烘焙的目的是要突出咖啡的最佳品質(zhì),。但是,想要成功完成此項(xiàng)操作,我們需要管理可能影響烘焙過程和結(jié)果的一些變量參數(shù),。
下面,讓我們來看看時(shí)間、溫度和氣流等常見變量如何影響烘焙,以及應(yīng)該如何控制這些變量參數(shù):
變量1 ~
下爐溫度
我們準(zhǔn)備開始烘焙時(shí)需要先預(yù)熱烘焙機(jī),而預(yù)熱好的烘焙機(jī)的滾筒溫度就是下料溫度,。該溫度應(yīng)產(chǎn)生足夠的熱動(dòng)量以完成烘焙。溫度過低會(huì)影響咖啡豆風(fēng)味的發(fā)展,使其變得味道平淡和發(fā)展不足;溫度太高,則咖啡豆有燒焦和倒掉的危險(xiǎn),。
下爐溫度不存在正確與否,。烘焙批次的大小和烘烤工坊內(nèi)的環(huán)境溫度都可能會(huì)影響這個(gè)參數(shù),并且不同的烘焙機(jī)和豆溫探針也會(huì)導(dǎo)致不同的溫度參數(shù)。因此,不同的下爐溫度有助于我們了解自己的烘焙機(jī)在不同溫度下的運(yùn)行情況,。
世界咖啡師大賽的認(rèn)證評(píng)委Danilo Lodi認(rèn)為:咖啡豆的密度,存放時(shí)間和處理方式會(huì)影響我們烘焙機(jī)對理想下爐溫度的設(shè)定,。
他解釋說,新鮮的生豆需采取較低的下爐溫度,而較陳的生豆則需要較高的下爐溫度。豆的密度也很重要,因?yàn)槊芏却蟮目Х榷贡让芏刃〉目Х榷鼓艹惺芨叩南聽t溫度,。最后,日曬處理的咖啡豆比水洗處理的咖啡豆所采用的下爐溫度要低,。因?yàn)槿諘裉幚淼目Х榷怪械奶欠趾枯^高,溫度過高很容易讓咖啡豆快速焦化。
變量2 ~
烘焙溫度
烘焙開始后,我們要監(jiān)控并調(diào)整烘焙機(jī)內(nèi)部的滾筒溫度,。如果烘焙溫度太高,并且烘焙進(jìn)行得太快,那么咖啡豆將無法有足夠的時(shí)間進(jìn)行梅拉德反應(yīng),。該階段（從干燥階段結(jié)束時(shí)開始,直到一爆發(fā)生時(shí)結(jié)束）是產(chǎn)生咖啡的香氣和風(fēng)味的階段。如果烘焙溫度太低,則可能導(dǎo)致咖啡風(fēng)味平淡,口感不舒服,。
為了防止這種情況的發(fā)生,烘焙專家Scott Rao建議降低升溫率（ROR）,。升溫率是烘焙機(jī)滾筒內(nèi)溫度每分鐘升高的速率。為了確保在整個(gè)烘焙過程中降低該參數(shù)值,我們需要注意它在一爆期間以及一爆將要開始之前的狀態(tài),。
需要注意的是,我們在烘焙的初始階段,即下爐后但尚未達(dá)到回溫點(diǎn)這個(gè)階段,不能降低升溫率,而應(yīng)該大大提高升溫率,以抵消室溫狀態(tài)下的咖啡豆進(jìn)入熱滾筒而導(dǎo)致的冷卻效果,。
咖啡的處理方式也會(huì)影響我們對理想的烘焙溫度的設(shè)定。某些咖啡（少數(shù)日曬處理以及去皮日曬處理的咖啡豆）會(huì)在一爆過程中降低轉(zhuǎn)滾筒溫度,。在某些情況下,最好在快接近一爆時(shí)升溫,以保持曲線一直上升直到所需曲線的末端,。
變量3 ~
氣流
氣流在烘焙咖啡過程中充當(dāng)了一個(gè)復(fù)雜的角色。它可以增加烘焙機(jī)滾筒內(nèi)溫度以及清除可能影響咖啡風(fēng)味的煙,谷殼和顆粒,。要小心控制這個(gè)變量參數(shù),因?yàn)樵诤姹哼^程中過多的氣流會(huì)消耗發(fā)展豆子咖啡豆甜感所需的水分,。
氣流還會(huì)影響咖啡風(fēng)味的清潔口感,。烘焙過程中的氣流可以讓咖啡的口感更干凈,但是氣流量太多,也會(huì)造成澀味的產(chǎn)生。一款帶有空氣溫度探針的烘焙機(jī)將能夠確定何時(shí)應(yīng)增加氣流以及持續(xù)多長時(shí)間,。
變量4 ~
烘焙時(shí)長
咖啡豆在梅拉德反應(yīng)階段發(fā)展出許多重要的風(fēng)味和香氣,這意味著咖啡烘焙的總時(shí)長很重要,。短時(shí)烘焙會(huì)導(dǎo)致咖啡豆發(fā)展不足,沒有風(fēng)味層次,而長時(shí)間烘焙則會(huì)降咖啡豆的酸度和明亮度。例如,如果要突出咖啡的甜味和焦糖味,就可以將其烘焙時(shí)間拉長,讓咖啡豆中的蔗糖成分有更多的時(shí)間焦糖化,。
咖啡在梅拉德反應(yīng)階段花費(fèi)的時(shí)間越長,它的醇厚度會(huì)變得越強(qiáng),而且酸質(zhì)會(huì)變得越低,。烘焙用于制作濃縮咖啡的咖啡豆需要花費(fèi)更多的時(shí)間進(jìn)行梅拉德反應(yīng),以發(fā)展出高壓萃取所需的酸質(zhì)和醇厚度。
梅拉德反應(yīng)階段,只需20到30秒即可改變咖啡的口風(fēng)味,。因此,如果我們是第一次烘焙一款咖啡,則應(yīng)按此間隔試樣并進(jìn)行杯測,。這可以讓我們了解咖啡風(fēng)味在每個(gè)間隔內(nèi)是如何變化的,這也為我們?yōu)橐院笠姹涸撆慰Х冗x擇最適合的烘焙計(jì)劃。
使用軟件或電子表格記錄和跟蹤此信息將節(jié)省我們的時(shí)間和精力,。同時(shí)還能幫助我們跟蹤每個(gè)烘焙階段的溫度,。我們尤其要注意這些變化發(fā)生的速度,因?yàn)檫@些信息可以幫助我們測試不同的發(fā)展時(shí)間和烘焙時(shí)間,防止不良味道的產(chǎn)生。
咖啡烘焙涉及許多復(fù)雜的變量,。正如Scott Rao在《 咖啡烘焙師的伙伴》一書中所建議的那樣,整體看待所有烘焙階段非常重要,而不是局限在烘焙的每個(gè)階段中發(fā)生的事情,。
盡管監(jiān)控,記錄和比較數(shù)據(jù)可以幫助我們創(chuàng)建一致的烘焙計(jì)劃,但烘焙師還應(yīng)依靠味覺來幫助自己理解每個(gè)階段發(fā)生的變化。我們需要評(píng)估自己烘焙的所有咖啡,每個(gè)批次的咖啡,記錄數(shù)據(jù)并進(jìn)行比較,。還需要根據(jù)咖啡隨時(shí)間而發(fā)生的變化來調(diào)整烘焙計(jì)劃,再就是通過品嘗咖啡來判斷是否需要做調(diào)整,。
品嘗和跟蹤我們的烘焙結(jié)果以及烘焙的變量參數(shù)是一個(gè)持續(xù)的過程。但是,采取這種方式處理的每批咖啡將使我們更進(jìn)一步的掌控好烘焙機(jī)并提高烘焙技能,。
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