咖啡生豆在被烘焙成熟豆的過(guò)程中,會(huì)隨著階段進(jìn)程的發(fā)展而z發(fā)生像爆米花爆開(kāi)的聲音,我們簡(jiǎn)稱為「一爆」,、「二爆」,。
而「一爆」和「二爆」產(chǎn)生的原因不同：一爆」主要是由咖啡豆中水分蒸發(fā)形成的壓力造成的,；而二爆是因?yàn)榭Х仍诮固腔^(guò)程中,糖降解會(huì)產(chǎn)生很多的二氧化碳,二氧化碳加大了咖啡豆內(nèi)部纖維細(xì)胞組織的壓力,最終造成纖維組織的斷裂,形成了「二爆」所發(fā)出的爆裂聲。
平均來(lái)說(shuō),每100g烘焙豆會(huì)產(chǎn)生500cc的二氧化碳,但是隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng),產(chǎn)生二氧化碳的量也會(huì)增加,這也就是為什么越深烘焙的咖啡豆中所含有的二氧化碳會(huì)更多,。
而在萃取時(shí),二氧化碳的存在會(huì)阻礙水進(jìn)入這些纖維結(jié)構(gòu)中去溶解咖啡中的滋味物質(zhì),如果咖啡粉中所含有的二氧化碳越多,對(duì)水和咖啡粉接觸萃取的影響就越大,。
所以,消減咖啡豆中二氧化碳量的過(guò)程就是我們所稱的「養(yǎng)豆期」。
通常我們采用的措施是將剛烘焙好的咖啡豆放置一邊,讓他們"喘口氣",逐漸釋放二氧化碳,。烘焙豆的放置時(shí)間大約為24-48小時(shí),時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)咖啡的烘焙程度熟豆保管時(shí)的溫,、濕度等因素等等。
剛烘焙好的咖啡豆表層有很濃的二氧化碳屏障,即使直接與空氣接觸也不易到氧氣氧化的影響,但隨著二氧化碳的釋放,也會(huì)將咖啡的香味帶走,這才是需要注意的問(wèn)題,。
那咖啡豆的養(yǎng)豆期會(huì)受哪些因素影響呢?
烘焙節(jié)奏與程度
慢烘由于熱量均衡地進(jìn)入,豆芯和豆表的烘焙度越接近一致,養(yǎng)豆期較短,相對(duì)來(lái)說(shuō),快烘升溫速度越快,養(yǎng)豆期會(huì)比較長(zhǎng),。同樣,相同烘焙度下越是快火烘焙,烘焙時(shí)間短,養(yǎng)豆期時(shí)間長(zhǎng),賞味期時(shí)間也會(huì)越短；相反烘焙升溫速度慢,總烘焙時(shí)間長(zhǎng) ,所需養(yǎng)豆期較長(zhǎng),而賞味期則會(huì)延長(zhǎng),。
咖啡豆烘焙之后,高溫會(huì)將咖啡豆中的水分蒸發(fā),導(dǎo)致咖啡豆的結(jié)構(gòu)變得疏松,所以,越深烘焙的咖啡豆所需的養(yǎng)豆時(shí)間就越短,；咖啡豆烘焙的越淺,咖啡豆脫水率低,內(nèi)部結(jié)構(gòu)相對(duì)緊實(shí),所需的養(yǎng)豆時(shí)間就越長(zhǎng),風(fēng)味存儲(chǔ)的時(shí)間相對(duì)更長(zhǎng)。
烘焙機(jī)類型
在我們想要推斷咖啡豆的養(yǎng)豆期的時(shí)候,咖啡烘焙機(jī)的類型也是我們需要參考的一點(diǎn),。熱風(fēng)式烘焙機(jī)利用鼓風(fēng)機(jī)吸入空氣,通過(guò)加熱線圈使溫度升高,利用熱風(fēng)作為熱源,同時(shí)利用氣流的力量翻攪咖啡豆,。熱風(fēng)式烘焙機(jī)所烘焙的咖啡豆,通常會(huì)比較早進(jìn)入最佳風(fēng)味期,所需的養(yǎng)豆期最短。
直火式烘焙機(jī)較不容易均勻烘焙,因?yàn)闊崮茉阱仩t內(nèi)部停留的時(shí)間不足,直火烘焙容易受熱不均,半熱風(fēng)式烘焙機(jī)所需的養(yǎng)豆期時(shí)間最長(zhǎng),。
半熱風(fēng)式烘焙機(jī)所需的養(yǎng)豆期時(shí)間是三款機(jī)器中相對(duì)適中的,烘焙機(jī)的火力比較穩(wěn)定,幫助生豆均勻膨脹,使生豆內(nèi)外部組織受熱均衡,。
如何加速養(yǎng)豆期?
咖啡豆存放環(huán)境的溫度直接影響?zhàn)B豆時(shí)間的長(zhǎng)短?？釤岬南募径棺羽B(yǎng)豆的速度,同樣風(fēng)味也衰敗的更快,。可以通過(guò)提升儲(chǔ)存環(huán)境的溫度,從而縮短養(yǎng)豆期的時(shí)間,。
另外,靜置咖啡烘焙豆不加以擾動(dòng)的話,所需的養(yǎng)豆期時(shí)間會(huì)更長(zhǎng),。 所以,可以將咖啡豆平鋪托盤上置于陰涼區(qū)翻動(dòng)幾次,加強(qiáng)豆子表面空氣的對(duì)流速度,加速養(yǎng)豆期。
此外,反復(fù)抽真空也是可以嘗試的方法,。將儲(chǔ)存盒中多余的氣體排掉,抽出咖啡豆中的氣體,。
二氧化碳真的一點(diǎn)兒不好嗎?
二氧化碳在萃取咖啡過(guò)程中是阻礙萃取的,但它的存在也有積極影響。
二氧化碳吸附著咖啡豆中的可揮發(fā)香氣物質(zhì),隨著二氧化碳的排出,咖啡中的可揮發(fā)香氣物質(zhì)也會(huì)隨之逝去,。
在意式濃縮的萃取中,咖啡粉餅在碰到熱水后,由于二氧化碳只能從下端的流出口釋放,在這個(gè)狹小的空間里,二氧化碳的存在起到了一個(gè)擠壓咖啡粉的作用,一定程度上會(huì)有降低通道效應(yīng)發(fā)生的可能,。
另外二氧化碳的存在,能夠給意式咖啡帶來(lái)更多我們喜愛(ài)的咖啡油脂,從而提升飲用者的滿足。
盡管有以上幾種情況,但二氧化碳阻礙咖啡萃取的作用依舊是我們需要注意的問(wèn)題,并相對(duì)應(yīng)的進(jìn)行調(diào)整,。
