我們很多人大概以為水只是溶劑,也就是跟濾紙、手沖壺、濾杯一樣的萃取工具而已,包括我自己曾經也是這樣認為.
直到偶然一次想到為什么茶會那么講究水,大概了解了一下,就去翻了一下咖啡用水相關的資料,才明白,水不僅僅是萃取工具,也是直接影響風味的因素.老規(guī)矩,紅色字要考.
水影響咖啡風味的主要是從TDS與PH值兩方面達成.
TDS（total dissolved solids）是總溶解固體的縮寫,又稱溶解性固體總量,測量單位一般使用PPM——百萬毫升溶液中含有溶質的毫升數(shù).TDS越高,表示水中含有的溶解物越多.
總溶解固體包括礦物質和有機體,他們來自土壤、水處理系統(tǒng),、供水系統(tǒng),TDS本身沒有太大意義,因為影響咖啡取決于其中含有的化合物是什么,以及化合物占了多少ppm,也就是具體的占比.
水中常見離子對咖啡有影響的不多,鈉離子與咖啡中大多數(shù)化合物結合都比較弱;鈣離子不僅能提取成分,太多還會產生水垢;鎂離子與鈣離子一樣能提取最多的咖啡成分,也能達到最佳的風味平衡,但鎂含量與苦味又顯示出很強的相關性.
并且,鈣鎂離子還影響水的硬度,鈣鎂離子含量越高,水的硬度越高.鈣鎂離子帶正電荷,吸引咖啡中帶負電荷的風味化合物.鈣鎂離子少,自然萃取出來的風味就較少;但鈣鎂離子太多,就會讓水里的空間變得擁擠,讓咖啡中的風味化合物無處安放,萃取出來的風味同樣很少.
PH值也就是指水的酸堿度,酸堿度由氯化物、硫酸鹽,、碳酸氫鹽等等影響.PH值主要可作為緩沖劑調節(jié)咖啡的酸度,酸性分子會很激烈地與碳酸鹽進行交互作用而失去酸性,但高量的碳酸氫鹽會讓香氣變淡,、變弱.
所以我們最終獲取到的風味,取決于溶液中鈣鎂兩種陽離子與存在的碳酸氫鹽的量之間的平衡.
水中的水溶性成分決定了香氣與酸堿度決定了香氣,、味道等感官特性.打個比方,酸的強弱,、質感決定了你品嘗到的酸味更像核果類還是莓果類,又因為五味的相互作用,我們可能嘗到的就會具體到像核果里的桃子,、櫻桃,還是更像莓果類的樹莓、桑葚.
這也是為什么哪怕你拿到世界冠軍用的比賽豆,由于水的不同,香氣成分也會產生變化,最后風味差別就是很大的,當然,也不會難喝就是了.
而對于相對普通的豆子來說,因為水的不同,風味變化就會特別大,好喝與不好喝就會特別明顯.而對于烘焙咖啡來說,只要不是烘焙產生的瑕疵味或者烘焙得特別極端,都是可以通過感官嘗試配合水的調整來展現(xiàn)出你所想表達的風味.
比如,我們店內使用的是TDS是130,PH是8的水.PH值由于是市政供水,除非使用反滲透凈水器或人為在純水里添加化合物,不然基本上不能改變.因此,PH我們不去考慮.
我們從TDS上著手調整,首先測了凈水器接出來的水,由于本地的水礦物質含量比較高,硬度較大,TDS顯示有220左右,做出來的咖啡可以明顯感受到由于礦物質過多帶來的苦味,這種苦味無論是在萃取不足,、正常萃取,還是在過度萃取里都存在.因此我們又單獨購買了農夫山泉來進行調和,農夫山泉TDS基本上在30-50左右.
我們分別先是調整出來了TDS100,、150、200的水,開始測試咖啡的表現(xiàn),100的水明顯萃取濃度太低,200的水萃取還是有異?？辔洞嬖?/span>,150的表現(xiàn)相對較好,但感覺還有改善的空間.
于是我們繼續(xù)調出了110,、120,、130,、140的水,再進行測試,最終得到了130的數(shù)據(jù),最能體現(xiàn)我們店想表達的理念,在甜感、均衡度,、飽滿程度方面達到要求,又因為8的PH值,在制作淺烘豆或酸味突出的咖啡豆方面,能明顯抑制一部分酸味,讓口感有了一個緩沖.
既然水會產生影響,那就好好的利用水.
我們已經了解到,水的TDS太低,對于咖啡萃取非常利,當然過高也很不好,國家飲用水標準是低于1000ppm,對于咖啡來說,超過300就已經很要不得了.那么,我們可以怎么去改造水,？
直接使用凈水器.比起反滲透、純水式的凈水器來說,更推薦使用普通的過濾式凈水器,前者是一刀切,既能杜絕水垢產生,但也讓咖啡的風味得不到充分萃取.而對于一般的市政供水來說,通過普通過濾式凈水的前置過濾與精濾之后,得到的水質已經足以使用了.
已有水源基礎上改造.跟我們一樣,你的水源如果不太合適,或者已經使用了純水機,、反滲透式凈水等,如果想再改造水,那么購置瓶裝礦泉水來進行綜合水質.如果TDS較高推薦用農夫山泉綜合,如果TDS較低,就可以使用TDS高的礦泉水綜合,調整出適合自己飲用或出品的水質.
直接調整礦物質.如果你的水是純水,或者你還沒有購置凈水器,那么可以考慮這個方法,成本并不高（如果我沒有購置凈水器前看到這個方法,那我應該不會購買凈水器了）.這個配方是大佬Matt Perger分享出來的,作為BH公司的咖啡用水,分為手沖用水與意式用水:
準備材料:
碳酸氫鈉NaHCO3
硫酸鎂MgSO4
純水
手沖用水:
①8.6g碳酸氫鈉和25g硫酸鎂倒入500g純水中,攪動濃縮液,讓所有化合物都溶解,大約需要幾小時;
②從濃縮液中取2g加入另外500新的純水中攪勻后使用.
意式用水:
①12.9g碳酸氫鈉和25g硫酸鎂倒入500g純水中,得到濃縮液;
②取3.5g濃縮液加入到另外1kg純水中攪勻后使用.
雖然水是很重要,但水不是全部,水質只是咖啡的其中一環(huán),我們去改善他是為了有一個做咖啡的好的基礎,在這個基礎上別忘了我們還有其他很重要的變量可以去改變咖啡的萃取.
《咖啡的水科學》一書中有一句話:“沒有任何凈水系統(tǒng)自動可以完美解決問題,而是看你最需要解決什么問題”.放在萃取中來講——沒有任何水質是完美的,而是看你最想表達什么.
更何況,還有烘焙可以調整,因此有些烘焙商的豆子你喜歡,有些用同樣的數(shù)據(jù)做出來就不好喝,拋開生豆瑕疵和烘焙瑕疵來說,說不定就是因為喜歡那家烘焙商的豆子比較適合你的沖煮數(shù)據(jù)而已.
所以哦,別那么絕對,不是只有一個框架,、體系是對的.
千萬別畫地為牢.
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