一般消費者在描述黑咖啡的味道時總會提到苦味,會將咖啡中的甜味與加糖聯(lián)系起來,。
相反,咖啡專業(yè)人士及專業(yè)咖啡愛好者認為苦味之外的其他感官屬性才是咖啡風味的重點.事實上,咖啡專業(yè)人士更加關注咖啡的天然甜感,。
咖啡專家知道,不加糖的黑咖啡會有明顯的天然甜味.天然甜味是精品咖啡的特征,一種美妙的享受,。
加州大學戴維斯分校的研究員MACKENZIE BATALI、CARLITO LEBRILLA教授,、JEAN-XAVIER GUINARD教授和WILLIAM D. RISTENPART教授與SCA和Breville公司展開實驗,目標是了解不同的沖煮參數如何影響滴濾咖啡的感官屬性,探索對滴濾黑咖啡中天然甜味的感知,。
實驗設計
實驗基本思想是,在一個4分鐘的滴濾咖啡制作過程中,每30秒接一份咖啡,共產生8份不同的咖啡。
實驗中使用的咖啡為哥倫比亞蕙蘭,烘焙色度Agtron/54,沖煮溫度91.5°C,飲用溫度55°C至60°C,。
每份咖啡的強度由TDS決定,。
12位專家組成的專家小組分別對每份咖啡做感官描述.共品嘗了9×3×12 = 324份咖啡,采集了7452個個人感官數據點。
實驗數據顯示的一些趨勢
苦（紅色）,酸（綠色）,甜（紫色）,茶/花香（藍色）
沖煮前段咖啡強度/TDS較高,隨著沖煮進程TDS降低了近10倍.對苦味的感知也隨之降低,后段的咖啡嘗起來沒那么苦.其他幾個感官屬性,如酸味,、澀味和煙熏味也隨著咖啡強度的降低而降低,。
一些感官屬性在沖煮后段后開始“增加”,包括甜感,花香、蜂蜜和果香.可以理解為咖啡分子越少,甜感越明顯,。
為什么?
有幾種可能性,。
第一個解釋是,后段咖啡中天然糖分的相對濃度較高。
阿拉比卡咖啡生豆中約有10%是蔗糖.蔗糖一般無法在烘焙過程中存留下來:蔗糖經歷了各種復雜的化學反應,所有這些反應結合在一起,賦予了咖啡美妙的味道,。
與之相關的是,在烘焙過程中,較復雜的碳水化合物會分解成單糖,單糖會有一種明顯的甜味,。
我們第一個假設是：像果糖或葡萄糖這樣的單糖在咖啡的沖煮的過程中被從咖啡顆粒中緩慢地萃取出來,因此在后段咖啡中產生更高的糖度,因此感知到的甜味也更明顯。
每份分餾咖啡中糖的總濃度都遠低于人的感知閾值（上圖頂部紅線）,意味著品鑒者無法感知咖啡中的糖分及含量差別,。
實驗中發(fā)現(xiàn)（使用液相色譜法-質譜儀）糖的濃度在第一杯分餾咖啡中最高的.這樣就可以推翻我們在上面的“糖分緩慢萃取”的假設,。
感知到的甜感與咖啡中的糖分無關,有其他原因導致了后段分餾咖啡中甜感的增加。
有兩種可能性.一個是,人類的大腦將某些味道屬性與甜味聯(lián)系在一起,因此大腦會“錯誤"認為,這些屬性的存在意味著一定有甜味,這種現(xiàn)象已經在其他飲料和食品中得到證實.這一假設與在實驗中觀察到的甜味增加與花香,、蜂蜜和水果味相一致,。
另一種可能性是前段咖啡中較高濃度的苦味和酸味化合物會抑制或“掩蓋”甜味,而只有在后段的咖啡中,當苦味和酸味化合物較少時甜感才會顯現(xiàn)出來。
簡單地說,咖啡中天然甜味在沖煮后段表現(xiàn)的更明顯.這個實驗中描述的分餾法可以為咖啡愛好者尋找完美的咖啡提供了另一條探索之路,。
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