試想,，熱水直接大量、高速澆在這樣一顆咖啡粉上,，熱水會(huì)緊貼著咖啡粉的外圍萃取,，內(nèi)部的二氧化碳被水堵住而無法排除。再由于粉粒里面有二氧化碳的存在導(dǎo)致熱水無法向咖啡粉內(nèi)部滲入,。所以熱水只會(huì)不停的沖刷咖啡粉粒表面,，最終導(dǎo)致的是咖啡粉表面過度萃取，而內(nèi)部卻沒有萃取到,。

   所以制作咖啡中悶蒸的目的就是——幫助咖啡粉粒順利把二氧化碳排出,。為了達(dá)到這個(gè)目的，需要的水量就是一定要適量,，且要輕輕的讓水停在咖啡粉粒上,，讓它先一點(diǎn)點(diǎn)擠進(jìn)咖啡粉粒內(nèi)，迫使其中的二氧化碳排出,，以保證后面的順利萃取,。對(duì)于手沖用這種制作方法來說，悶蒸的水量是最好掌握的,。悶蒸的水量以剛好浸濕粉層，看到粉層下緣開始滴水為止,。但到此又對(duì)于注水的方式有了很高的要求,，要求注水一定要輕柔、穩(wěn)定快速,，以悶蒸粉層表面不起泡為最好,。因?yàn)榧偃缙鹋荩驼f明局部注水量較高導(dǎo)致水流直接穿過粉層流下,，粉粒浸水不均勻,。

   此時(shí)，咖啡粉層已經(jīng)被充分浸透,，水開始向咖啡粉粒內(nèi)部滲入,，以擠出其中的二氧化碳。我們可以明顯的看到粉層開始鼓脹,，里面的二氧化碳不斷排出,，但如果說什么時(shí)候是再次注水的最佳時(shí)機(jī)，就是二氧化碳全部排出,，咖啡粉層開始向下塌下去的那一刻,。但對(duì)于何時(shí)是塌下去的那一刻還真的需要非常仔細(xì)的觀察，但如果暫時(shí)先觀察不出,，我們建議越新的咖啡豆需要的悶蒸時(shí)間越長,。比如剛烘焙隔夜的悶蒸時(shí)間甚至需要45-50sec,，三天以后的咖啡豆可以適當(dāng)減到30-35sec，而一周以后的咖啡豆的悶蒸時(shí)間大概只需要20sec,。如果時(shí)間較長的咖啡豆注水后已經(jīng)無法鼓脹,，建議取消悶蒸直接二次注水。

   同樣對(duì)于法壓壺,、電動(dòng)滴濾,、愛樂壓等器具也希望大家對(duì)于比較新的咖啡豆加入悶蒸過程已達(dá)到更加高效的萃取，悶蒸的水量及時(shí)間可適當(dāng)參考手沖,，但法壓的悶蒸水量建議適當(dāng)減少,。