什么是拼配?
咖啡拼配需要用到兩種或兩種以上的單品咖啡,好的拼配可以成為一個(gè)咖啡館或咖啡企業(yè)的“標(biāo)志”,而能夠成為”標(biāo)志“的拼配咖啡必須味道可口,能夠給人留下深刻印象.相比單品咖啡,拼配能夠創(chuàng)造出更加完整,、圓潤(rùn),、平衡的口味,拼配的目的就在于創(chuàng)造比某一單品咖啡更好,、更完整的風(fēng)味.
拼配分先拼配和后拼配.先拼配是先將不同品種的生豆混合再進(jìn)行烘焙;后拼配則是分別烘焙每種單品咖啡,再進(jìn)行拼配,兩種方法都能創(chuàng)造出美味的咖啡,具體的選擇需要烘焙師通過(guò)實(shí)驗(yàn)決定.
郭家亮供圖
●拼配的理由和目的●
★ 盈利
拼配最主要的目的就在于盈利.拼配可以吸納和融合不同品質(zhì)的豆子,進(jìn)而在保證產(chǎn)量的同時(shí)降低成本,尤其是與高端單品咖啡相比.若拼配配方合理,烘焙師可以混合70%杯測(cè)分?jǐn)?shù)較低的咖啡和30%分?jǐn)?shù)較高的咖啡（杯測(cè)分?jǐn)?shù)決定價(jià)格）,從我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,我認(rèn)為某些咖啡作為單品并不出眾,但在拼配中卻能起到關(guān)鍵作用.
在澳洲,拼配咖啡通常用于制作奶基咖啡,因?yàn)榕Ｄ讨械闹竞吞菚?huì)中和咖啡的苦味,因此拼配咖啡的烘焙程度多為中等偏深或深度,這意味著咖啡的瑕疵可以被掩蓋,讓瑕疵口味無(wú)法被檢測(cè)到.正是因此,咖啡館或企業(yè)能夠進(jìn)一步減少浪費(fèi),提高產(chǎn)量,從而提升盈利空間.
阿良供圖
★品牌
樹(shù)立品牌形象是企業(yè)的核心任務(wù)之一.許多咖啡企業(yè)都是以拼配著稱(chēng),一款標(biāo)志性的拼配咖啡對(duì)于顧客來(lái)講是一種全年口味和品質(zhì)保持穩(wěn)定的保障,因此特色化和穩(wěn)定性是打造標(biāo)志性拼配咖啡,鼓勵(lì)顧客再次消費(fèi)的關(guān)鍵.
★產(chǎn)品故事
人們喜歡聽(tīng)故事,因此有故事的產(chǎn)品要比沒(méi)故事的更有價(jià)值.種植者的故事,、種植園的故事、豆種和生豆加工方式的故事都是可以和顧客分享的非常寶貴的信息.講故事能向顧客傳遞咖啡工業(yè)對(duì)于可追溯性,、有機(jī)種植和公平貿(mào)易的重視程度,只有做到這些,才能幫助種植者降低風(fēng)險(xiǎn),提高他們的產(chǎn)品品質(zhì),同時(shí)還能讓顧客有更多的故事與顧客分享.有趣的故事和咖啡體驗(yàn)必定會(huì)增加顧客的忠實(shí)度.
故事可以是有關(guān)拼配的創(chuàng)作過(guò)程的.拼配并不一定得是用到不同國(guó)家或地區(qū)所產(chǎn)的咖啡,例如用埃塞俄比亞,、哥倫比亞和印度尼西亞咖啡所制作的拼配咖啡.拼配可以是用產(chǎn)自同一種植園的2—3種咖啡制作的,他們或許經(jīng)過(guò)了不同方式的生豆加工,混合在一起后達(dá)到了口味的完美和諧,烘焙師的這一實(shí)驗(yàn)過(guò)程就是非常值得與顧客分享的故事.
在講故事的同時(shí),更要注重滿(mǎn)足顧客的特殊需要.并不是所有人都會(huì)喜歡同一款咖啡,并不是所有人都會(huì)在同一時(shí)間點(diǎn)喝咖啡,每個(gè)人喝咖啡的理由也是不一樣的.要根據(jù)奶基咖啡、意式濃縮的需要和顧客的特殊需求,打造不同種類(lèi)的拼配咖啡,為顧客提供更多選擇.
在我所經(jīng)營(yíng)的公司,我們?yōu)槟袒Х葘?zhuān)門(mén)打造了一款標(biāo)志性拼配咖啡.同時(shí)我們還擁有意式濃縮拼配和單品,專(zhuān)為那些喜歡喝黑咖啡的顧客準(zhǔn)備.我們的顧客喜歡我們的早餐拼配,因?yàn)檫@種咖啡口味更加尖銳,口感適中,非常適合為一天的工作生活加油鼓勁;餐后拼配則絲滑,、口感厚重,非常適合搭配甜點(diǎn).最后要學(xué)會(huì)利用不同的節(jié)日,例如國(guó)慶,、新年、圣誕節(jié)等,為顧客講述更加符合節(jié)日氣氛,、更加有趣的故事.
●對(duì)于拼配藝術(shù)和科學(xué)的幾點(diǎn)建議●
建議一:設(shè)定預(yù)算和目標(biāo)
在創(chuàng)作一款拼配咖啡之前,我會(huì)主要考慮兩點(diǎn)因素:
★預(yù)算:拼配的成本是多少?售價(jià)是多少?
★目標(biāo):拼配豆的用處是什么?意式濃縮,、 奶基還是滴濾等.
建議二:設(shè)定預(yù)期風(fēng)味
為預(yù)期的風(fēng)味設(shè)定目標(biāo)很重要,而且要考慮拼配中使用咖啡的品種數(shù)量,總體原則是,越簡(jiǎn)單越好,在我看來(lái),簡(jiǎn)單的配方更能保證口味的和諧.請(qǐng)記住,如果某個(gè)種類(lèi)咖啡的占比低于10%,它的味道是幾乎不可能被感知的.
那么我們應(yīng)當(dāng)從哪里開(kāi)始?首先,以“世界 咖啡風(fēng)味帶”為指南,思考都有哪些產(chǎn)地的咖啡可以使用;一旦產(chǎn)地來(lái)源確定了,再去確定哪些豆種和加工方式更加符合你的預(yù)期風(fēng)味,通過(guò)篩選,你可以大幅縮小選擇的范圍,更加明確選擇的方向.
例如,你創(chuàng)作的咖啡需要有堅(jiān)果味和巧克力味,口感要盡量絲滑,那么你可以考慮巴西脫漿日曬咖啡;如果你想要花香、口感明亮且?guī)в懈涕偎?/span>,那么你可以考慮埃塞俄比亞水洗耶加雪菲.
建議三:杯測(cè)是王道
杯測(cè)是王道,要分別對(duì)每一種咖啡進(jìn)行杯測(cè),評(píng)估咖啡的品質(zhì),、風(fēng)味和特征,判斷它是否適合你的拼配.
一旦決定了要使用哪種咖啡,下一步就是要成組進(jìn)行杯測(cè).你需要實(shí)驗(yàn)不同的配方比例,找出哪一種比例最為合適,最準(zhǔn)確的方式是,先根據(jù)比例為每一種咖啡稱(chēng)好重量,然后混合,這里我推薦進(jìn)行盲品測(cè)試,因?yàn)檫@可以避免任何可能存在的主觀偏見(jiàn),此外,參與杯測(cè)的人越多,成功的可能性就越大.
建議四:先拼配還是后拼配?
下一步就是要確定到底是選擇先拼配還是后拼配.
先拼配意味著:
★ 生豆在烘焙前就完成拼配;
★ 每種咖啡的水分含量,、大小和密度必須相近;
★ 每種咖啡對(duì)烘焙程度的要求最好一致;
★ 相對(duì)省時(shí)省力;
★ 關(guān)鍵在于“通過(guò)烘焙融合各種風(fēng)味”.
后拼配意味著:
★ 每一種生豆先分開(kāi)烘焙,再混合拼配;
★ 每種咖啡的特征不同,例如大小、水分含量和密度;
★ 每種咖啡烘焙的方式要考慮產(chǎn)地,、豆種和生豆加工方式;
★ 相對(duì)耗時(shí)耗力;
★ 能夠更好體現(xiàn)每種咖啡的優(yōu)勢(shì).
有些烘焙商認(rèn)為先烘焙更能讓風(fēng)味統(tǒng)一和顏色統(tǒng)一,有些人則認(rèn)為后拼配能更好發(fā)揮每種咖啡產(chǎn)地,、豆種和加工方式的特點(diǎn),雖然顏色會(huì)有所差別.
在這一點(diǎn)上,我個(gè)人的結(jié)論是,關(guān)于拼配并沒(méi)有一定之規(guī),也沒(méi)有任何捷徑,你需要全面考慮以上各個(gè)方面的因素.要認(rèn)真考慮你選擇拼配的理由和目的,以及咖啡背后的故事.你可以參考以上我的這幾點(diǎn)建議,為你的拼配過(guò)程提供指導(dǎo).不斷與你的同事進(jìn)行實(shí)驗(yàn),并收集反饋,會(huì)讓你有更大幾率創(chuàng)造出風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)出眾的拼配咖啡.
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