今天我們來(lái)做一個(gè)實(shí)驗(yàn)，測(cè)試下手沖咖啡的味道由什么影響的。兩組均為同一款咖啡豆的浸泡咖啡，萃取時(shí)間為期兩分鐘。第一種為攪拌浸泡，第二組為靜止浸泡。
第一組前一分鐘逆時(shí)針后一分鐘順時(shí)針，隨后將咖啡倒入了v60中；而第二組為靜止的，但在最后十秒攪了一下，最后也倒入了v60中。就第一種方式而言，相比平時(shí)喝咖啡，就一個(gè)感覺(jué)，過(guò)萃，有一點(diǎn)橡膠與松節(jié)油的味道，而第二種味道均衡，卻偏淡。其實(shí)就如同杯測(cè)加過(guò)濾。就酸度而言，前者要比后者高一點(diǎn)。
為什么要這樣做呢？因?yàn)閿嚢璨粌H可以加快物質(zhì)的溶解速度，還可以加快新的晶核的生成速度，當(dāng)有新的晶核產(chǎn)生時(shí)就增大了物質(zhì)的溶解度。當(dāng)然這篇文字的主要內(nèi)容講的是，手沖咖啡靠什么改變咖啡萃取的味道。個(gè)人看來(lái)很簡(jiǎn)單，水流的沖擊力還有水溫，當(dāng)然還有粉的粗細(xì)，悶煮的時(shí)間長(zhǎng)短。但因?yàn)樗鞯臎_擊力和水溫增加了分子的運(yùn)動(dòng)速度，在極大程度上提高了咖啡中小分子聚合物的與水結(jié)合的能力。
確切說(shuō)來(lái) ，手沖咖啡的水流改變了咖啡味道的出場(chǎng)順序，或者由于酸味物質(zhì)與水份結(jié)合過(guò)于緊密，所以手沖咖啡的味道看似酸味更重。而通過(guò)對(duì)于增加悶蒸時(shí)間，前段增快水流速度，后段放緩萃取速率，可以達(dá)到修改萃取的目的。所以在做手沖咖啡的時(shí)候，如果這款咖啡是風(fēng)味型的，想要提高它的香味的時(shí)候，可以使用高溫的水并加快水流的速度，而如果咖啡是口感型的則相反。
