我們很多人大概以為水只是溶劑,也就是跟濾紙,、手沖壺,、濾杯一樣的萃取工具而已,包括我自己曾經(jīng)也是這樣認為.
直到偶然一次想到為什么茶會那么講究水,大概了解了一下,就去翻了一下咖啡用水相關(guān)的資料,才明白,水不僅僅是萃取工具,也是直接影響風(fēng)味的因素.老規(guī)矩,紅色字要考.
水影響咖啡風(fēng)味的主要是從TDS與PH值兩方面達成.
TDS（total dissolved solids）是總?cè)芙夤腆w的縮寫,又稱溶解性固體總量,測量單位一般使用PPM——百萬毫升溶液中含有溶質(zhì)的毫升數(shù).TDS越高,表示水中含有的溶解物越多.
總?cè)芙夤腆w包括礦物質(zhì)和有機體,他們來自土壤,、水處理系統(tǒng)、供水系統(tǒng),TDS本身沒有太大意義,因為影響咖啡取決于其中含有的化合物是什么,以及化合物占了多少ppm,也就是具體的占比.
水中常見離子對咖啡有影響的不多,鈉離子與咖啡中大多數(shù)化合物結(jié)合都比較弱;鈣離子不僅能提取成分,太多還會產(chǎn)生水垢;鎂離子與鈣離子一樣能提取最多的咖啡成分,也能達到最佳的風(fēng)味平衡,但鎂含量與苦味又顯示出很強的相關(guān)性.
并且,鈣鎂離子還影響水的硬度,鈣鎂離子含量越高,水的硬度越高.鈣鎂離子帶正電荷,吸引咖啡中帶負電荷的風(fēng)味化合物.鈣鎂離子少,自然萃取出來的風(fēng)味就較少;但鈣鎂離子太多,就會讓水里的空間變得擁擠,讓咖啡中的風(fēng)味化合物無處安放,萃取出來的風(fēng)味同樣很少.
PH值也就是指水的酸堿度,酸堿度由氯化物,、硫酸鹽、碳酸氫鹽等等影響.PH值主要可作為緩沖劑調(diào)節(jié)咖啡的酸度,酸性分子會很激烈地與碳酸鹽進行交互作用而失去酸性,但高量的碳酸氫鹽會讓香氣變淡,、變?nèi)?/span>.
所以我們最終獲取到的風(fēng)味,取決于溶液中鈣鎂兩種陽離子與存在的碳酸氫鹽的量之間的平衡.
水中的水溶性成分決定了香氣與酸堿度決定了香氣,、味道等感官特性.打個比方,酸的強弱、質(zhì)感決定了你品嘗到的酸味更像核果類還是莓果類,又因為五味的相互作用,我們可能嘗到的就會具體到像核果里的桃子,、櫻桃,還是更像莓果類的樹莓,、桑葚.
這也是為什么哪怕你拿到世界冠軍用的比賽豆,由于水的不同,香氣成分也會產(chǎn)生變化,最后風(fēng)味差別就是很大的,當然,也不會難喝就是了.
而對于相對普通的豆子來說,因為水的不同,風(fēng)味變化就會特別大,好喝與不好喝就會特別明顯.而對于烘焙咖啡來說,只要不是烘焙產(chǎn)生的瑕疵味或者烘焙得特別極端,都是可以通過感官嘗試配合水的調(diào)整來展現(xiàn)出你所想表達的風(fēng)味.
比如,我們店內(nèi)使用的是TDS是130,PH是8的水.PH值由于是市政供水,除非使用反滲透凈水器或人為在純水里添加化合物,不然基本上不能改變.因此,PH我們不去考慮.
我們從TDS上著手調(diào)整,首先測了凈水器接出來的水,由于本地的水礦物質(zhì)含量比較高,硬度較大,TDS顯示有220左右,做出來的咖啡可以明顯感受到由于礦物質(zhì)過多帶來的苦味,這種苦味無論是在萃取不足、正常萃取,還是在過度萃取里都存在.因此我們又單獨購買了農(nóng)夫山泉來進行調(diào)和,農(nóng)夫山泉TDS基本上在30-50左右.
我們分別先是調(diào)整出來了TDS100,、150,、200的水,開始測試咖啡的表現(xiàn),100的水明顯萃取濃度太低,200的水萃取還是有異常苦味存在,150的表現(xiàn)相對較好,但感覺還有改善的空間.
于是我們繼續(xù)調(diào)出了110、120,、130,、140的水,再進行測試,最終得到了130的數(shù)據(jù),最能體現(xiàn)我們店想表達的理念,在甜感、均衡度,、飽滿程度方面達到要求,又因為8的PH值,在制作淺烘豆或酸味突出的咖啡豆方面,能明顯抑制一部分酸味,讓口感有了一個緩沖.
既然水會產(chǎn)生影響,那就好好的利用水.
我們已經(jīng)了解到,水的TDS太低,對于咖啡萃取非常利,當然過高也很不好,國家飲用水標準是低于1000ppm,對于咖啡來說,超過300就已經(jīng)很要不得了.那么,我們可以怎么去改造水,？
直接使用凈水器.比起反滲透、純水式的凈水器來說,更推薦使用普通的過濾式凈水器,前者是一刀切,既能杜絕水垢產(chǎn)生,但也讓咖啡的風(fēng)味得不到充分萃取.而對于一般的市政供水來說,通過普通過濾式凈水的前置過濾與精濾之后,得到的水質(zhì)已經(jīng)足以使用了.
已有水源基礎(chǔ)上改造.跟我們一樣,你的水源如果不太合適,或者已經(jīng)使用了純水機,、反滲透式凈水等,如果想再改造水,那么購置瓶裝礦泉水來進行綜合水質(zhì).如果TDS較高推薦用農(nóng)夫山泉綜合,如果TDS較低,就可以使用TDS高的礦泉水綜合,調(diào)整出適合自己飲用或出品的水質(zhì).
直接調(diào)整礦物質(zhì).如果你的水是純水,或者你還沒有購置凈水器,那么可以考慮這個方法,成本并不高（如果我沒有購置凈水器前看到這個方法,那我應(yīng)該不會購買凈水器了）.這個配方是大佬Matt Perger分享出來的,作為BH公司的咖啡用水,分為手沖用水與意式用水:
準備材料:
碳酸氫鈉NaHCO3
硫酸鎂MgSO4
純水
手沖用水:
①8.6g碳酸氫鈉和25g硫酸鎂倒入500g純水中,攪動濃縮液,讓所有化合物都溶解,大約需要幾小時;
②從濃縮液中取2g加入另外500新的純水中攪勻后使用.
意式用水:
①12.9g碳酸氫鈉和25g硫酸鎂倒入500g純水中,得到濃縮液;
②取3.5g濃縮液加入到另外1kg純水中攪勻后使用.
雖然水是很重要,但水不是全部,水質(zhì)只是咖啡的其中一環(huán),我們?nèi)ジ纳扑菫榱擞幸粋€做咖啡的好的基礎(chǔ),在這個基礎(chǔ)上別忘了我們還有其他很重要的變量可以去改變咖啡的萃取.
《咖啡的水科學(xué)》一書中有一句話:“沒有任何凈水系統(tǒng)自動可以完美解決問題,而是看你最需要解決什么問題”.放在萃取中來講——沒有任何水質(zhì)是完美的,而是看你最想表達什么.
更何況,還有烘焙可以調(diào)整,因此有些烘焙商的豆子你喜歡,有些用同樣的數(shù)據(jù)做出來就不好喝,拋開生豆瑕疵和烘焙瑕疵來說,說不定就是因為喜歡那家烘焙商的豆子比較適合你的沖煮數(shù)據(jù)而已.
所以哦,別那么絕對,不是只有一個框架,、體系是對的.
千萬別畫地為牢.
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