試想，熱水直接大量、高速澆在這樣一顆咖啡粉上，熱水會緊貼著咖啡粉的外圍萃取，內部的二氧化碳被水堵住而無法排除。再由于粉粒里面有二氧化碳的存在導致熱水無法向咖啡粉內部滲入。所以熱水只會不停的沖刷咖啡粉粒表面，最終導致的是咖啡粉表面過度萃取，而內部卻沒有萃取到。

   所以制作咖啡中悶蒸的目的就是——幫助咖啡粉粒順利把二氧化碳排出。為了達到這個目的，需要的水量就是一定要適量，且要輕輕的讓水停在咖啡粉粒上，讓它先一點點擠進咖啡粉粒內，迫使其中的二氧化碳排出，以保證后面的順利萃取。對于手沖用這種制作方法來說，悶蒸的水量是最好掌握的。悶蒸的水量以剛好浸濕粉層，看到粉層下緣開始滴水為止。但到此又對于注水的方式有了很高的要求，要求注水一定要輕柔、穩(wěn)定快速，以悶蒸粉層表面不起泡為最好。因為假如起泡，就說明局部注水量較高導致水流直接穿過粉層流下，粉粒浸水不均勻。

   此時，咖啡粉層已經(jīng)被充分浸透，水開始向咖啡粉粒內部滲入，以擠出其中的二氧化碳。我們可以明顯的看到粉層開始鼓脹，里面的二氧化碳不斷排出，但如果說什么時候是再次注水的最佳時機，就是二氧化碳全部排出，咖啡粉層開始向下塌下去的那一刻。但對于何時是塌下去的那一刻還真的需要非常仔細的觀察，但如果暫時先觀察不出，我們建議越新的咖啡豆需要的悶蒸時間越長。比如剛烘焙隔夜的悶蒸時間甚至需要45-50sec，三天以后的咖啡豆可以適當減到30-35sec，而一周以后的咖啡豆的悶蒸時間大概只需要20sec。如果時間較長的咖啡豆注水后已經(jīng)無法鼓脹，建議取消悶蒸直接二次注水。

   同樣對于法壓壺、電動滴濾、愛樂壓等器具也希望大家對于比較新的咖啡豆加入悶蒸過程已達到更加高效的萃取，悶蒸的水量及時間可適當參考手沖，但法壓的悶蒸水量建議適當減少。