生豆賣家主要負責在賣給咖啡豆商之前為咖啡豆分級。分級完成后，特級咖啡豆和精品咖啡豆會被挑選出來，雖然他們也會有些瑕疵但不影響咖啡的評級。這些瑕疵沒那么嚴重，但是也有可能對咖啡品質(zhì)造成潛在破壞。雖然Cupping（杯測）無疑是檢查咖啡豆的最明確的方法，但你仍然可以通過觀察咖啡豆的外觀了解咖啡豆被處理的細致程度。
以下是挑選咖啡生豆時需要考慮的10個要素：
1. 生豆大小應該要非常相近。外型必須盡可能一致，色澤也應該接近。這個項目決定了經(jīng)過烘焙之后的著色均勻度，以及烘焙后產(chǎn)生口感上的差異。例如：17/18在一起，15/16在一起，13/14在一起等，因為顆粒較小的豆子與顆粒較大的豆子同時烘焙，會得到不均勻的烘焙度，也因如此，杯中的表現(xiàn)也是不均勻的味道。生豆色澤不均勻歸因于烘干程序的問題，而外型不均勻則有可能是因為不同樹種混豆所造成。
Green Coffee Beans Sizing Chart
2. 必須確定咖啡農(nóng)、處理廠是以咖啡樹地理生長區(qū)域、樹種來分批次的，這些批次必須分開收成、分開處理，并各自杯測過，再決定是否要依比例混合存放。
3. 水洗處理的Arabica種生咖啡豆，外觀上必須是色澤均勻且具有光澤的，不應有色度不均勻或是顏色渾暗的情形。咖啡豆的處理過程對生豆的品質(zhì)有決定性作用，如果處理不當會造成咖啡豆的顏色渾濁。模樣看上去糟糕的咖啡生豆做出來的咖啡味道也不會好。
4. 試圖了解生豆烘干程序的細節(jié)，若這家莊園對于烘干程序花費很大心力來確保生豆都得到適當?shù)母稍锍潭龋@些努力都會反映在杯中的表現(xiàn)。使用陽臺曝曬不當或是以烘干機使用不當，通常看外觀就可以分辨出來：使用烘干機快速烘干，會使得生豆外觀色澤渾濁，或是看起來偏向褐色；生豆外觀有斑點，則可能是因為烘干程序太快，或在陽臺上鋪的厚度太薄，或是使用烘干機轉(zhuǎn)速太慢。有些人建議先將生豆放在陽臺曝曬一陣子將外皮曬干，再轉(zhuǎn)入烘干機內(nèi)，最后再取出以陽臺曝曬做最后的干燥程序，他們相信這個做法有助于幫助色澤均勻。另外有些人則是每隔一段時間就將帶殼豆放入烘干機中烘一次，之后再放回倉庫中儲存，如此一來豆子含水率就會比較一致，這個步驟非常重要，因為豆子外部的含水率與內(nèi)部一定不一樣。可以先詢問烘干豆子使用的溫度高低，如果超過攝氏42度出品就不會太好。
5. 不管買哪里的豆子都需要確認豆子一經(jīng)采收后馬上就送進處理廠處理，否則你就很有可能得到一杯發(fā)酵味過重的咖啡，因為咖啡豆一經(jīng)摘采后便開始有發(fā)酵。再詢問他們?nèi)绾问褂冒l(fā)酵槽？是否將浮在水面上的豆子挑除？經(jīng)過去黏膜程序后是否依豆子硬度分開放到不同的水槽中？只有花費很多時間與心力在品質(zhì)提升上的莊園才會了解這些步驟的重要性以及必要性。如果去黏膜程序與水洗處理同時在一個水槽內(nèi)進行，通常在生豆表面會附有一些咖啡色的色彩，同樣的情形也會發(fā)生在處理過的過熟豆上。
6. 干燥處理的生豆，其表面通常會附著著咖啡色的銀皮，在巴西，人稱這種情形為「Fox Bean」，并不列入瑕疵項目，一般新手挑豆員都會認為這是一種瑕疵，不過若你將這些豆子再以篩子稍微搓一搓，銀皮就會脫落，所以這并不算是瑕疵；未完全成熟的豆子也會有銀皮黏附在表面，但像前者那樣的搓揉，無法脫除銀皮。在水洗處理過的豆子里，「Fox Bean」呈現(xiàn)的畫面酸度較高，果香較豐富，有時也會出現(xiàn)較多的里約味，關于味道的走向，就必須靠喝來判別了，而不是以目視觀測。
7. 豆子夾縫中或是表面上是否有粉紅色的銀皮覆蓋住呢？在某些區(qū)域，這個現(xiàn)象被視為是極大的缺陷，但大多數(shù)的人都會忽略掉這個瑕疵，理由很簡單，因為在咖啡豆分級制度中并沒有列舉這一個項目為瑕疵豆標準，因此這類的咖啡豆可能被列為「Specialty﹝精品﹞」等級，進到買家手中。有這類情形的豆子，要與其它豆子分開杯測，以探知瑕疵程度是否很嚴重。
8. 生豆周圍是否泛白或是顏色暗沉？形成原因是干燥時間不足，或是儲存環(huán)境太過潮濕，在杯中的表現(xiàn)就是味道空空的，很枯燥乏味的味道。豆子周圍泛白的情形也會發(fā)生在烘干過程不均勻的豆子中，意指同一顆豆子的其中一面被烘的較干，其它面可能還好。豆子泛白的成因來有氧化、與地面接觸，或是被污水污染了。
9. 嗅聞生豆。發(fā)酵過度或是煙塵污染可以在此時發(fā)現(xiàn)，這些味道可能在烘焙完成后變得不易察覺。
10. 抓一把生豆，手感如何？如果它們的觸感很脆，像玻璃一樣，可能干燥過度或是烘干溫度過高。如果摸起來觸感太柔軟，可能烘干程度不足，收到這樣的豆子必須馬上退貨，因為在這種含水率底下的生豆極易發(fā)霉。
