烘焙的目的是要突出咖啡的最佳品質。但是,想要成功完成此項操作,我們需要管理可能影響烘焙過程和結果的一些變量參數,。
下面,讓我們來看看時間,、溫度和氣流等常見變量如何影響烘焙,以及應該如何控制這些變量參數:
變量1 ~
下爐溫度
我們準備開始烘焙時需要先預熱烘焙機,而預熱好的烘焙機的滾筒溫度就是下料溫度。該溫度應產生足夠的熱動量以完成烘焙,。溫度過低會影響咖啡豆風味的發(fā)展,使其變得味道平淡和發(fā)展不足;溫度太高,則咖啡豆有燒焦和倒掉的危險,。
下爐溫度不存在正確與否。烘焙批次的大小和烘烤工坊內的環(huán)境溫度都可能會影響這個參數,并且不同的烘焙機和豆溫探針也會導致不同的溫度參數,。因此,不同的下爐溫度有助于我們了解自己的烘焙機在不同溫度下的運行情況,。
世界咖啡師大賽的認證評委Danilo Lodi認為:咖啡豆的密度,存放時間和處理方式會影響我們烘焙機對理想下爐溫度的設定。
他解釋說,新鮮的生豆需采取較低的下爐溫度,而較陳的生豆則需要較高的下爐溫度,。豆的密度也很重要,因為密度大的咖啡豆比密度小的咖啡豆能承受更高的下爐溫度,。最后,日曬處理的咖啡豆比水洗處理的咖啡豆所采用的下爐溫度要低。因為日曬處理的咖啡豆中的糖分含量較高,溫度過高很容易讓咖啡豆快速焦化。
變量2 ~
烘焙溫度
烘焙開始后,我們要監(jiān)控并調整烘焙機內部的滾筒溫度,。如果烘焙溫度太高,并且烘焙進行得太快,那么咖啡豆將無法有足夠的時間進行梅拉德反應,。該階段（從干燥階段結束時開始,直到一爆發(fā)生時結束）是產生咖啡的香氣和風味的階段。如果烘焙溫度太低,則可能導致咖啡風味平淡,口感不舒服,。
為了防止這種情況的發(fā)生,烘焙專家Scott Rao建議降低升溫率（ROR）,。升溫率是烘焙機滾筒內溫度每分鐘升高的速率。為了確保在整個烘焙過程中降低該參數值,我們需要注意它在一爆期間以及一爆將要開始之前的狀態(tài),。
需要注意的是,我們在烘焙的初始階段,即下爐后但尚未達到回溫點這個階段,不能降低升溫率,而應該大大提高升溫率,以抵消室溫狀態(tài)下的咖啡豆進入熱滾筒而導致的冷卻效果,。
咖啡的處理方式也會影響我們對理想的烘焙溫度的設定。某些咖啡（少數日曬處理以及去皮日曬處理的咖啡豆）會在一爆過程中降低轉滾筒溫度,。在某些情況下,最好在快接近一爆時升溫,以保持曲線一直上升直到所需曲線的末端,。
變量3 ~
氣流
氣流在烘焙咖啡過程中充當了一個復雜的角色。它可以增加烘焙機滾筒內溫度以及清除可能影響咖啡風味的煙,谷殼和顆粒,。要小心控制這個變量參數,因為在烘焙過程中過多的氣流會消耗發(fā)展豆子咖啡豆甜感所需的水分,。
氣流還會影響咖啡風味的清潔口感。烘焙過程中的氣流可以讓咖啡的口感更干凈,但是氣流量太多,也會造成澀味的產生,。一款帶有空氣溫度探針的烘焙機將能夠確定何時應增加氣流以及持續(xù)多長時間,。
變量4 ~
烘焙時長
咖啡豆在梅拉德反應階段發(fā)展出許多重要的風味和香氣,這意味著咖啡烘焙的總時長很重要。短時烘焙會導致咖啡豆發(fā)展不足,沒有風味層次,而長時間烘焙則會降咖啡豆的酸度和明亮度,。例如,如果要突出咖啡的甜味和焦糖味,就可以將其烘焙時間拉長,讓咖啡豆中的蔗糖成分有更多的時間焦糖化,。
咖啡在梅拉德反應階段花費的時間越長,它的醇厚度會變得越強,而且酸質會變得越低。烘焙用于制作濃縮咖啡的咖啡豆需要花費更多的時間進行梅拉德反應,以發(fā)展出高壓萃取所需的酸質和醇厚度,。
梅拉德反應階段,只需20到30秒即可改變咖啡的口風味。因此,如果我們是第一次烘焙一款咖啡,則應按此間隔試樣并進行杯測,。這可以讓我們了解咖啡風味在每個間隔內是如何變化的,這也為我們?yōu)橐院笠姹涸撆慰Х冗x擇最適合的烘焙計劃,。
使用軟件或電子表格記錄和跟蹤此信息將節(jié)省我們的時間和精力。同時還能幫助我們跟蹤每個烘焙階段的溫度,。我們尤其要注意這些變化發(fā)生的速度,因為這些信息可以幫助我們測試不同的發(fā)展時間和烘焙時間,防止不良味道的產生,。
咖啡烘焙涉及許多復雜的變量。正如Scott Rao在《 咖啡烘焙師的伙伴》一書中所建議的那樣,整體看待所有烘焙階段非常重要,而不是局限在烘焙的每個階段中發(fā)生的事情,。
盡管監(jiān)控,記錄和比較數據可以幫助我們創(chuàng)建一致的烘焙計劃,但烘焙師還應依靠味覺來幫助自己理解每個階段發(fā)生的變化,。我們需要評估自己烘焙的所有咖啡,每個批次的咖啡,記錄數據并進行比較。還需要根據咖啡隨時間而發(fā)生的變化來調整烘焙計劃,再就是通過品嘗咖啡來判斷是否需要做調整,。
品嘗和跟蹤我們的烘焙結果以及烘焙的變量參數是一個持續(xù)的過程,。但是,采取這種方式處理的每批咖啡將使我們更進一步的掌控好烘焙機并提高烘焙技能。
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