手沖咖啡的注水法其實(shí)有很多種，每個(gè)人的沖法最終都會不同，也沒有太過明確的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)說哪種注水法最好。但是手法又是手沖咖啡所有環(huán)節(jié)中最不容易被量化和最具不確定性的影響因素，因?yàn)槭址ㄍ耆鞘苊總€(gè)人思維神經(jīng)所控制，絕對的因人而異，因心情狀態(tài)而異。但經(jīng)過大量練習(xí)后，好的手法還是會趨向有一定的共性。
對于新手學(xué)手沖而言，初期最苦惱最糾結(jié)的就是手法功力不到位，手抖，水流粗細(xì)不均，轉(zhuǎn)圈速度時(shí)快時(shí)慢，注水時(shí)一不注意很容易一個(gè)猛沖，等等各種不受大腦控制。其實(shí)現(xiàn)在我回想起來，多數(shù)還是屬于精力不夠集中，以及平時(shí)缺少必要的練習(xí)時(shí)間。注水做為手沖的基礎(chǔ)功，是需要有一定時(shí)間練習(xí)積累的，要練到對手沖的水壺有足夠的了解，轉(zhuǎn)圈運(yùn)動自如，快慢完全可控，水注粗細(xì)均勻不斷流。相當(dāng)于指哪流哪，要多少出多少。而對于注水手法這部分，外人真的沒有辦法給你太多幫助，只能靠自己真正用心練習(xí)。這也是網(wǎng)上教學(xué)視頻很少提及但又最重要的基本功，外人看就是倒個(gè)水而已，其實(shí)是很需要鍛煉自己的意念和專注力的，注水的2分半時(shí)間內(nèi)根本不適合跟旁人聊天。
為了解決自己對手法方面的困惑，九十月份我曾經(jīng)踩了好幾家專業(yè)手沖的咖啡店，觀摩研究老板或咖啡師的手法，甚至親自請教老板。最終總結(jié)出來手法的要求就是兩個(gè)字，均勻。注入的水流粗細(xì)要均勻，悶蒸時(shí)的水粉接觸要均勻，注水轉(zhuǎn)圈動作的速度要均勻，全程咖啡粉與水接觸要均勻。而對于手法力道有個(gè)最貼切的形容詞，就是輕柔。水流應(yīng)該是很輕柔的送進(jìn)去，而咖啡粉順著水流的方向輕微轉(zhuǎn)動，而不是很僵硬的注水去爆力沖攪咖啡粉。只有水流粗細(xì)穩(wěn)定，轉(zhuǎn)圈速度穩(wěn)定，粉水浸泡均勻，才能萃取出穩(wěn)定的品質(zhì)。所以，如果新手要練習(xí)手法，應(yīng)該著重在這三個(gè)方面提高穩(wěn)定性。
在克服手殘癥之后，只是達(dá)到了基礎(chǔ)條件。而在這之后，還有更高層次的技巧，就是如何沖得更好喝。在這一點(diǎn)上，我在兩次踩點(diǎn)韓老板店的時(shí)候感受到了更深刻的體會，有基本功會萃取只是一方面，更重要的是要學(xué)會只萃取風(fēng)味好的部分，且萃取出的內(nèi)容能自如的控制，而不要帶進(jìn)不好的雜味或風(fēng)味。而這一要求則需要對咖啡豆和萃取原理以及器具特性有更深刻的了解才能針對性的通過技術(shù)手段進(jìn)行微調(diào)控制。
簡而言知，一杯好的手沖咖啡，需要最新鮮的優(yōu)質(zhì)咖啡豆，用正確的研磨度，正確的水溫，以及穩(wěn)定均勻的注水手法，再配合2分半全神貫注的專注。才能出品一杯稱得上好喝的手沖精品咖啡。任何一點(diǎn)稍有閃失，其結(jié)果都會有減分。
一杯好咖啡并不是一定要片面的把豆商宣傳上寫的風(fēng)味和描述都沖出來就算好，而是用日本某手沖冠軍的話說，如果你覺得這杯是你真正用心認(rèn)真沖泡的，你自己也覺得好喝，那就是一杯好咖啡。
