如何挑選咖啡生豆
發(fā)布時(shí)間：2015-03-21 10:47:00 文章來(lái)源：唯咖啡官網(wǎng)
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生豆按品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)分成若干等級(jí),，標(biāo)準(zhǔn)因地而異，基本上根據(jù)大小及形狀來(lái)確定,，等級(jí)越高,，品質(zhì)越好。目前由于國(guó)內(nèi)咖啡生豆市場(chǎng)剛剛起步,，販?zhǔn)鄣目Х壬挂缘偷燃?jí)的期貨豆為主,。大家到手的生豆通常會(huì)有許多瑕疵。有瑕疵的咖啡豆的危害性相當(dāng)大,，其中包括
變異豆
不是平豆也不是園豆,，因發(fā)育畸形的原因，生豆在脫殼時(shí)中心部破碎,。這種豆在烘焙時(shí)易出現(xiàn)不均勻,。
發(fā)酵豆/黑豆
加工過(guò)程或水洗過(guò)程中，豆內(nèi)部發(fā)酵,。有發(fā)酵異酸味,。
未熟豆/白死豆
咖啡果未完全成熟時(shí)就收獲。這種豆烘焙后呈象牙色,，口味青澀,。
霉豆
加工、運(yùn)輸過(guò)程受潮,、雨淋,，霉菌滋生。只要有一粒豆生霉,，就會(huì)很快波及其他,，務(wù)必注意。
蟲蛀豆
被一種叫做咖啡果小蠹的害蟲蛀蝕,，豆上有蟲眼,，使咖啡產(chǎn)生異味。
干果
帶外皮進(jìn)入干燥工序,。在非水洗式加工過(guò)程中,，可脫殼取出生豆，但水洗加工過(guò)程中,，這種狀態(tài)就成為缺陷豆,。
異種豆
比如阿拉比卡里面混入的羅布斯塔、園豆里面夾雜的平豆,。
小砂石
容易弄壞磨豆機(jī),、比較粗放的日曬就能找得到,。在挑選的時(shí)候我們把豆子攤開置于光線充足處，用雙手邊撥邊挑效率較高,?；旧峡雌饋?lái)覺(jué)得不爽的咖啡生豆豆可以挑除。挑選以后整齊的豆子才能烘焙的更整齊,，味道也更純正,。如果混雜太多意想不到的因素，就根本無(wú)法判斷咖啡豆本身真正的味道,。一般商業(yè)等級(jí)的普通咖啡生豆,，通過(guò)自己的挑揀，也能達(dá)到很高很貴的等級(jí),，甚至精致咖啡的水平,。
從品種看咖啡：并非所有的的阿拉比卡豆都是精選咖啡，只有少數(shù)的高級(jí)豆來(lái)自高山地區(qū),，或經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選與分級(jí)，它的質(zhì)地堅(jiān)硬,、口感豐富,、風(fēng)味特佳，才算是精選咖啡,，約只占全球咖啡產(chǎn)量的10%而已,。至于羅布斯塔豆則全部打入商業(yè)咖啡市場(chǎng)，只有極少數(shù)優(yōu)良豆子可以算是精選咖啡,。
從處理方式看咖啡：由于咖啡果實(shí)的成熟時(shí)間不同,，好的咖啡一定要分3~6次手工采收，在處理過(guò)程中,，不論是日曬法或水洗法,，必須得小心翼翼。而所制成的咖啡生豆也得再經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選,、分級(jí),，以確保其品質(zhì)的穩(wěn)定性。有些地區(qū)雖然風(fēng)土條件佳,，能產(chǎn)出優(yōu)良的咖啡,，但若處理不當(dāng)或只是挑剩的次級(jí)品，都不能歸類于精選咖啡,。美國(guó)精選咖啡協(xié)會(huì)曾印制一份精選咖啡分類圖（Green Coffee Classification Chart）,清楚地完整定義無(wú)瑕疵的生豆與具有特殊風(fēng)味的咖啡才算是精選品,。精選咖啡是絕對(duì)的特殊，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)喝起來(lái)還不錯(cuò)的水準(zhǔn),。
從烘焙方式看咖啡：生豆的年份,、種類,、室溫、含水率和烘焙的溫度有相當(dāng)密切的關(guān)系,。一般來(lái)說(shuō),，精選咖啡通常采用小量烘焙（Small Batch）,事先須有嚴(yán)格的測(cè)試分析，再由烘焙師全程看顧,，待烘焙到較好狀態(tài)才能停止,。保證咖啡豆的里外都能均勻熟透，可以確保品質(zhì),。
從新鮮度看精選咖啡：新鮮的咖啡才算是精選咖啡,，這里的新鮮指的是烘焙后的新鮮，而不是指生豆采收后的新鮮,?？Х榷乖诤姹汉螅s1~7天內(nèi)風(fēng)味發(fā)展到高峰,，是比較好喝的時(shí)候,；一旦存放時(shí)間過(guò)久，咖啡將自然衰敗,，且遭受氧化,，風(fēng)味自然大不如從前。
從販賣方式看咖啡：豆子新鮮很重要,，烘焙日期要保持在7天以內(nèi),，這樣才能煮出好咖啡。相反,，商業(yè)咖啡則以鐵罐,、玻璃罐或塑料袋來(lái)包裝較差的咖啡豆、咖啡粉,、或即溶咖啡,。
從商品名稱看咖啡：好咖啡都有自己的特色，不甘于隱姓埋名只叫作咖啡,。因此,，為了彰顯各種特有的風(fēng)格，好咖啡都有自己的名號(hào),，例如：牙買加藍(lán)山（Blue Mountain）,衣索比亞的耶加雪夫（Yirgacheff）,、印尼的蘇拉威西（Sulawesi）、瓜地馬拉的安地瓜（Antiqua）,、夏威夷的可納（Kona）等,。還有標(biāo)上等級(jí)作為名稱的一部分如：肯亞AA。
