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咖啡知識 》 生咖啡豆如何保存
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咖啡生豆的保存大致受到以下影響：
1）咖啡生豆的含水量，
2）周遭環(huán)境的溫度，
3）相對濕度，
咖啡豆本身狀態(tài)含水量：大約10-11%的含水量是我們對一批好的生豆的一般認(rèn)知，但這個數(shù)字究竟從那來呢?它的可信度為何?肯尼亞對這方面做了個實驗，在攝氏10-35度的室溫下，共四批咖啡生豆各自具不同含水量8.5%，10.8%，12.7%，15.5%保存了12個月后，含水量10.8%的這一批咖啡豆表現(xiàn)最佳。
那么溫度呢？它對生豆的影響則必需與環(huán)境的相對濕度做聯(lián)結(jié)，巴西的一個優(yōu)秀團(tuán)隊對此做了個研究，在長達(dá)一個半月以上的運送途中，溫差可能超過40℃(7℃-47℃)以上，而相對濕度則有30%以上(20%-50%)的差距，這讓水珠在箱子內(nèi)凝結(jié)，裝咖啡豆的麻布袋也因此變得潮濕，最后，豆子開始發(fā)霉并產(chǎn)生OTA事實上，溫度，相對濕度及咖啡生豆的含水量，霉菌及毒素的生成都可以連結(jié)到一個很重要的因素，水活性，什么是水活性呢?技術(shù)上來說，某物質(zhì)的水活性(aw)即是在同一溫度下，此物質(zhì)中水的蒸氣壓與純水中水的蒸氣壓之比率。簡單來說，我們將咖啡生豆儲存在25℃下，此時咖啡豆的水活性即是在25℃下，咖啡豆的蒸氣壓與純水之蒸氣壓之比率，從更實際的觀點來說，水活性就是水在特定情形，特定時間于特定物質(zhì)中的能量，例如，咖啡生豆在運送途中在30℃，相對濕度70%的情形下，與倉庫中20℃，相對濕度60%時，當(dāng)中水的活力與能量是不同的，這是因為分子在高溫時移動得較快也較多，此外，咖啡豆中的水份在相對濕度高時較不容易散失(分子較不容易越過細(xì)胞壁而到達(dá)另一端，因為另一端的水氣較豐富)，顯然地，有好幾種的環(huán)境因素都會影響到水活性，而水活性的重要性就來自于它決定了咖啡豆或其它食物中水分子移動的容易性。
然而，不幸的是，咖啡豆中水份的散失會因其化學(xué)特性而順便帶走其它在其周圍的物質(zhì)分子(例如芳香化學(xué)合物:trigonelline)，因此，我們可以歸納出，當(dāng)咖啡生豆周圍空氣中的相對濕度太低時，咖啡豆中的水份將開始散失而離開咖啡豆，而水分子周圍的其它小分子將被綁在水分子上一起離開，當(dāng)然其中就可能包含了芳香氣味化合物。相反地，若當(dāng)咖啡生豆周圍空氣中的相對濕度太高時，空氣中的水份將會進(jìn)入到咖啡豆中，當(dāng)然，它也帶了很多其它周圍的氣味分子進(jìn)到生豆中，可能，并不是我們所想要的那種。對咖啡豆來說，大約11%的含水量，相對濕度60%左右來得最為適當(dāng)，也就是說，在此條件下，咖啡豆中的水份最不容易離開，空氣中的水份也最不容易進(jìn)入，一切保留在最原始的狀態(tài)中，自然其芳香氣味分子也不會有任何改變。一般而言，生豆中的含水量越高，其水活性也會越高。但它們是不一樣的哦！！舉例來說，有相同水含量的二支咖啡生豆會因為其周圍環(huán)境的不同(相對濕度的不同)及豆子狀態(tài)的不同而有不同的水活性，例如咖啡豆在在數(shù)次的冷凍解凍后會因?qū)嶓w或細(xì)胞膜上的破壞而讓豆子的水活性升高，也因此水份及芳香氣味分子就變得容易進(jìn)出，此時即使空氣周圍的相對濕度在60%上下，仍然于事無補(bǔ)了。
由上述我們可以了解，水活性是保存咖啡豆質(zhì)量的重要關(guān)鍵，而這取決于咖啡豆的含水量，相對濕度及溫度。基本上，最適當(dāng)?shù)目Х壬顾钚约s在0.55-0.604，水活性介于0.6-0.7會促進(jìn)梅納反應(yīng)，讓它即使在室溫也可能就開始進(jìn)行起來，而高于0.7的水活性則會促進(jìn)霉菌生長而產(chǎn)生OTA，當(dāng)然，越高的水活性會讓咖啡豆中的水及芳香氣味分子更容易與周圍的水及芳香氣味分子產(chǎn)生交換，因此倉庫的干凈也是很重要的哦!
然而，我們是否可以透過一些工具或設(shè)備的改善來做加強(qiáng)呢?
1。建一間恒溫恒濕的倉庫吧!!你可以把溫度定在17℃，相對濕度定在60%，模擬最適合咖啡生豆儲存的環(huán)境。
2。給它一個密封的環(huán)境吧!!分裝成小袋的密封袋，防止咖啡生豆中的物質(zhì)與倉庫環(huán)境交雜，可以的話真空包裝會更好。讓我們，給大家一杯給更好的咖啡吧!
