烘焙咖啡是孕育咖啡濃香的重要一站，在烘焙的世界里,，沒有通行無阻的護(hù)照,，美國人喜歡淺焙，英國人則鐘愛深焙,。“咖啡的烘焙,，沒有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)”。你已經(jīng)準(zhǔn)備好生豆,，決定大展身手,，烘焙出獨(dú)家風(fēng)味的咖啡豆嗎?如果沒有，也不妨運(yùn)用想像力,，隨我們走入這場香味四溢的烘焙之旅,。
透過火的燃燒，釋放出咖啡的香味，將每一顆果子蘊(yùn)藏的個(gè)性――酸味,、甜味,、苦味淋漓盡致的揮灑出來，從淡而無味的生豆,，到杯中余味無窮的香醇――烘焙,，是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格,、孕育香味最重要的一站,。無論在專業(yè)烘焙機(jī)、自家爐火上或烤箱里,，咖啡豆在這場長約12-16分鐘,、溫度高達(dá)華氏450度(232℃)與火熱切對話的過程中，卻必須歷經(jīng)多次化學(xué)變化,、發(fā)出三次爆米花似的清脆響聲,，并喪失15%-25%重量的水分。
烘焙的過程,，像爆米花一樣充滿香味和愉悅的蹦跳聲,。從生豆、淺,、中焙到深焙,，水分一次次釋放，重量減輕,，體積卻慢慢膨脹鼓起,，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油脂逐漸釋放出來,，質(zhì)地也變得爽脆,。
* 生豆――每個(gè)咖啡櫻桃中，包含著兩顆生豆,，這時(shí)香味仍深蘊(yùn)其中,，等待發(fā)掘。在生豆中,，含大量的氯酸,，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失,，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸――如醋酸,、檸檬酸、和葡萄酒中所含的蘋果酸,。烘焙得恰到好處,，能將這些美好的酸味適度呈現(xiàn)出來,，反之，如果烘焙太過,，則會將它們完全掩蓋,。
烘焙5-7分鐘時(shí)，豆子開始釋放水分,，由淡綠轉(zhuǎn)變成橘黃色,，散發(fā)出奶油烤蔬菜般的獨(dú)特芳香。
* 淺焙――當(dāng)豆子迸發(fā)出第一聲輕響,，體積同時(shí)膨脹,，顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽诘娜夤鹕杂址Q為cinnamon roast或half-city roast,。酸性主導(dǎo)了淺焙豆子的風(fēng)味,，質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮，因此一般都做為罐裝咖啡使用,，無法滿足真正的咖啡行家,。
* 中焙――烘焙10-11分鐘時(shí)，咖啡豆呈現(xiàn)優(yōu)雅的褐色,。紐約人喜歡在早餐時(shí)分，用中焙咖啡豆,，加上香濃的牛奶和糖,，揭開每一天的序幕，因此,，這種烘焙法又叫breakfast roast或city roast,。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以適度釋放芳香,，因此藍(lán)山,、哥倫比亞、巴西……等單品咖啡,，多選擇這種烘焙方法,。
在12-16分鐘時(shí)，油脂開始浮出表面,，豆子被烈火紋烙燙燒出油亮的深褐色,，稱為full-city roast，有人認(rèn)為,，這時(shí)咖啡的酸,、甜、苦味達(dá)到完美的平衡點(diǎn),，咖啡豆的性格也被線條分明的刻劃出來,。
* 深焙――咖啡豆的顏色愈深,，風(fēng)味也更甘甜香醇，這時(shí)油脂已化為焦糖時(shí),，苦盡回甘,、余味無窮，適合醞釀強(qiáng)勁的Espresso咖啡,，所以又稱為意式烘焙法,。
適度的烘焙，賦予咖啡豆生命,，化為入口時(shí)耐人尋味的酸,、甜、苦澀,。不過,，對咖啡因敏感的人，不妨盡可能選擇深焙的豆子,，因?yàn)樵诤姹旱倪^程中,，咖啡因會慢慢逸失，所以愈深焙的豆子,，咖啡因含量愈低,，據(jù)說每一杯Espresso中的咖啡因含量，只有其他中焙單品咖啡的一半,。
