美式咖啡得之簡便而失之乏味,，虹吸壺蔚為壯觀卻操作繁瑣，意式單品對(duì)機(jī)器性能要求太過嚴(yán)苛,；膠囊咖啡雖簡單易得卻丟掉了操作樂趣,，手沖精品咖啡極為考驗(yàn)手法、水溫和品鑒者水平……萃取咖啡方式萬千,，卻從來沒有哪種方法可滿足所有需求,，煮一杯咖啡尚且如此之難，更何況讓它在經(jīng)濟(jì)全球化的當(dāng)下,，在互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)投火熱的時(shí)代走進(jìn)歷史,、融入生活。
正如人的降生需經(jīng)歷三個(gè)產(chǎn)程,，咖啡消費(fèi),，從簡單的種植、沖泡到成為全球流行的生活方式,，亦經(jīng)歷了三次浪潮；而咖啡進(jìn)入國內(nèi),，從舶來的新生事物,，逐漸融入國人日常，更難一蹴而就,。
遠(yuǎn)在千年之前的埃塞俄比亞,，是咖啡最初被人類發(fā)現(xiàn)的地方。經(jīng)阿拉伯商人將其傳入歐洲后,，小小的咖啡豆才搭乘全球化浪潮走向全球各地,，這一旅程便長達(dá)數(shù)百年，而這數(shù)百年時(shí)光,，也僅僅是咖啡登上歷史舞臺(tái)的小序幕,。20世紀(jì)以來，咖啡作為大宗商品和當(dāng)代生活,、消費(fèi)方式,，不斷繁衍更迭，經(jīng)歷三次革命性的消費(fèi)浪潮,。
1938年,，一種新技術(shù)被發(fā)明，人們從咖啡豆萃取液中,，提取有效成分并進(jìn)行干燥處理,，速溶咖啡由此而生,，它使得咖啡從一種簡單的農(nóng)產(chǎn)品和經(jīng)過復(fù)雜過程才能萃取的飲料，轉(zhuǎn)變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)化,、使用簡單的商品,，咖啡從此進(jìn)入了大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代。直至上世紀(jì)70年代,，以雀巢為代表的一些企業(yè)領(lǐng)軍速溶咖啡市場,，速溶咖啡也引領(lǐng)了全球咖啡消費(fèi)風(fēng)潮；1971年,，一幅取自16世紀(jì)斯堪的納維亞的雙尾美人魚木雕圖案招牌,，掛上了西雅圖市的街角。此后幾十年間,，經(jīng)歷整合,、更迭與演進(jìn)，這家名為星巴克的咖啡店,，迅速成長為巨型連鎖咖啡集團(tuán),。星巴克和其他一眾品牌代表的品牌連鎖咖啡廳不斷擴(kuò)張。這一階段,，喝咖啡不限于攝取咖啡因,，它被賦予享受飲品、進(jìn)行社交等多重內(nèi)容,，連鎖咖啡廳帶來的連鎖效應(yīng),，令遠(yuǎn)在歐洲的傳統(tǒng)咖啡店難以企及；進(jìn)入21世紀(jì),，喝膩了速溶咖啡,，也不滿足于連鎖門店即飲咖啡的消費(fèi)者，開始新嘗試,，產(chǎn)自個(gè)別莊園的精品咖啡得以發(fā)展,。人們開始講究產(chǎn)地、品種,、采摘月份,、海拔與沖煮方式，手沖精品咖啡在這一階段不斷深入人心,，就連連鎖咖啡廳巨頭也不得不擴(kuò)充其菜單,，咖啡成為一種流行文化。此時(shí),，速溶,、即飲、精品，三種浪潮中形成的三種咖啡消費(fèi)形式,，終成三足鼎立之勢,。
咖啡消費(fèi)，在全球范圍演變之時(shí),，在中國的傳播也歷經(jīng)不同階段的風(fēng)潮,。它從外來農(nóng)作物、進(jìn)口商品,，逐漸融入生活,。
1884年，咖啡首次在中國臺(tái)灣種植,，隨即傳教士將其播種在云貴高原,。然而，彼時(shí)的咖啡并沒有形成國內(nèi)市場,，咖啡消費(fèi)規(guī)模很小,、進(jìn)展緩慢。
隨著對(duì)外開放進(jìn)程,，近幾十年來,，速溶咖啡、即飲咖啡與精品咖啡紛紛涌入國內(nèi)市場,。
數(shù)據(jù)顯示,，中國咖啡市場正進(jìn)入高速發(fā)展階段。2018年,，中國人均咖啡消費(fèi)量6.2杯,，中國人均咖啡消費(fèi)量與發(fā)達(dá)國家相比依然處于較低水平。當(dāng)年,，中國大陸地區(qū)咖啡人均消費(fèi)量僅為德國的0.71%、美國的1.6%,。2019年,，我國人均咖啡消費(fèi)量約為7.2杯。因而,，進(jìn)入中國不足150年的咖啡,，前路仍舊廣闊。
但從舶來品變?yōu)楸就粱纳罘绞秸労稳菀?。諸多外來物種的本土化,，無一不是歷經(jīng)數(shù)百年滄桑：如今在田間俯拾皆是、被做成各種美食的玉米,，其故鄉(xiāng)卻在拉丁美洲,，明代傳入我國，最早記錄也不早于嘉靖年間,；獨(dú)霸川,、湘菜系“靈魂主宰”的香料——辣椒,，原產(chǎn)地在中南美洲，傳入我國后,，最早記載也在明代,，而“辣椒”的得名，恐怕要到乾隆年間,。從作物引入,，到融入生活與文化，轉(zhuǎn)瞬即是五百余年,。而傳入我國更早的葡萄,、蘋果，更歷經(jīng)了數(shù)千年“修行”,。對(duì)比僅在國內(nèi)種植稍過百年的咖啡,，前路依然漫長，但前景依舊可期,。
前景可期,，有著數(shù)據(jù)支撐。隨著居民對(duì)生活質(zhì)量的要求不斷提高,，年輕消費(fèi)群體對(duì)咖啡飲品的喜愛逐漸提升,，帶動(dòng)咖啡行業(yè)快速增長。據(jù)統(tǒng)計(jì),，中國咖啡消費(fèi)年均增速達(dá)15%,，遠(yuǎn)高于世界2%的增速。有國際機(jī)構(gòu)研究表明,，人均收入增長會(huì)促進(jìn)咖啡消費(fèi),，國民收入每上升5%，咖啡日常消費(fèi)會(huì)增加2%-3%,，隨著國民收入的增加與消費(fèi)者咖啡消費(fèi)習(xí)慣的逐漸培養(yǎng),，加之巨大的人口紅利，都可能刺激國內(nèi)咖啡消費(fèi),。有研究預(yù)測,，2025年中國咖啡市場規(guī)模恐將達(dá)到2171億元,。
數(shù)據(jù)之外,，這變化也真切體現(xiàn)在了生活中。
筆者記得十余年前,，北京很難找到一家經(jīng)營咖啡器具和咖啡豆的商店,。談及咖啡，人們也只知雀巢、星巴克以及西餐廳和快餐廳的咖啡飲料,。那個(gè)年代,，人們無從得知阿拉比卡和羅布斯塔的區(qū)別與奧秘，也從未品嘗過精品手沖的魅力,。記得筆者托人從上海帶回一磅咖啡,，卻舍不得立即享用。如今,，全國各大城市和電商平臺(tái)上,，從速溶粉到新鮮烘焙的精品豆，從手沖壺到咖啡機(jī),，品類繁盛早已今非昔比,。充分供給下，是需求的旺盛與不斷增長,。
然而,，在這個(gè)前景廣闊的市場里，即便有著并不稀少的種植面積與潛在市場,，但我國對(duì)咖啡產(chǎn)業(yè)的涉足,，卻多是停留在種植環(huán)節(jié)和終端消費(fèi)環(huán)節(jié)，國內(nèi)缺乏有影響的深加工企業(yè),，導(dǎo)致占據(jù)速溶,、即飲等賽道的，仍是洋品牌,。
在國際范圍內(nèi),，咖啡產(chǎn)業(yè)的下游流通環(huán)節(jié)利潤高是不爭的事實(shí)。上游種植環(huán)節(jié)參與者主要是咖農(nóng),、種植基地,，其價(jià)值貢獻(xiàn)約占1%，且議價(jià)能力弱,，利潤空間小,，他們無法將產(chǎn)品賣到消費(fèi)者手中；中游加工環(huán)節(jié),，主要是作坊、烘焙廠和品牌廠,，產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值貢獻(xiàn)約占6%,；而下游流通環(huán)節(jié)，主要是批發(fā)商和零售商,，直接對(duì)接消費(fèi)者,，需求量大，集中度較高，產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值貢獻(xiàn)約為93%,。因而,，下游流通渠道的擴(kuò)張是咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主戰(zhàn)場。
如今,，走進(jìn)超市,、咖啡店和電商平臺(tái)，從動(dòng)輒數(shù)十萬元的商用咖啡機(jī),、各種精品莊園咖啡豆,，到琳瑯滿目的各種家用咖啡機(jī)具、咖啡膠囊,，哪怕是小小的濾紙,、手磨、咖啡杯或速溶咖啡,，各種咖啡產(chǎn)品和咖啡器具,，幾乎都被外國品牌占據(jù)，國產(chǎn)品牌寥寥,。
然而,，中國咖啡品牌的努力與挫折并非沒有價(jià)值，它也讓我們愈加清晰地看到,，國內(nèi)咖啡市場雖然近處繁花似錦,，遠(yuǎn)方依舊是廣闊的處女地。
統(tǒng)計(jì)顯示,，我國2018年速溶咖啡,、現(xiàn)磨咖啡、即飲咖啡的消費(fèi)分別占咖啡消費(fèi)總量的71.8%,、18.1%,、10.1%?？Х热谌肷罘绞?，尤其是融入這個(gè)全球最大的消費(fèi)市場，恐怕將不止于傳統(tǒng)的速溶,、即飲與精品等既定領(lǐng)域,。本土咖啡深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也不會(huì)是一家咖啡店,、一種消費(fèi)理念就能完成,。隨著時(shí)代變遷、市場成熟和認(rèn)知變化,，咖啡消費(fèi)多元化,、產(chǎn)品差異化終會(huì)形成新趨勢,，引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)變革。（本報(bào)記者 安仁）
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