咖啡因：咖啡因是咖啡所有成份中最為人注目的,。它屬于植物黃質(zhì)（動(dòng)物肌肉成份）的一種，性質(zhì)和可可內(nèi)含的可可堿,，綠茶內(nèi)含的茶堿相同,，烘焙后減少的百分比極微小，咖啡因的作用極為廣泛,，會(huì)影響人體腦部,、心臟、血管,、胃腸,、肌肉及腎臟等各部位，適量的咖啡因會(huì)刺激大腦皮層,，促進(jìn)感覺判斷,、記憶、感情活動(dòng),，讓心肌機(jī)能變得較活潑,，血管擴(kuò)張血液循環(huán)增強(qiáng)，并提高新陳代謝機(jī)能,，咖啡因也可減輕肌肉疲勞,，促進(jìn)消化(消化食品)液分泌,。除此由于它也會(huì)促進(jìn)腎臟機(jī)能幫助體內(nèi)將多余的鈉離子（阻礙水分子代謝的化學(xué)成份）排出體外外,，所以在利尿作用提高下，咖啡因不會(huì)像其他麻醉性,、興奮性物（麻醉藥品,、油(油食品)漆溶劑,、興奮劑之類）積在體內(nèi)，約在二個(gè)小時(shí)左右,，便會(huì)被排泄掉,。咖啡風(fēng)味中的特炙─苦味,，就是咖啡因所造成的,。
丹寧酸 : 經(jīng)提煉后丹寧酸會(huì)變成淡黃色的粉末，很容易融入水,，經(jīng)煮沸它會(huì)分解而產(chǎn)生焦梧酸,，使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個(gè)小時(shí)咖啡顏色會(huì)變得比剛泡好時(shí)濃,，而且也較不夠味,，所以才會(huì)有"沖泡好最好盡快喝完"的說法。
脂肪 :咖啡內(nèi)含的脂肪,，在風(fēng)味上占極為重要的角色,，分析發(fā)現(xiàn)咖啡內(nèi)含的脂肪分為好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪,，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強(qiáng)弱會(huì)因咖啡種類不同而異,，揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來(lái)源。烘焙過的咖啡豆內(nèi)所含的脂肪一旦接觸到空氣,，會(huì)發(fā)生化許學(xué)變化味道香味都會(huì)變差,。
蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品) : 卡洛里的主要來(lái)源是蛋白質(zhì)，而像是滴落式?jīng)_泡出來(lái)的咖啡,，蛋白質(zhì)多半不會(huì)溶出來(lái),，所以咖啡喝再多懾取到的營(yíng)養(yǎng)也是有限，那也就是咖啡會(huì)成為減肥(減肥食品)者圣品的緣故,。
糖份 : 在不加糖的情況下,，除了會(huì)感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味,，還會(huì)感受到甜味,，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份會(huì)轉(zhuǎn)為焦糖,，為咖啡帶來(lái)獨(dú)特的褐色,。
礦物質(zhì):有石灰、鐵(鐵食品)質(zhì),、硫磺,、碳酸鈉、磷、氯,、硅等,，因所占的比例極少影響咖啡的風(fēng)味并不大，綜合起來(lái)只帶來(lái)稍許澀味,。
粗纖維:生豆的纖維質(zhì)烘焙后會(huì)炭化,，這種碳質(zhì)和糖分的焦糖化互相結(jié)合，形成咖啡的色調(diào),，但化為粉末的纖維質(zhì)會(huì)帶給咖啡風(fēng)味上相當(dāng)程度的影響,。故我們并不鼓勵(lì)購(gòu)買粉狀咖啡豆，因位較無(wú)法嘗到咖啡的風(fēng)味,。
咖啡的香苦酸醇:咖啡的顏色,，香氣，味道,，是透過烘焙過程在中發(fā)生的一些復(fù)雜的化學(xué)變化所造成的,。所以生豆必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)程序，讓它的必要成份達(dá)到最均衡的狀態(tài),，才能算得上是最好的烘焙豆,。咖啡香味會(huì)隨熱度起變化,，所以烘焙時(shí)間宜盡量縮短,，而且熱度控制在可讓咖啡豆產(chǎn)生有效化學(xué)構(gòu)成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時(shí)間和熱度,，讓咖啡豆產(chǎn)生最適合的成份比,。
香味 :香味是咖啡品質(zhì)的生命，也最能表現(xiàn)咖啡生產(chǎn)過程和烘焙技術(shù), 生產(chǎn)地的氣候,、標(biāo)高,、品種、精制處理,、收成,、儲(chǔ)藏、消費(fèi)國(guó)的烘焙技術(shù)是否適當(dāng)?shù)?，都是左右咖啡豆香味的條件,。咖啡的香味經(jīng)色譜法氣體分析結(jié)果,，證明是由酸,、醇、乙醛,、酮,、酯,、硫黃化合物、苯酚,、氮化合物等,，近數(shù)百種揮發(fā)成份復(fù)合而成,。大致上說起來(lái),，脂肪、蛋白質(zhì),、糖類是香氣的重要來(lái)源,，而脂質(zhì)成份則會(huì)和咖啡的酸苦調(diào)和，形成滑潤(rùn)的味道,。因此香味的消失正意味著品質(zhì)變差,，香氣和品質(zhì)的關(guān)系極為密切。
