沒(méi)有誰(shuí)能在第一次或者第二次烘焙,甚至是第十次的時(shí)候就能呈現(xiàn)完美的結(jié)果。它需要專業(yè)知識(shí)和一些有烘焙缺陷的豆子來(lái)幫助我們理解和控制自己的烘焙計(jì)劃,。當(dāng)我們了解自己看到的烘焙缺陷后,再去烘焙就容易多了,。
下面我們就來(lái)談?wù)劤Ｒ?jiàn)的烘焙缺陷以及如何識(shí)別他們。
有烘焙缺陷的咖啡豆
1,、焙烤味咖啡（Baked coffee）
這種缺陷發(fā)生在咖啡達(dá)到一爆的加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),我們可能聽(tīng)說(shuō)過(guò)這種所謂的"延滯"烘焙,。不幸的是,這種缺陷是不可見(jiàn)的。它會(huì)導(dǎo)致一種明顯的平淡,、缺乏甜感的風(fēng)味,一般會(huì)描述為像面包似的味道或者是紙味,。
焙烤味的咖啡只能通過(guò)品嘗來(lái)鑒定
2、發(fā)展不足 (Undeveloped)
發(fā)展不足的豆子傾向于"草味",烘焙過(guò)程中缺乏將糖分焦糖化的過(guò)程,。有時(shí)候,但也不總是這樣,它會(huì)發(fā)生在烘焙師想要進(jìn)行淺烘焙,但是又要一直微調(diào)烘焙計(jì)劃的時(shí)候
發(fā)展不足的咖啡豆
3,、發(fā)展過(guò)度(Overdeveloped)
發(fā)展不足的反面就是發(fā)展過(guò)度,但是它在深烘焙和發(fā)展過(guò)度的咖啡之間有一條精妙的界限,事實(shí)上,著名烘焙師Matt Perger認(rèn)為并不存在所謂的發(fā)展過(guò)度。
烘焙度比預(yù)想的要深始終是不對(duì)的,。不過(guò),這也是很多精品咖啡消費(fèi)者不喜歡的咖啡之一,。咖啡豆看上去顏色很深,油膩膩的,有時(shí)甚至接近黑色,。這種咖啡喝起來(lái)有焦灼味和苦味,伴有煙熏味以及炭味,。
深色豆只是發(fā)展過(guò)度的表現(xiàn)之一
4、未熟豆 (Quaker)
未熟豆是未成熟的豆子,它很難在手撿揀或生豆檢視時(shí)發(fā)現(xiàn),。這種情況通常但也不總是因?yàn)閻毫拥耐寥罈l件導(dǎo)致咖啡果生長(zhǎng)過(guò)程中缺少糖分和淀粉的發(fā)育,。從技術(shù)上來(lái)說(shuō),這不算是烘焙缺陷,但是我們只會(huì)在烘焙完成后才能發(fā)現(xiàn)。
未熟豆在顏色可能比同一批次烘焙出來(lái)豆子顏色要淺,如果不把它們剔除掉,咖啡喝起來(lái)會(huì)有點(diǎn)干,伴有紙味和谷物的風(fēng)味
未熟豆,、焙烤豆及其他
5、燒糊(Scorching)
燒糊的咖啡是由于投料溫度也就是初始溫度過(guò)高,而且滾筒轉(zhuǎn)速不夠快導(dǎo)致這種情況很容易識(shí)別,深色的焦斑出現(xiàn)在咖啡豆表面平面那一側(cè),。實(shí)際上是燒糊的,這些咖啡豆喝起來(lái)有油耗味,煙熏味甚至是像烤家禽的味道,。
同一批次烘焙的咖啡豆中有幾顆是燒糊的
6、燒焦(Tipping)
這種現(xiàn)象看上去與燒糊的情況類似,。但是主要的不同在于灼傷的跡象是在豆子的邊緣,通常發(fā)生在二爆期間,盡管有些人也會(huì)說(shuō)過(guò)高的投料溫度也會(huì)導(dǎo)致燒焦現(xiàn)象的發(fā)生
導(dǎo)師在解釋烘焙一致性的重要性
如何發(fā)現(xiàn)和防止缺陷的產(chǎn)生
烘焙師要使用專業(yè)的設(shè)備,例如咖啡烘焙分析儀,這些設(shè)備不能防止缺陷的發(fā)生,但是可以幫助我們檢測(cè)烘焙的恒定性,。事實(shí)上,這些工具也很貴,。
有的烘焙師會(huì)采用品質(zhì)控制表格記錄咖啡豆下?tīng)t后不同的物理變化,、指示烘焙過(guò)程中每分鐘溫度的變化速度的升溫率,這些數(shù)據(jù)會(huì)幫助我們理解烘焙過(guò)程中咖啡豆發(fā)生了哪些變化,以及
這些變化中如果進(jìn)行調(diào)整以防止烘焙缺陷的發(fā)生。
此外,記錄這些信還能幫助我們找出每種咖啡最佳的烘焙計(jì)劃。僅通過(guò)咖啡豆顏色的變化是無(wú)法判斷烘焙計(jì)劃是否合理的,。兩只豆子看起來(lái)可能外觀相同,但它們?nèi)绾潍@得那種顏色決定了它們最終入口的風(fēng)味,。
烘焙過(guò)程中做好記錄
烘焙,既是一種藝術(shù),又是一種科學(xué)。生產(chǎn)者可能以熱情,精準(zhǔn)和奉獻(xiàn)的精神來(lái)培育和處理那些咖啡豆,但是如果沒(méi)有良好的烘焙,消費(fèi)者將永遠(yuǎn)無(wú)法品嘗到,。
選擇最佳的烘焙計(jì)劃,需要技術(shù)知識(shí),并且往往需要經(jīng)驗(yàn)帶來(lái)的直覺(jué),。不過(guò)辨識(shí)常見(jiàn)的烘焙缺陷是第一步,所以我們要不斷學(xué)習(xí)、烘焙直到獲得完美的烘焙計(jì)劃,。
免責(zé)聲明：文章系用戶自主投稿,，目的在于信息傳遞，并不代表本站贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé),。如需刪除或修改,，聯(lián)系QQ2041552110。
