嗅覺(jué)（olfaction）是對(duì)空氣中化學(xué)成分氣味刺激的感受能力,而氣味是能夠引起嗅覺(jué)反應(yīng)的物質(zhì)。很多咖啡師認(rèn)為,對(duì)于咖啡香氣的嗅覺(jué)感受評(píng)估在評(píng)價(jià)一杯咖啡風(fēng)味中應(yīng)該居于最重要位置,也就是咖啡品質(zhì)的"香氣決定論"。這是為什么呢？我們需要從兩個(gè)方面來(lái)討論。
首先,從漫長(zhǎng)的進(jìn)化過(guò)程來(lái)說(shuō),嗅覺(jué)對(duì)于幾乎所有動(dòng)物都是關(guān)乎躲避危險(xiǎn)、尋覓食物、交配繁衍等生死存亡的頭號(hào)能力,人同樣如此。人的嗅覺(jué)比視覺(jué)更原始,比味覺(jué)更復(fù)雜和敏感。科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)人類(lèi)的嗅覺(jué)能力很強(qiáng)大,人體內(nèi)存在著1000個(gè)基因編碼用于辨別最多約1萬(wàn)種不同的氣味,更具備很好的感受低水平氣味的能力,比如說(shuō)嗅覺(jué)能夠感受到的乙醇溶液濃度要比味覺(jué)感官所能感受到的濃度低24000倍。咖啡中的很多美好的秘密,味覺(jué)根本無(wú)法察覺(jué),只有通過(guò)嗅覺(jué)才能體驗(yàn)發(fā)掘。
其次,咖啡烘焙過(guò)程中一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)生成了上千種芳香物質(zhì),目前科學(xué)家已經(jīng)分離并確認(rèn)出 850 多種,并發(fā)現(xiàn)呋喃類(lèi)化合物和吡嗪類(lèi)化合物是香氣的主要來(lái)源。可以說(shuō),忽略香氣去探究咖啡等于說(shuō)是"撿了芝麻,丟了西瓜"。一方面,香氣從來(lái)就是咖啡本身最大的魅力所在,是極致享受之源。另一方面,咖啡復(fù)雜的香氣中隱藏著"從種子到杯子"這一冗長(zhǎng)價(jià)值鏈中的海量秘密,從香氣入手也是研究咖啡樹(shù)種、種植、采摘、處理、儲(chǔ)存、烘焙等上游諸多環(huán)節(jié)的最佳切入點(diǎn)。
咖啡里的香氣知多少
①舊版咖啡風(fēng)味輪 由Ted Lingle編制
②新版咖啡風(fēng)味輪 由SCAA聯(lián)合WCR在2016年發(fā)布
②36味聞香瓶子
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