咖啡“蜜處理”
發(fā)布時(shí)間：2014-12-17 15:15:02 文章來(lái)源：唯咖啡官網(wǎng)
- 今天小唯和大家要談的內(nèi)容將是關(guān)于咖啡的蜜處理方式。
咖啡發(fā)展到今天，生豆的處理方式主要分為水洗、日曬和結(jié)合前兩者產(chǎn)生的混合處理方式。而蜜處理即屬于后者。
要講蜜處理，非得從咖啡結(jié)構(gòu)和最古老的兩種處理方式聊開(kāi)——水洗與日曬處理。
咖啡櫻桃結(jié)構(gòu)
由外往里
Pulp:咖啡櫻桃的果皮果肉
Mucilage:果膠，膠質(zhì)。存在于絕大部分水果里面，不僅限于咖啡櫻桃
Parchment：咖啡內(nèi)果皮，顏色類似羊皮紙，就像稻谷也有一層谷殼。起到保護(hù)生豆作用
Silverskin：銀皮。薄薄一層外衣，在咖啡烘焙的時(shí)候大部分會(huì)脫落掉，
什么是水洗
咖啡櫻桃從樹(shù)上采摘下來(lái)后，通常會(huì)置入一個(gè)滿水的水池，進(jìn)行枝椏、殘葉以及密度分篩：過(guò)熟及成熟度不夠的咖啡櫻桃因?yàn)槊芏炔粔驎?huì)浮在水面，而成熟度足夠的咖啡果就會(huì)沉入水池底部。
再進(jìn)入脫果皮、果肉機(jī)，將最外一層果皮、果肉去掉。此時(shí)的咖啡帶著殘留的果肉與果膠進(jìn)入發(fā)酵階段。各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵方式與時(shí)長(zhǎng)因當(dāng)?shù)貧夂蚋鳟悾豪∶乐迺?huì)在滿水的水池中、微生物作用下發(fā)酵12-36小時(shí)；而肯尼亞的通常做法是讓帶果膠的咖啡與空氣中的微生物自然反應(yīng)，從而脫掉膠質(zhì)。
一旦發(fā)酵完成，帶著內(nèi)果皮的咖啡會(huì)進(jìn)入到?jīng)_洗水道，經(jīng)由大量水不斷沖刷干凈。
帶著內(nèi)果皮的干凈咖啡此時(shí)就進(jìn)入到干燥程序，在這個(gè)階段，干燥方式就各種各樣：直接日曬、日曬與機(jī)器干燥結(jié)合、陰干與日曬結(jié)合等等。通常需要10天到1個(gè)月的時(shí)間來(lái)保持水分含量穩(wěn)定在12%左右。
在以上所有步驟完成后，帶著內(nèi)果皮的咖啡會(huì)置入麻袋里面，靜置2-3個(gè)月時(shí)間，在拉丁美洲通常稱為生豆休養(yǎng)，使咖啡品質(zhì)更加穩(wěn)定。
即是咖啡去殼，去除掉保護(hù)咖啡生豆的內(nèi)果皮，重新包裝，進(jìn)行出口、售賣(mài)。
水洗咖啡的一般特性：干凈、明亮、酸甜、中等醇厚度；傾向于蘋(píng)果、檸檬與莓果酸質(zhì)，牛奶與甜巧克力、焦糖、堅(jiān)果風(fēng)味。
常見(jiàn)于中美洲、南美洲、非洲與小部分印度尼西亞咖啡。
另外，水洗處理方式及其浪費(fèi)水，所以通常是水資源豐富的產(chǎn)地才會(huì)選擇這種處理方式。
什么是日曬
日曬處理長(zhǎng)久以來(lái)存在于埃塞俄比亞與也門(mén)。它不需要浪費(fèi)太多水資源與電力，但是處理一款好的日曬咖啡需要耗費(fèi)大量時(shí)間與人力去把未熟豆與瑕疵豆分離出來(lái)。
咖啡采摘以后，立馬進(jìn)入晾曬場(chǎng)晾曬。這個(gè)過(guò)程需要耗時(shí)長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月，而且必須仔細(xì)觀察、不停翻動(dòng)，以防止發(fā)酵過(guò)度、敗壞、干燥不均。
當(dāng)然，也可以晾曬在非洲床（隔離地面的網(wǎng)架）。這樣的好處是使咖啡干燥更均勻，避免敗壞。
干燥完成后，咖啡櫻桃進(jìn)入脫干果皮、肉、內(nèi)果皮等環(huán)節(jié)。
日曬處理咖啡的好處：處理得當(dāng)?shù)脑挘鼤?huì)帶來(lái)超乎想象的甜、平衡與成熟水果風(fēng)味。
日處理咖啡的缺點(diǎn)：由于是大量的咖啡櫻桃集中進(jìn)行翻動(dòng)、下次分篩，一旦處理不當(dāng)，就會(huì)毀掉整批咖啡櫻桃。
日曬咖啡的一般特性：裹滿水果、香料與巧克力調(diào)性，但是，處理不當(dāng)通常咖啡給人臟、酸質(zhì)沉悶的感受；大量水果風(fēng)味（莓類、櫻桃、熱帶果實(shí)）、香料、可可等。
常見(jiàn)于埃塞俄比亞、也門(mén)、巴西咖啡。
什么是混合處理
最常見(jiàn)的混合處理方式有三種：印尼式半水洗（Semi-Washed）、巴西去果皮日曬（Pulp Natural）和中美洲國(guó)家蜜處理（Honey Process）。這三種方式都借鑒了水洗與日曬處理的去掉咖啡櫻桃外層的方式。
印尼式半水洗，亦稱濕刨法，主要存在于印尼蘇門(mén)答臘島。在當(dāng)?shù)兀Х热サ艄ぁ⑷猓サ裟z質(zhì)，在保留內(nèi)果皮的時(shí)候拿去干燥，但并非完全干燥到10%-12%的水分含量，而是部分干燥后就去掉內(nèi)果皮。此時(shí)生豆的含水量很高，咖啡體積很大顆，顏色偏白。體積大顆的生豆再進(jìn)入干燥，顏色逐漸轉(zhuǎn)為深藍(lán)綠色。這個(gè)時(shí)候，咖啡進(jìn)行包裝，準(zhǔn)備出口售賣(mài)。
巴西式去果皮日曬，去掉果皮、果肉后，膠質(zhì)留在咖啡上，進(jìn)入完全干燥到水分含量10%左右，再裝袋對(duì)咖啡進(jìn)行休養(yǎng)，去掉內(nèi)果皮，準(zhǔn)備出口、售賣(mài)。
中美洲式蜜處理，這種混合處理方式是新近流行起來(lái)的，簡(jiǎn)直就是巴西式去果皮日曬的孿生兄弟。最早是從哥斯達(dá)黎加與薩爾瓦多流行起來(lái)，通過(guò)機(jī)器脫掉果皮、肉與果膠（注意，膠質(zhì)是通過(guò)機(jī)器脫掉而非水洗處理通常采用的發(fā)酵脫膠質(zhì)，并且可控制脫掉果膠的比例）。由于殘留在內(nèi)果皮上的膠質(zhì)、果肉干燥后，顏色呈琥珀色蜂蜜狀，故而起名蜜處理（好失落，居然不是因?yàn)榧臃涿厶幚矶妹?br />
混合處理的優(yōu)點(diǎn)：對(duì)小農(nóng)戶來(lái)講經(jīng)濟(jì)有效，使得處理咖啡更加便捷與省時(shí)，確保了資金回籠速度；處理得當(dāng)?shù)脑挘Х葘?huì)呈現(xiàn)很有意思的風(fēng)味譜。
缺點(diǎn)：可能導(dǎo)致過(guò)度風(fēng)味與低品質(zhì)咖啡。
混合處理的一般特性：印尼式半水洗帶來(lái)低酸與沉悶，高醇厚度，香料與缺乏清晰度的咖啡；巴西式去果皮日曬與蜜處理通常表現(xiàn)的更酸甜，風(fēng)味更傾向與甜蜜水果與堅(jiān)果巧克力。
