純咖啡為什么是苦的
今天有幾個(gè)朋友不同程度的表達(dá)了對(duì)純咖啡苦澀味道的不適應(yīng)，相信很多人有同感，但是純咖啡為什么是苦的？看起來(lái)很簡(jiǎn)單的一個(gè)問(wèn)題，卻在幾十年的時(shí)間里，一直困擾著科學(xué)家。現(xiàn)在，科學(xué)家已經(jīng)縮小了研究范圍，把目標(biāo)鎖定在兩個(gè)化學(xué)分子上。
你喝一杯咖啡，其實(shí)是喝下了一杯含有30多種化學(xué)物質(zhì)的混和液體，在這么多化學(xué)物質(zhì)中，有些會(huì)散發(fā)出香味，有些能讓口感更好，有的則與酸味有關(guān)。
從上世紀(jì)30年代開始，科學(xué)家就開始從咖啡中分離化學(xué)物質(zhì)，與很多味道相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)先后被科學(xué)家從咖啡中分離出來(lái)，但唯獨(dú)沒(méi)有找到讓人感到苦澀的化學(xué)分子。
為 有所發(fā)現(xiàn)，德國(guó)慕尼黑科技大學(xué)的托馬斯·霍夫曼（Thomas Hofmann）及其同事再次對(duì)煮好的咖啡進(jìn)行了分離。他們發(fā)現(xiàn)，咖啡中分子量很小的一部分化學(xué)分子，味道是特別苦的，而這一部分化學(xué)分子也就成為了下一步 的研究對(duì)象。利用質(zhì)譜儀分析之后，霍夫曼鑒定出了其中一個(gè)分子——綠原酸內(nèi)酯（chlorogenic acid lactone），這是綠原酸（幾乎存在于所有植物中）的分解產(chǎn)物。
他們發(fā)現(xiàn)，在烘烤咖啡豆時(shí)，會(huì)激發(fā)一個(gè)連鎖反應(yīng)，綠原酸首先被 分解成綠原酸內(nèi)酯，如果烘烤繼續(xù)進(jìn)行，綠原酸內(nèi)酯又會(huì)分解成另一種物質(zhì)：苯基林丹（phenylindanes）。盡管在輕度和中度烘烤程度的咖啡中，內(nèi) 酯只會(huì)產(chǎn)生溫和的苦味，但是，如果咖啡豆烘烤時(shí)間比較長(zhǎng)，內(nèi)酯的二次分解產(chǎn)物就會(huì)產(chǎn)生濃烈的苦味。
原來(lái)如此，你記住了么O(∩_∩)O~！！
