什么是拼配?
咖啡拼配需要用到兩種或兩種以上的單品咖啡,好的拼配可以成為一個咖啡館或咖啡企業(yè)的“標志”,而能夠成為”標志“的拼配咖啡必須味道可口,能夠給人留下深刻印象.相比單品咖啡,拼配能夠創(chuàng)造出更加完整,、圓潤,、平衡的口味,拼配的目的就在于創(chuàng)造比某一單品咖啡更好、更完整的風味.
拼配分先拼配和后拼配.先拼配是先將不同品種的生豆混合再進行烘焙;后拼配則是分別烘焙每種單品咖啡,再進行拼配,兩種方法都能創(chuàng)造出美味的咖啡,具體的選擇需要烘焙師通過實驗決定.
郭家亮供圖
●拼配的理由和目的●
★ 盈利
拼配最主要的目的就在于盈利.拼配可以吸納和融合不同品質的豆子,進而在保證產量的同時降低成本,尤其是與高端單品咖啡相比.若拼配配方合理,烘焙師可以混合70%杯測分數較低的咖啡和30%分數較高的咖啡（杯測分數決定價格）,從我的個人經驗來看,我認為某些咖啡作為單品并不出眾,但在拼配中卻能起到關鍵作用.
在澳洲,拼配咖啡通常用于制作奶基咖啡,因為牛奶中的脂肪和糖會中和咖啡的苦味,因此拼配咖啡的烘焙程度多為中等偏深或深度,這意味著咖啡的瑕疵可以被掩蓋,讓瑕疵口味無法被檢測到.正是因此,咖啡館或企業(yè)能夠進一步減少浪費,提高產量,從而提升盈利空間.
阿良供圖
★品牌
樹立品牌形象是企業(yè)的核心任務之一.許多咖啡企業(yè)都是以拼配著稱,一款標志性的拼配咖啡對于顧客來講是一種全年口味和品質保持穩(wěn)定的保障,因此特色化和穩(wěn)定性是打造標志性拼配咖啡,鼓勵顧客再次消費的關鍵.
★產品故事
人們喜歡聽故事,因此有故事的產品要比沒故事的更有價值.種植者的故事,、種植園的故事,、豆種和生豆加工方式的故事都是可以和顧客分享的非常寶貴的信息.講故事能向顧客傳遞咖啡工業(yè)對于可追溯性,、有機種植和公平貿易的重視程度,只有做到這些,才能幫助種植者降低風險,提高他們的產品品質,同時還能讓顧客有更多的故事與顧客分享.有趣的故事和咖啡體驗必定會增加顧客的忠實度.
故事可以是有關拼配的創(chuàng)作過程的.拼配并不一定得是用到不同國家或地區(qū)所產的咖啡,例如用埃塞俄比亞、哥倫比亞和印度尼西亞咖啡所制作的拼配咖啡.拼配可以是用產自同一種植園的2—3種咖啡制作的,他們或許經過了不同方式的生豆加工,混合在一起后達到了口味的完美和諧,烘焙師的這一實驗過程就是非常值得與顧客分享的故事.
在講故事的同時,更要注重滿足顧客的特殊需要.并不是所有人都會喜歡同一款咖啡,并不是所有人都會在同一時間點喝咖啡,每個人喝咖啡的理由也是不一樣的.要根據奶基咖啡,、意式濃縮的需要和顧客的特殊需求,打造不同種類的拼配咖啡,為顧客提供更多選擇.
在我所經營的公司,我們?yōu)槟袒Х葘ｉT打造了一款標志性拼配咖啡.同時我們還擁有意式濃縮拼配和單品,專為那些喜歡喝黑咖啡的顧客準備.我們的顧客喜歡我們的早餐拼配,因為這種咖啡口味更加尖銳,口感適中,非常適合為一天的工作生活加油鼓勁;餐后拼配則絲滑,、口感厚重,非常適合搭配甜點.最后要學會利用不同的節(jié)日,例如國慶、新年,、圣誕節(jié)等,為顧客講述更加符合節(jié)日氣氛,、更加有趣的故事.
●對于拼配藝術和科學的幾點建議●
建議一:設定預算和目標
在創(chuàng)作一款拼配咖啡之前,我會主要考慮兩點因素:
★預算:拼配的成本是多少?售價是多少?
★目標:拼配豆的用處是什么?意式濃縮、 奶基還是滴濾等.
建議二:設定預期風味
為預期的風味設定目標很重要,而且要考慮拼配中使用咖啡的品種數量,總體原則是,越簡單越好,在我看來,簡單的配方更能保證口味的和諧.請記住,如果某個種類咖啡的占比低于10%,它的味道是幾乎不可能被感知的.
那么我們應當從哪里開始?首先,以“世界 咖啡風味帶”為指南,思考都有哪些產地的咖啡可以使用;一旦產地來源確定了,再去確定哪些豆種和加工方式更加符合你的預期風味,通過篩選,你可以大幅縮小選擇的范圍,更加明確選擇的方向.
例如,你創(chuàng)作的咖啡需要有堅果味和巧克力味,口感要盡量絲滑,那么你可以考慮巴西脫漿日曬咖啡;如果你想要花香,、口感明亮且?guī)в懈涕偎?/span>,那么你可以考慮埃塞俄比亞水洗耶加雪菲.
建議三:杯測是王道
杯測是王道,要分別對每一種咖啡進行杯測,評估咖啡的品質,、風味和特征,判斷它是否適合你的拼配.
一旦決定了要使用哪種咖啡,下一步就是要成組進行杯測.你需要實驗不同的配方比例,找出哪一種比例最為合適,最準確的方式是,先根據比例為每一種咖啡稱好重量,然后混合,這里我推薦進行盲品測試,因為這可以避免任何可能存在的主觀偏見,此外,參與杯測的人越多,成功的可能性就越大.
建議四:先拼配還是后拼配?
下一步就是要確定到底是選擇先拼配還是后拼配.
先拼配意味著:
★ 生豆在烘焙前就完成拼配;
★ 每種咖啡的水分含量、大小和密度必須相近;
★ 每種咖啡對烘焙程度的要求最好一致;
★ 相對省時省力;
★ 關鍵在于“通過烘焙融合各種風味”.
后拼配意味著:
★ 每一種生豆先分開烘焙,再混合拼配;
★ 每種咖啡的特征不同,例如大小,、水分含量和密度;
★ 每種咖啡烘焙的方式要考慮產地,、豆種和生豆加工方式;
★ 相對耗時耗力;
★ 能夠更好體現每種咖啡的優(yōu)勢.
有些烘焙商認為先烘焙更能讓風味統一和顏色統一,有些人則認為后拼配能更好發(fā)揮每種咖啡產地、豆種和加工方式的特點,雖然顏色會有所差別.
在這一點上,我個人的結論是,關于拼配并沒有一定之規(guī),也沒有任何捷徑,你需要全面考慮以上各個方面的因素.要認真考慮你選擇拼配的理由和目的,以及咖啡背后的故事.你可以參考以上我的這幾點建議,為你的拼配過程提供指導.不斷與你的同事進行實驗,并收集反饋,會讓你有更大幾率創(chuàng)造出風格獨特,、品質出眾的拼配咖啡.
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