對于想要購買,、銷售或烘焙咖啡的任何人來說,杯測都是必不可少的評測工具.可以用于比較批次差異,、識別風味輪廓,、找出生豆和烘焙的瑕疵,并協(xié)助你依據(jù)產區(qū)和烘焙程度來進行交易.
因此我們要做的是能夠分析或評估咖啡本身,并將沖泡過程中的所有變因標準化,以確保我們在沖泡,、品嘗或比較咖啡的樣品時,只有咖啡豆本身的單一差異.
變因1:水質
水中的礦物質組成以及水的軟硬度影響的不只是水喝起來的味道,還會影響咖啡的萃取率,因此,除非控制水質,否則在不同地區(qū)杯測咖啡,結果就會有不同的分數(shù)和風味輪廓.
精品咖啡協(xié)會SCA的杯測指南中提到,杯測用水必須是乾淨且無味,不能是蒸餾水或是軟水.杯測最理想的水質應該介于TDS 125-175ppm.
為確保杯測時使用的水質都一樣,必須使用水質檢測配件、并對同一個水源的水進行測試,檢測若符合標準,則應該要延續(xù)應用在整個杯測過程中.
但不要忘記即使是同一水源的水,其水質也會改變,所以如果是要用做杯測的話,至少每周都要檢測你的水.
變因2:水溫
根據(jù)SCA所述,杯測時咖啡粉接觸到水時的溫度應為93ºC,但是要控制這個溫度是一件棘手的事情,所以使用精確和穩(wěn)定的加熱器具非常重要.
另一個影響水溫的因素,就是熱水溫度會因為接觸到空氣而流失,因此注入熱水到杯中的動作應該盡可能快速,將每杯之間的時間的落差減少.
也建議不要使用細口壺來注水,這樣每杯咖啡之間的沖泡勢必會有差異,!
精確度也很重要,雖然只是相差幾秒鐘,或者溫度差半度,聽起來可能并不多,但卻會影響咖啡的萃取.
變因3:烘焙
如果你杯測的目的是要找出咖啡生豆的風味潛力,那麼將咖啡烘焙或排氣造成的差異降至最低非常重要.烘豆師應了解SCA制定用于樣品烘焙的協(xié)議,包括烘焙程度,、靜置時間、樣本儲存條件等.
變因4:研磨粗細
其實研磨粗細的測量要更困難一些,最重要的是要獲得正確的研磨粗細,并盡可能限制細粉和大顆粒的產生.注意磨豆機的研磨品質,并使用篩網(wǎng)等工具以確保一致性.
SCA的協(xié)議指出,咖啡的樣本應該要以原豆方式秤量重量,并且在研磨成粉后的十五分鐘內進行注水浸泡,研磨粗細應該比手沖咖啡使用的研磨度略粗一些,并且能夠使用美國標準尺寸20篩網(wǎng)將70-75%的顆粒過篩的粗細程度.
為了確保樣本之間的一致性,每種咖啡至少要準備五杯樣本.另外,如果磨豆機裡面有之前研磨留下的殘粉,就有可能在研磨時造成樣本的汙染,所以應將少量樣本豆研磨并丟棄,這代表即使是殘粉,也會是同一種咖啡.
變因5:杯測程序
杯測時的可複製性與一致性一樣重要,嚴謹?shù)谋瓬y流程有助于提升每場杯測的可複製性.即使是很小的變因也會影響杯測時的可複製性,以下是杯測時必須遵照的重點:
● 破渣時,不要太劇烈以至于攪動可能會影響萃取
● 當撈渣時,盡量不要用湯匙攪動到咖啡,以致擾流影響到咖啡
● 在啜吸每杯咖啡時,將湯匙用乾淨的水清洗,減少不同咖啡樣本互相影響風味
● 在杯測時盡量不要交談,以免影響他人喝到的風味,并分散注意力
變因6:杯測者
訓練有素的團隊也是杯測流程標準化的關鍵之一.
有經驗的杯測者可以跟團隊一起接受味覺的校正,讓杯測時的溝通以及下分數(shù)的一致性更有效率.
對生產者和烘豆師來說,可以使用像是品嘗水果,、香料和其他用作參考的食物來訓練.如果你在亞洲杯測時會使用火龍果和柚子等水果描述風味,那一起熟悉這些水果的味道可能會提升歐洲團隊成員的認知.你還可以參考校正時的狀況,例如比較杯測師們如何描述相同咖啡樣品的風味.
當杯測構成重要業(yè)務決策的基礎時,從購買咖啡到烘豆手法的配置,以及為了實驗處理微批次時,正確的落實杯測的細節(jié)是很重要的.所以盡可能將每個環(huán)節(jié)量化,訓練團隊,并關注在烘焙程度,、研磨粗細、水質,、水溫等變因.
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