如何手工挑選咖啡豆及咖啡瑕疵豆

發(fā)布時間：2015-11-04 11:50:02  文章來源：唯咖啡官網

•       蘋果的味道不會因為大小不一而不同,，這句話我贊成，但是在咖啡豆的烘焙上說,，“反正都是要加熱,，咖啡豆大小不同也沒有關系”我就不能茍同了。同一棵樹上采收下的咖啡豆,，不論顆粒大小,、成熟或未成熟都如果全都放進同一個鍋子里烘焙，會產生烘焙不均的成品,。
  
        豆質厚實的豆子與豆質薄的豆子一起烘焙,，豆質厚的豆子透熱性差，中心（豆子中水分未被去除的部分）會發(fā)生烘焙不到的“有芯”狀態(tài),。煮意大利面的時候,，為了要有適度的口感會煮到“有芯”；但“有芯”狀態(tài)只被允許存在于意大利面的世界,，咖啡的世界是行不通的,。
  
        “有芯”的咖啡外觀上看不出來，只能看到烘焙豆漂亮的表面,，但剖開來看便是一清二楚,。豆子中間分成有烘到部分與沒有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液會有嗆喉嚨的重味道,。
  
        言歸正傳,，總之挑選咖啡生豆時，形狀,、厚度,、尺寸、色澤,、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子,。簡而言之狀態(tài)平均的豆子就是好豆子?？上н@樣的豆子極為少見,。
  
        常有人問我：“大顆粒豆與小顆粒豆，何種味道佳,？”
  
        我回答：“生產地根據(jù)尺寸大小,，對大顆粒的咖啡豆評價較高。”也有說法認為篩網尺寸（咖啡豆大?。┑姆旨壏ㄕZ味道并無關系?，F(xiàn)在屬咖啡先進國的北歐諸國都是采購巴西等地最高級的咖啡豆，主要購買篩網尺寸13-16的小顆粒豆子,。他們避免購買高價的大顆粒豆而改買廉價的小顆粒豆,，或許是因為他們重質量超過于重名聲。
  
        但嚴格來說,，大顆?？Х榷箵碛休^佳的風味。實際將同一個咖啡樹采收的大小豆子烘焙萃取,，杯測后果然可以比較明顯比較出味道的不同,。顆粒大且順利生長的豆子果然味道較佳。
  
        提到大顆粒的咖啡豆,，常會有像馬拉戈吉佩（19號篩網以上的大顆粒豆子,，也稱為象豆）一樣大于一般豆子兩倍的優(yōu)質豆混在其中，這會造成烘焙不均,，故建議事先以手選挑出：不過這不是為了挑除瑕疵豆,，而是要將大顆粒的豆子集合在一起另外烘焙,。
  
        在烘焙上來說，與其重視豆子大小與味道優(yōu)劣的關系,，豆子尺寸是否一致更為重要,。不同大小的豆子需各自分開，切勿混在一起烘焙,。否則必然招致烘焙不均的結果,。
  
        同樣地，豆子的顏色也要一致為佳,。生豆的顏色有青色,、褐色等各式各樣的顏色，豆子的顏色表示含水量,，故豆子顏色一致也比較容易烘焙,。一般來說，偏青色,、綠色表示水分多,，偏褐色近乎白色代表水分少。
  
        再來是豆子的形狀,，要選肉質厚為佳,。即使豆子的顆粒大，肉質薄者味道也傾向于單薄,。味道豐富且富有深度的,，一般來說只有高地生產的肉質肥厚的咖啡豆?？夏醽?、哥倫比亞、坦桑尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場歸類為“哥倫比亞清新明亮型咖啡”的上等品種,；肉質肥厚且含水率高,，故烘焙時中心不易傳熱，但透過過度的烘焙,，可以引出豐富多變的風味,。
  
        要提的是中央線（在咖啡豆中央縱向的細溝）。中央線清楚且明確的豆子為優(yōu)質品,。另外,，覆蓋在其表面的銀皮如字面所示為銀色者為佳。銀皮呈現(xiàn)茶褐色者,，除了具有良好管理的自然干燥法豆子外,，大多是不良品。
  
        何謂手選
  
        手選：是將附著在美味咖啡豆中的雜質與不良豆子去除的步驟,?？Х榷怪谐烊氘愇?，例如石頭、木屑,、金屬片,、土粒、樹的果實等,，有時還有硬幣和玻璃片,。
  
        在咖啡生產地都會用比重選豆機（利用風力依照顆粒大小與重量分類）或是電子選豆機（依顏色調除瑕疵豆）防止雜質與瑕疵豆混入,，但是防不勝防也是理所當然,，還是必須靠人的雙手挑選。
  
        特別是未熟豆很難透過機器挑選去除,，必須用手才行,。而且這些未熟豆對于咖啡的味道會產生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外,，還有死豆,、蟲蛀豆、黑豆,、發(fā)霉豆,、貝殼豆、發(fā)酵豆,、破裂豆,、帶殼豆、可可等,。
  
        手選在生豆階段進行一次,，烘焙過后再一次，意思就是烘焙前后各進行一次,。瑕疵豆的比例令人意外的高,，優(yōu)良的咖啡豆一般約含有20%左右，精制度低的摩卡等更是高過40%,。也就是說烘焙過后大約只剩下六七成的咖啡豆可以使用,，換句話說呢，一百克的生豆中會有三十到四十克的失敗品,，這相當浪費,。要減少烘焙失敗率，必須盡量購買高精度的優(yōu)質咖啡豆,；若仍舊害怕烘焙失敗,，調除瑕疵豆的步驟就不能偷懶。瑕疵豆是咖啡味道的致命傷,。
  
        以手摘法采收成熟變紅的咖啡果實,，照理說瑕疵豆混入的比率應該會低很多,，然而實際上收成時會連同青色未成熟的果實也摘下來，有時候,，為了追求采收效率,，連樹枝也一起折下。而水洗式咖啡因為精制過程必須經過多次水洗,，所以較難混入石頭,、玻璃片等雜質，但若是非水洗式的自然干燥法咖啡,，雜質混入的程度相當高,。
  
        烘焙咖啡時混入過多瑕疵豆，咖啡成品會出現(xiàn)顏色斑駁的情況,。與正常的豆子相比,，瑕疵豆氧化的速度異常快速,，有事烘焙過后會呈現(xiàn)白色,。在超市或咖啡店等店面常會販售便宜的咖啡豆，將那些包裝打開一看,，大多可以發(fā)現(xiàn)其中混入了相當多烘焙不均的豆子,，這都是因為省略了手選步驟直接烘焙而產生的結果。
  
        要了解手選步驟的重要性,，很快的方法就是杯測之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液,。喝下之后你會發(fā)現(xiàn)舌頭會持續(xù)麻痹數(shù)小時。由此可證,，手選是制作出美味咖啡不可或缺的重要步驟,。大家往往將手選視為單調、無聊,、無意義的行為而等閑視之,，我覺得相當可惜。但我希望大家了解,，瑕疵豆所造成的味道破壞是不論如何高明的烘焙技術都隱藏不住的,。為了讓烘焙順利進行，事前的手選步驟相當重要,。
  
        接下來,，我具體為大家介紹幾種瑕疵豆。
  
        發(fā)霉豆：因為干燥不完全,，或是在運輸,、保管過程中受潮，而長出青色、白色的霉菌,，有時會使豆子黏在一起,，若不去除這些發(fā)霉的豆子，會產生霉臭味,。
  
        死豆：非正常結果的豆子,。顏色不易因烘焙而改變，故容易分辨出來,。風味單薄,，與銀皮同樣有害無益，會成為異味的來源,。
  
        未成熟豆：在其成熟前就被采摘下的豆子,，有腥臭、令人作嘔的味道,。將咖啡生豆靜置數(shù)年就是為了對付這些未成熟豆兒采取的策略
  
        貝殼豆：干燥不良或者交配異常而產生,；豆子從中央線處破裂,，內側像貝殼般翻出,。貝殼豆會造成烘焙不均，進行深度烘焙時容易著火,。
  
        蟲蛀豆：蛾在咖啡果實成熟變紅之際侵入產卵,，幼蟲啃食咖啡果實成長，豆子表面會留下蟲蛀痕跡,。蟲蛀豆會造成咖啡液渾濁,，有時會產生怪味。
  
        黑豆：較早成熟掉落地面,，長期與地面接觸而發(fā)酵變黑的豆子,。可輕易透過手選步驟調除,?；烊牒诙怪蟪鰜淼目Х葧a生腐敗味且渾濁。
  
        過干豆（可可）：自然干燥法使得果肉果肉殘留,、未充分脫殼是它的成因,。帶有碘味、土味等味道,，會發(fā)出臭味,。
  
        帶殼豆：內果皮覆蓋在咖啡豆果肉內側，多殘留在水洗式咖啡豆上,，烘焙時的透熱性差,，有時還會著火燃燒，是造成咖啡澀味的原因。其他還有破裂豆,、紅皮豆（自然干燥的過程中遇到下雨的豆子,，味道平淡單調）、發(fā)育不良豆（養(yǎng)分不足而停止成長的小顆粒豆子,，味道濃重）等,，有時會混入玉米或者胡椒粒等等。
  
        石頭：采收的豆子因為自然干燥法容易混入石頭或木屑等,。
  
        手選順序：
  
        1．  取適量的生豆放在托盤中
  
        2．  將生豆挑選至無瑕疵豆為止
  
        3．  不是只盯著豆子的一面看,，而是要拿起來看看其顏色與形狀。不放過任何一顆,，目光由右邊向左邊移動,。
  
        4．  不斷反復同樣的步驟
  
        5．  得知挑出瑕疵豆的平均值。

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