著并不稀少的種植面積與潛在市場(chǎng),，但我國(guó)對(duì)咖啡產(chǎn)業(yè)的涉足，卻多是停留在種植環(huán)節(jié)和終端消費(fèi)環(huán)節(jié),，國(guó)內(nèi)缺乏有影響的深加工企業(yè),，導(dǎo)致占據(jù)速溶、即飲等賽道的,，仍是洋品牌,。
在國(guó)際范圍內(nèi)，咖啡產(chǎn)業(yè)的下游流通環(huán)節(jié)利潤(rùn)高是不爭(zhēng)的事實(shí),。上游種植環(huán)節(jié)參與者主要是咖農(nóng),、種植基地，其價(jià)值貢獻(xiàn)約占1%,，且議價(jià)能力弱,，利潤(rùn)空間小，他們無(wú)法將產(chǎn)品賣到消費(fèi)者手中,；中游加工環(huán)節(jié),，主要是作坊、烘焙廠和品牌廠,，產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值貢獻(xiàn)約占6%,；而下游流通環(huán)節(jié)，主要是批發(fā)商和零售商,，直接對(duì)接消費(fèi)者,，需求量大,，集中度較高，產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值貢獻(xiàn)約為93%,。因而，下游流通渠道的擴(kuò)張是咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主戰(zhàn)場(chǎng),。
如今,，走進(jìn)超市、咖啡店和電商平臺(tái),，從動(dòng)輒數(shù)十萬(wàn)元的商用咖啡機(jī),、各種精品莊園咖啡豆，到琳瑯滿目的各種家用咖啡機(jī)具,、咖啡膠囊,，哪怕是小小的濾紙、手磨,、咖啡杯或速溶咖啡,，各種咖啡產(chǎn)品和咖啡器具，幾乎都被外國(guó)品牌占據(jù),，國(guó)產(chǎn)品牌寥寥,。
然而，中國(guó)咖啡品牌的努力與挫折并非沒(méi)有價(jià)值,，它也讓我們愈加清晰地看到,，國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)雖然近處繁花似錦，遠(yuǎn)方依舊是廣闊的處女地,。
統(tǒng)計(jì)顯示,，我國(guó)2018年速溶咖啡、現(xiàn)磨咖啡,、即飲咖啡的消費(fèi)分別占咖啡消費(fèi)總量的71.8%,、18.1%、10.1%,?？Х热谌肷罘绞剑绕涫侨谌脒@個(gè)全球最大的消費(fèi)市場(chǎng),，恐怕將不止于傳統(tǒng)的速溶,、即飲與精品等既定領(lǐng)域。本土咖啡深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,，也不會(huì)是一家咖啡店,、一種消費(fèi)理念就能完成。隨著時(shí)代變遷,、市場(chǎng)成熟和認(rèn)知變化,，咖啡消費(fèi)多元化,、產(chǎn)品差異化終會(huì)形成新趨勢(shì)，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)變革,。（本報(bào)記者 安仁）
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