咖啡培訓知識：咖啡生豆：新豆、舊豆之分

發(fā)布時間：2015-03-18 15:19:00  文章來源：唯咖啡官網(wǎng)

• 

  
       咖啡培訓知識：咖啡生豆：新豆,、舊豆之分?？Х裙麑嵔?jīng)過干濕等方式加工處理后,，即成為咖啡生豆（Raw bean/Green bean）。

  
  生豆的主要成分為：
  碳水化合物,，約49%,；
  水分,，約12%；
  蛋白質(zhì),。約11%,；
  氯原酸，約7.6%
  生物堿及微量元素,，約0.4%,。
  按照時間長短的不同，生豆又可以具體分為：
  當季豆（Current Crop）,，即剛采收的生豆,；
  新豆（New Crop），即第一年的生豆,；
  舊豆（Past Crop）,，即存放兩年的生豆；
  老豆（Old Crop）,，即庫存太久的生豆,；
  陳年豆（Aged Bean），不同于老豆,，它的存儲方式獨特：包于內(nèi)果皮里,，儲存于原產(chǎn)地高而涼爽的倉庫里，并經(jīng)常翻動,。烘焙過后,，陳年豆風味酸質(zhì)變?nèi)酰级茸兏?，質(zhì)感變厚,，老成持重，拼配時可與新豆綜合,，使酸質(zhì)平衡,。另外，烘焙過后的陳年豆,，要放置3天后在萃取飲用,，使其濃稠風味發(fā)揮體現(xiàn)。
  此外,，烘焙時新豆與老豆相比,，新豆由于含水量高，傳熱難,，所以烘焙難度高,。烘焙后，新豆感覺活潑,，有自然花香,，優(yōu)質(zhì)的酸味,，含水量高，氯原酸豐富,，味道相對鮮明強勁,；老豆感覺沉穩(wěn)，醇度和濃厚度高,，含水量少,，體積輕微膨脹，味道柔和,。
  隨著時間的增長,，生豆內(nèi)部水分逐漸減少，生豆的顏色會逐漸由深綠偏藍向發(fā)白發(fā)黃轉(zhuǎn)變,；清新的果香或草香等氣味也會逐漸變?nèi)?；活力減少。這些都可以作為辨別生豆新鮮度的依據(jù),。

延伸閱讀：