咖啡培訓(xùn)知識(shí)：咖啡生豆：新豆、舊豆之分

發(fā)布時(shí)間：2015-03-18 15:19:00  文章來源：唯咖啡官網(wǎng)

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       咖啡培訓(xùn)知識(shí)：咖啡生豆：新豆、舊豆之分。咖啡果實(shí)經(jīng)過干濕等方式加工處理后，即成為咖啡生豆（Raw bean/Green bean）。

  
  生豆的主要成分為：
  碳水化合物，約49%；
  水分，約12%；
  蛋白質(zhì)。約11%；
  氯原酸，約7.6%
  生物堿及微量元素，約0.4%。
  按照時(shí)間長(zhǎng)短的不同，生豆又可以具體分為：
  當(dāng)季豆（Current Crop），即剛采收的生豆；
  新豆（New Crop），即第一年的生豆；
  舊豆（Past Crop），即存放兩年的生豆；
  老豆（Old Crop），即庫存太久的生豆；
  陳年豆（Aged Bean），不同于老豆，它的存儲(chǔ)方式獨(dú)特：包于內(nèi)果皮里，儲(chǔ)存于原產(chǎn)地高而涼爽的倉庫里，并經(jīng)常翻動(dòng)。烘焙過后，陳年豆風(fēng)味酸質(zhì)變?nèi)酰级茸兏撸|(zhì)感變厚，老成持重，拼配時(shí)可與新豆綜合，使酸質(zhì)平衡。另外，烘焙過后的陳年豆，要放置3天后在萃取飲用，使其濃稠風(fēng)味發(fā)揮體現(xiàn)。
  此外，烘焙時(shí)新豆與老豆相比，新豆由于含水量高，傳熱難，所以烘焙難度高。烘焙后，新豆感覺活潑，有自然花香，優(yōu)質(zhì)的酸味，含水量高，氯原酸豐富，味道相對(duì)鮮明強(qiáng)勁；老豆感覺沉穩(wěn)，醇度和濃厚度高，含水量少，體積輕微膨脹，味道柔和。
  隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，生豆內(nèi)部水分逐漸減少，生豆的顏色會(huì)逐漸由深綠偏藍(lán)向發(fā)白發(fā)黃轉(zhuǎn)變；清新的果香或草香等氣味也會(huì)逐漸變?nèi)酰换盍p少。這些都可以作為辨別生豆新鮮度的依據(jù)。

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