美式咖啡得之簡便而失之乏味，虹吸壺蔚為壯觀卻操作繁瑣，意式單品對機器性能要求太過嚴苛；膠囊咖啡雖簡單易得卻丟掉了操作樂趣，手沖精品咖啡極為考驗手法、水溫和品鑒者水平……萃取咖啡方式萬千，卻從來沒有哪種方法可滿足所有需求，煮一杯咖啡尚且如此之難，更何況讓它在經(jīng)濟全球化的當下，在互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)投火熱的時代走進歷史、融入生活。
正如人的降生需經(jīng)歷三個產(chǎn)程，咖啡消費，從簡單的種植、沖泡到成為全球流行的生活方式，亦經(jīng)歷了三次浪潮；而咖啡進入國內，從舶來的新生事物，逐漸融入國人日常，更難一蹴而就。
遠在千年之前的埃塞俄比亞，是咖啡最初被人類發(fā)現(xiàn)的地方。經(jīng)阿拉伯商人將其傳入歐洲后，小小的咖啡豆才搭乘全球化浪潮走向全球各地，這一旅程便長達數(shù)百年，而這數(shù)百年時光，也僅僅是咖啡登上歷史舞臺的小序幕。20世紀以來，咖啡作為大宗商品和當代生活、消費方式，不斷繁衍更迭，經(jīng)歷三次革命性的消費浪潮。
1938年，一種新技術被發(fā)明，人們從咖啡豆萃取液中，提取有效成分并進行干燥處理，速溶咖啡由此而生，它使得咖啡從一種簡單的農(nóng)產(chǎn)品和經(jīng)過復雜過程才能萃取的飲料，轉變?yōu)闃藴驶⑹褂煤唵蔚纳唐罚Х葟拇诉M入了大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)時代。直至上世紀70年代，以雀巢為代表的一些企業(yè)領軍速溶咖啡市場，速溶咖啡也引領了全球咖啡消費風潮；1971年，一幅取自16世紀斯堪的納維亞的雙尾美人魚木雕圖案招牌，掛上了西雅圖市的街角。此后幾十年間，經(jīng)歷整合、更迭與演進，這家名為星巴克的咖啡店，迅速成長為巨型連鎖咖啡集團。星巴克和其他一眾品牌代表的品牌連鎖咖啡廳不斷擴張。這一階段，喝咖啡不限于攝取咖啡因，它被賦予享受飲品、進行社交等多重內容，連鎖咖啡廳帶來的連鎖效應，令遠在歐洲的傳統(tǒng)咖啡店難以企及；進入21世紀，喝膩了速溶咖啡，也不滿足于連鎖門店即飲咖啡的消費者，開始新嘗試，產(chǎn)自個別莊園的精品咖啡得以發(fā)展。人們開始講究產(chǎn)地、品種、采摘月份、海拔與沖煮方式，手沖精品咖啡在這一階段不斷深入人心，就連連鎖咖啡廳巨頭也不得不擴充其菜單，咖啡成為一種流行文化。此時，速溶、即飲、精品，三種浪潮中形成的三種咖啡消費形式，終成三足鼎立之勢。
咖啡消費，在全球范圍演變之時，在中國的傳播也歷經(jīng)不同階段的風潮。它從外來農(nóng)作物、進口商品，逐漸融入生活。
1884年，咖啡首次在中國臺灣種植，隨即傳教士將其播種在云貴高原。然而，彼時的咖啡并沒有形成國內市場，咖啡消費規(guī)模很小、進展緩慢。
隨著對外開放進程，近幾十年來，速溶咖啡、即飲咖啡與精品咖啡紛紛涌入國內市場。
數(shù)據(jù)顯示，中國咖啡市場正進入高速發(fā)展階段。2018年，中國人均咖啡消費量6.2杯，中國人均咖啡消費量與發(fā)達國家相比依然處于較低水平。當年，中國大陸地區(qū)咖啡人均消費量僅為德國的0.71%、美國的1.6%。2019年，我國人均咖啡消費量約為7.2杯。因而，進入中國不足150年的咖啡，前路仍舊廣闊。
但從舶來品變?yōu)楸就粱纳罘绞秸労稳菀住ＶT多外來物種的本土化，無一不是歷經(jīng)數(shù)百年滄桑：如今在田間俯拾皆是、被做成各種美食的玉米，其故鄉(xiāng)卻在拉丁美洲，明代傳入我國，最早記錄也不早于嘉靖年間；獨霸川、湘菜系“靈魂主宰”的香料——辣椒，原產(chǎn)地在中南美洲，傳入我國后，最早記載也在明代，而“辣椒”的得名，恐怕要到乾隆年間。從作物引入，到融入生活與文化，轉瞬即是五百余年。而傳入我國更早的葡萄、蘋果，更歷經(jīng)了數(shù)千年“修行”。對比僅在國內種植稍過百年的咖啡，前路依然漫長，但前景依舊可期。
前景可期，有著數(shù)據(jù)支撐。隨著居民對生活質量的要求不斷提高，年輕消費群體對咖啡飲品的喜愛逐漸提升，帶動咖啡行業(yè)快速增長。據(jù)統(tǒng)計，中國咖啡消費年均增速達15%，遠高于世界2%的增速。有國際機構研究表明，人均收入增長會促進咖啡消費，國民收入每上升5%，咖啡日常消費會增加2%-3%，隨著國民收入的增加與消費者咖啡消費習慣的逐漸培養(yǎng)，加之巨大的人口紅利，都可能刺激國內咖啡消費。有研究預測，2025年中國咖啡市場規(guī)模恐將達到2171億元。
數(shù)據(jù)之外，這變化也真切體現(xiàn)在了生活中。
筆者記得十余年前，北京很難找到一家經(jīng)營咖啡器具和咖啡豆的商店。談及咖啡，人們也只知雀巢、星巴克以及西餐廳和快餐廳的咖啡飲料。那個年代，人們無從得知阿拉比卡和羅布斯塔的區(qū)別與奧秘，也從未品嘗過精品手沖的魅力。記得筆者托人從上海帶回一磅咖啡，卻舍不得立即享用。如今，全國各大城市和電商平臺上，從速溶粉到新鮮烘焙的精品豆，從手沖壺到咖啡機，品類繁盛早已今非昔比。充分供給下，是需求的旺盛與不斷增長。
然而，在這個前景廣闊的市場里，即便有著并不稀少的種植面積與潛在市場，但我國對咖啡產(chǎn)業(yè)的涉足，卻多是停留在種植環(huán)節(jié)和終端消費環(huán)節(jié)，國內缺乏有影響的深加工企業(yè)，導致占據(jù)速溶、即飲等賽道的，仍是洋品牌。
在國際范圍內，咖啡產(chǎn)業(yè)的下游流通環(huán)節(jié)利潤高是不爭的事實。上游種植環(huán)節(jié)參與者主要是咖農(nóng)、種植基地，其價值貢獻約占1%，且議價能力弱，利潤空間小，他們無法將產(chǎn)品賣到消費者手中；中游加工環(huán)節(jié)，主要是作坊、烘焙廠和品牌廠，產(chǎn)業(yè)鏈價值貢獻約占6%；而下游流通環(huán)節(jié)，主要是批發(fā)商和零售商，直接對接消費者，需求量大，集中度較高，產(chǎn)業(yè)鏈價值貢獻約為93%。因而，下游流通渠道的擴張是咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主戰(zhàn)場。
如今，走進超市、咖啡店和電商平臺，從動輒數(shù)十萬元的商用咖啡機、各種精品莊園咖啡豆，到琳瑯滿目的各種家用咖啡機具、咖啡膠囊，哪怕是小小的濾紙、手磨、咖啡杯或速溶咖啡，各種咖啡產(chǎn)品和咖啡器具，幾乎都被外國品牌占據(jù)，國產(chǎn)品牌寥寥。
然而，中國咖啡品牌的努力與挫折并非沒有價值，它也讓我們愈加清晰地看到，國內咖啡市場雖然近處繁花似錦，遠方依舊是廣闊的處女地。
統(tǒng)計顯示，我國2018年速溶咖啡、現(xiàn)磨咖啡、即飲咖啡的消費分別占咖啡消費總量的71.8%、18.1%、10.1%。咖啡融入生活方式，尤其是融入這個全球最大的消費市場，恐怕將不止于傳統(tǒng)的速溶、即飲與精品等既定領域。本土咖啡深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也不會是一家咖啡店、一種消費理念就能完成。隨著時代變遷、市場成熟和認知變化，咖啡消費多元化、產(chǎn)品差異化終會形成新趨勢，引領產(chǎn)業(yè)變革。（本報記者 安仁）
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