如何挑選咖啡生豆

發(fā)布時間：2015-03-21 10:47:00  文章來源：唯咖啡官網(wǎng)

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        怎樣的生豆才是優(yōu)質(zhì)的生豆呢？先看豆的表面，新鮮優(yōu)質(zhì)的生豆，表面有光澤，另外，加工處理的好的生豆，顏色均勻，表面的顏色不均者不能稱作好豆，選購時一定要選顏色均勻的。其次，顆粒大小一致，這也是品質(zhì)管理好的證據(jù)。購買時要確認一下顆粒大小是否一致。均勻整齊的咖啡生豆，能達到一致的烘焙效果；否則有的過深偏苦，有的過淺偏酸，都會影響烘焙咖啡豆整體的味道。
  
        生豆按品質(zhì)標準分成若干等級，標準因地而異，基本上根據(jù)大小及形狀來確定，等級越高，品質(zhì)越好。目前由于國內(nèi)咖啡生豆市場剛剛起步，販售的咖啡生豆以低等級的期貨豆為主。大家到手的生豆通常會有許多瑕疵。有瑕疵的咖啡豆的危害性相當大，其中包括
  
        變異豆
  
        不是平豆也不是園豆，因發(fā)育畸形的原因，生豆在脫殼時中心部破碎。這種豆在烘焙時易出現(xiàn)不均勻。
  
        發(fā)酵豆/黑豆
  
        加工過程或水洗過程中，豆內(nèi)部發(fā)酵。有發(fā)酵異酸味。
  
        未熟豆/白死豆
  
        咖啡果未完全成熟時就收獲。這種豆烘焙后呈象牙色，口味青澀。
  
        霉豆
  
        加工、運輸過程受潮、雨淋，霉菌滋生。只要有一粒豆生霉，就會很快波及其他，務(wù)必注意。
  
        蟲蛀豆
  
        被一種叫做咖啡果小蠹的害蟲蛀蝕，豆上有蟲眼，使咖啡產(chǎn)生異味。
  
        干果
  
        帶外皮進入干燥工序。在非水洗式加工過程中，可脫殼取出生豆，但水洗加工過程中，這種狀態(tài)就成為缺陷豆。
  
        異種豆
  
        比如阿拉比卡里面混入的羅布斯塔、園豆里面夾雜的平豆。
  
        小砂石
  
        容易弄壞磨豆機、比較粗放的日曬就能找得到。在挑選的時候我們把豆子攤開置于光線充足處，用雙手邊撥邊挑效率較高。基本上看起來覺得不爽的咖啡生豆豆可以挑除。挑選以后整齊的豆子才能烘焙的更整齊，味道也更純正。如果混雜太多意想不到的因素，就根本無法判斷咖啡豆本身真正的味道。一般商業(yè)等級的普通咖啡生豆，通過自己的挑揀，也能達到很高很貴的等級，甚至精致咖啡的水平。
  
        從品種看咖啡：并非所有的的阿拉比卡豆都是精選咖啡，只有少數(shù)的高級豆來自高山地區(qū)，或經(jīng)過嚴格挑選與分級，它的質(zhì)地堅硬、口感豐富、風味特佳，才算是精選咖啡，約只占全球咖啡產(chǎn)量的10%而已。至于羅布斯塔豆則全部打入商業(yè)咖啡市場，只有極少數(shù)優(yōu)良豆子可以算是精選咖啡。
  
        從處理方式看咖啡：由于咖啡果實的成熟時間不同，好的咖啡一定要分3~6次手工采收，在處理過程中，不論是日曬法或水洗法，必須得小心翼翼。而所制成的咖啡生豆也得再經(jīng)過嚴格的挑選、分級，以確保其品質(zhì)的穩(wěn)定性。有些地區(qū)雖然風土條件佳，能產(chǎn)出優(yōu)良的咖啡，但若處理不當或只是挑剩的次級品，都不能歸類于精選咖啡。美國精選咖啡協(xié)會曾印制一份精選咖啡分類圖（Green Coffee Classification Chart）,清楚地完整定義無瑕疵的生豆與具有特殊風味的咖啡才算是精選品。精選咖啡是絕對的特殊，遠遠超過喝起來還不錯的水準。
  
        從烘焙方式看咖啡：生豆的年份、種類、室溫、含水率和烘焙的溫度有相當密切的關(guān)系。一般來說，精選咖啡通常采用小量烘焙（Small Batch）,事先須有嚴格的測試分析，再由烘焙師全程看顧，待烘焙到較好狀態(tài)才能停止。保證咖啡豆的里外都能均勻熟透，可以確保品質(zhì)。
  
        從新鮮度看精選咖啡：新鮮的咖啡才算是精選咖啡，這里的新鮮指的是烘焙后的新鮮，而不是指生豆采收后的新鮮。咖啡豆在烘焙后，約1~7天內(nèi)風味發(fā)展到高峰，是比較好喝的時候；一旦存放時間過久，咖啡將自然衰敗，且遭受氧化，風味自然大不如從前。
  
        從販賣方式看咖啡：豆子新鮮很重要，烘焙日期要保持在7天以內(nèi)，這樣才能煮出好咖啡。相反，商業(yè)咖啡則以鐵罐、玻璃罐或塑料袋來包裝較差的咖啡豆、咖啡粉、或即溶咖啡。
  
        從商品名稱看咖啡：好咖啡都有自己的特色，不甘于隱姓埋名只叫作咖啡。因此，為了彰顯各種特有的風格，好咖啡都有自己的名號，例如：牙買加藍山（Blue Mountain）,衣索比亞的耶加雪夫（Yirgacheff）、印尼的蘇拉威西（Sulawesi）、瓜地馬拉的安地瓜（Antiqua）、夏威夷的可納（Kona）等。還有標上等級作為名稱的一部分如：肯亞AA。

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