一項新的研究發(fā)現(xiàn),咖啡能增加人們對甜味的感知
如果你問我意式濃縮咖啡（espresso）是不是苦的,我會說:"不,如果做得好,就不會苦,。"事實上,大多數(shù)普通人（非咖啡專業(yè)人士）可能會說,濃縮咖啡實際上是苦的,。為了科學(xué)起見,讓我們假設(shè)他們是對的,濃縮咖啡是苦的。一項新的研究表明,正是咖啡中的這些苦味特征,增強(qiáng)了一個人感知甜味和抑制苦味的能力,。
據(jù)NEWAtlas 網(wǎng)站報道,由丹麥奧爾胡斯大學(xué)（Aarhus University）副教授亞歷山大·維克·菲爾斯塔德（Alexander Wieck Fjældstad）領(lǐng)導(dǎo)的的科學(xué)家發(fā)現(xiàn),無論咖啡因含量如何,飲用咖啡都會使飲用者對此后不久食用的甜味更加敏感,。為了得到這些發(fā)現(xiàn),科學(xué)家對156名受試者進(jìn)行了測試,以確定他們的基線味覺和嗅覺水平,之后再讓他們喝一杯微溫的意式濃縮咖啡,。
在用一杯純凈水清潔口腔后,研究對象再次進(jìn)行了基礎(chǔ)測試,以測量看有沒有任何變化,。研究人員發(fā)現(xiàn),雖然受試者的嗅覺沒有變化,但"喝咖啡后,甜味會增強(qiáng)",。研究還發(fā)現(xiàn),研究對象對苦味的敏感度較低。研究人員在對無咖啡因的咖啡進(jìn)行同樣的實驗時也得到了類似的結(jié)果,這表明咖啡因在這種現(xiàn)象中幾乎沒有作用,。
"這或許可以解釋,如果你喜歡喝咖啡,喝完再吃一塊黑巧克力,會覺得巧克力的味道溫和很多,因為苦味淡化而甜味增強(qiáng),"教授表示。"我們已經(jīng)知道,我們的感官會相互影響,但令人驚訝的是,我們對甜味和苦味的感知如此容易受到影響,。"
這些發(fā)現(xiàn)與先前有關(guān)這一課題的研究背道而馳,。以前人們認(rèn)為,接觸到苦味化合物——特別是咖啡因和奎寧,這兩種物質(zhì)都存在于咖啡中——會抑制人感知甜味的能力,但這項研究表明,感官知覺正在逐漸發(fā)展中,。根據(jù)研究人員的說法,一種可能的解釋是,濃縮咖啡中的其他化合物的組合影響了人們對味道的感知。
我想知道的是:如果濃縮咖啡同時含有甜味和苦味,這是否意味著在喝完一杯濃縮咖啡后馬上喝第二杯,會因為第一杯的感官效果而被認(rèn)為更甜,、更不苦呢?一旦我們到了,比如說15個shots的程度（1shots相當(dāng)于一小杯30ml意式濃縮咖啡）,我們會認(rèn)為我們只是喝了杯糖水嗎?這似乎是一個科學(xué)問題,或者是一個比我更勇敢的咖啡飲用者的問題,。
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