沒有誰能在第一次或者第二次烘焙,甚至是第十次的時候就能呈現完美的結果,。它需要專業(yè)知識和一些有烘焙缺陷的豆子來幫助我們理解和控制自己的烘焙計劃。當我們了解自己看到的烘焙缺陷后,再去烘焙就容易多了,。
下面我們就來談談常見的烘焙缺陷以及如何識別他們,。
有烘焙缺陷的咖啡豆
1、焙烤味咖啡（Baked coffee）
這種缺陷發(fā)生在咖啡達到一爆的加熱時間過長,我們可能聽說過這種所謂的"延滯"烘焙,。不幸的是,這種缺陷是不可見的,。它會導致一種明顯的平淡、缺乏甜感的風味,一般會描述為像面包似的味道或者是紙味,。
焙烤味的咖啡只能通過品嘗來鑒定
2,、發(fā)展不足 (Undeveloped)
發(fā)展不足的豆子傾向于"草味",烘焙過程中缺乏將糖分焦糖化的過程。有時候,但也不總是這樣,它會發(fā)生在烘焙師想要進行淺烘焙,但是又要一直微調烘焙計劃的時候
發(fā)展不足的咖啡豆
3、發(fā)展過度(Overdeveloped)
發(fā)展不足的反面就是發(fā)展過度,但是它在深烘焙和發(fā)展過度的咖啡之間有一條精妙的界限,事實上,著名烘焙師Matt Perger認為并不存在所謂的發(fā)展過度,。
烘焙度比預想的要深始終是不對的,。不過,這也是很多精品咖啡消費者不喜歡的咖啡之一?？Х榷箍瓷先ヮ伾苌?油膩膩的,有時甚至接近黑色,。這種咖啡喝起來有焦灼味和苦味,伴有煙熏味以及炭味。
深色豆只是發(fā)展過度的表現之一
4,、未熟豆 (Quaker)
未熟豆是未成熟的豆子,它很難在手撿揀或生豆檢視時發(fā)現,。這種情況通常但也不總是因為惡劣的土壤條件導致咖啡果生長過程中缺少糖分和淀粉的發(fā)育。從技術上來說,這不算是烘焙缺陷,但是我們只會在烘焙完成后才能發(fā)現,。
未熟豆在顏色可能比同一批次烘焙出來豆子顏色要淺,如果不把它們剔除掉,咖啡喝起來會有點干,伴有紙味和谷物的風味
未熟豆、焙烤豆及其他
5,、燒糊(Scorching)
燒糊的咖啡是由于投料溫度也就是初始溫度過高,而且滾筒轉速不夠快導致這種情況很容易識別,深色的焦斑出現在咖啡豆表面平面那一側,。實際上是燒糊的,這些咖啡豆喝起來有油耗味,煙熏味甚至是像烤家禽的味道。
同一批次烘焙的咖啡豆中有幾顆是燒糊的
6,、燒焦(Tipping)
這種現象看上去與燒糊的情況類似。但是主要的不同在于灼傷的跡象是在豆子的邊緣,通常發(fā)生在二爆期間,盡管有些人也會說過高的投料溫度也會導致燒焦現象的發(fā)生
導師在解釋烘焙一致性的重要性
如何發(fā)現和防止缺陷的產生
烘焙師要使用專業(yè)的設備,例如咖啡烘焙分析儀,這些設備不能防止缺陷的發(fā)生,但是可以幫助我們檢測烘焙的恒定性,。事實上,這些工具也很貴,。
有的烘焙師會采用品質控制表格記錄咖啡豆下爐后不同的物理變化、指示烘焙過程中每分鐘溫度的變化速度的升溫率,這些數據會幫助我們理解烘焙過程中咖啡豆發(fā)生了哪些變化,以及
這些變化中如果進行調整以防止烘焙缺陷的發(fā)生,。
此外,記錄這些信還能幫助我們找出每種咖啡最佳的烘焙計劃,。僅通過咖啡豆顏色的變化是無法判斷烘焙計劃是否合理的。兩只豆子看起來可能外觀相同,但它們如何獲得那種顏色決定了它們最終入口的風味,。
烘焙過程中做好記錄
烘焙,既是一種藝術,又是一種科學,。生產者可能以熱情,精準和奉獻的精神來培育和處理那些咖啡豆,但是如果沒有良好的烘焙,消費者將永遠無法品嘗到。
選擇最佳的烘焙計劃,需要技術知識,并且往往需要經驗帶來的直覺,。不過辨識常見的烘焙缺陷是第一步,所以我們要不斷學習,、烘焙直到獲得完美的烘焙計劃。
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