你是否也曾因為突然間的一句話而激發(fā)出你對世界探索的欲望呢?
在一次烘焙課程中,和同組的小伙伴一起準(zhǔn)備杯測我們的課堂作業(yè),在結(jié)束破渣后,老師細(xì)心的提醒到:"破渣之后要盡快進(jìn)行撈渣喲,否則會使咖啡的干凈度受到影響。"
作為一個略帶佛系的杯測師,這句話像是醍醐灌頂一般,激發(fā)了我對杯測細(xì)節(jié)的一些思考,。不同的撈渣時間對風(fēng)味會有怎樣的影響呢?
鐘南山院士說:對于別人講的東西,不見得要相信,關(guān)鍵要眼見為實,。要以實踐為師,相信自己的實踐,比相信權(quán)威更加重要。所以我想要通過實驗的方式來得到一個答案,。
首先想要確認(rèn)的是不同的撈渣時間是否會對咖啡風(fēng)味有影響,我們采取的是"三角杯測"的方式,看盲測的時候,是否真能喝出不同時間撈渣的咖啡有不同,。
我選擇了三款不同產(chǎn)區(qū)的咖啡,分別是:
云南水洗
埃塞日曬瑰夏
厄瓜多爾蜜處理
烘焙色值均在65/85（±3）;
為了避免結(jié)論的偶然性,每只樣品分別分為兩組,每組三杯進(jìn)行杯測準(zhǔn)備;
借鑒Q-grader考試中烘焙度鑒定的考試方式,每組中破渣后立即撈渣的樣品有且不超過兩杯;
其他樣品杯撈渣時間由兩位不參與投票的小伙伴隨意設(shè)定,最晚撈渣時間為9分鐘。
使用11g咖啡粉,92°C的飲用水,注水200ml,浸泡4分鐘后破渣,破渣后每組隨時間,用三角杯測的方式,進(jìn)行實驗,。
公平起見,參與撈渣的朋友投票數(shù)不計入總票數(shù),。以下為實驗數(shù)據(jù):
在這次品鑒實驗中,我們發(fā)現(xiàn):
可以正確判斷的票數(shù)有17票,正確率40%。
和參與者的反饋相對一致:很難找出每組樣品中明顯的不一致,也可能是因為提前知道每組都會有差異存在的情況,導(dǎo)致在杯測過程中會刻意去找不一致,不可避免會有心理作用的因素,。
在第一組云南水洗和第二組埃塞俄比亞日曬中,有參與者可以很肯定的找出差異杯,。
差異存在于更晚撈渣的云南水洗表現(xiàn)出明顯的高濃度和苦味,酸質(zhì)隨著溫度下降會越發(fā)平淡,相反與4分鐘撈渣的兩杯,隨溫度下降,酸質(zhì)依然保持明亮;
而芳香物質(zhì)更多的埃塞瑰夏在4分鐘撈渣的時候表現(xiàn)出更多愉悅的口感,風(fēng)味更加豐富,有層次感;
在6分鐘之后會出現(xiàn)一些苦味,8分鐘的樣品也會出現(xiàn)不愉悅的,雜的口感,均表現(xiàn)出更為平衡,無突出風(fēng)味表現(xiàn);
第三組中差異微弱,逼死各位杯測者。
但在所有樣品中也發(fā)現(xiàn),在四分鐘撈渣的樣品中很少出現(xiàn)苦,雜的描述,更多的是關(guān)于酸質(zhì)明亮,口感干凈的感受,。
一些小組在6-9分鐘撈渣的時間,會有不同程度的苦,雜,堅果類型差異的描述,。
在每組樣品中,不同溫段每杯樣品會有細(xì)微差別,但不會影響到樣品整體風(fēng)味。
綜上所述得出:不同的撈渣時間會對咖啡風(fēng)味有影響,但影響微弱,不足以影響對咖啡整體品質(zhì)的判斷,。
只有品鑒后得到的結(jié)果好像還不足以回復(fù)我的"好奇心",于是我進(jìn)行了第二輪數(shù)據(jù)測試,分別對4分鐘,6分鐘和8分鐘撈渣的樣品,從注水后9分鐘起大約每隔5分鐘品鑒,并使用濃度測試儀來測試咖啡的濃度,。
根據(jù)以上數(shù)據(jù),基本每個溫段都會有微小的數(shù)據(jù)浮動。這樣的結(jié)果看不出什么規(guī)律,這令我有些尷尬,。之后在計算每只樣品的平均濃度后發(fā)現(xiàn),不同撈渣時間的樣品濃度很接近,這樣微弱的差異,從咖啡的整體品鑒中基本可以忽略,。
實驗到這里,總算解除了我的心頭疑惑。通過這個實驗也想和學(xué)習(xí)咖啡的朋友們分享一個小的心得:如果你有疑慮,請大膽的去做實驗吧,有效的結(jié)論是經(jīng)得住萬般考驗的,墨守成規(guī)的理論動一動小手也就輕輕飄走啦,。
希望聽到更多的討論和新的疑惑,讓我們一起去驗證吧,。
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