烘焙好的咖啡中的幾種酸

發(fā)布時間：2015-08-18 13:58:17  文章來源：唯咖啡官網(wǎng)

•       烘焙好的咖啡中的酸主要有以下幾種-鄭偉（意利咖啡大學(xué)）
  
  
  
  
        下面文字參照第一版thechemistryofquality一書
  
        烘焙好的的咖啡中的酸主要有以下幾種：
  
        甲酸在淺度烘焙時最多，隨著深度烘焙的加深逐漸減少
  
        醋酸在淺度烘焙時最多,，隨著深度烘焙的加深逐漸減少
  
        丙酮酸和烘焙程度無關(guān)
  
        乳酸和烘焙程度無關(guān)
  
        蘋果酸在淺度烘焙時很多,，隨著深度烘焙的加深逐漸減少
  
        檸檬酸在淺度烘焙時很多，隨著深度烘焙的加深逐漸減少
  
        奎寧酸隨著綠原酸的減少會增多
  
        如果以ARABICA%或者ROBUSTA%測試,，30秒萃取30ml,他們的PH值都是5.2,。
  
        所以從嚴(yán)格意義的PH值來測定的話，咖啡是“酸”性的,，但是酸性食物和堿性食物和我們普通意思喝到的酸又不是一回事,。
  
        含鉀、鈉,、鈣,、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物常呈堿性,，如,，蔬菜、水果,、乳類,、大豆和菌類食物等,。與呈堿食物適當(dāng)搭配，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡,。食品的酸堿性與其本身的pH值無關(guān)（味道是酸的食品不一定是酸性食品）,，主要是食品經(jīng)過消化、吸收,、代謝后,，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定。產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品,，如動物的內(nèi)臟,、肌肉、植物種子（五谷類）,。產(chǎn)生堿性物質(zhì)的稱為堿性食品,，如蔬菜瓜豆類，茶類等,。

延伸閱讀：