烘焙好的咖啡中的幾種酸
發(fā)布時間：2015-08-18 13:58:17 文章來源：唯咖啡官網(wǎng)
- 烘焙好的咖啡中的酸主要有以下幾種-鄭偉（意利咖啡大學）
下面文字參照第一版thechemistryofquality一書
烘焙好的的咖啡中的酸主要有以下幾種：
甲酸在淺度烘焙時最多，隨著深度烘焙的加深逐漸減少
醋酸在淺度烘焙時最多，隨著深度烘焙的加深逐漸減少
丙酮酸和烘焙程度無關
乳酸和烘焙程度無關
蘋果酸在淺度烘焙時很多，隨著深度烘焙的加深逐漸減少
檸檬酸在淺度烘焙時很多，隨著深度烘焙的加深逐漸減少
奎寧酸隨著綠原酸的減少會增多
如果以ARABICA%或者ROBUSTA%測試，30秒萃取30ml,他們的PH值都是5.2。
所以從嚴格意義的PH值來測定的話，咖啡是“酸”性的，但是酸性食物和堿性食物和我們普通意思喝到的酸又不是一回事。
含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質較多的食物，在體內的代謝產(chǎn)物常呈堿性，如，蔬菜、水果、乳類、大豆和菌類食物等。與呈堿食物適當搭配，有助于維持體內酸堿平衡。食品的酸堿性與其本身的pH值無關（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最后在人體內變成酸性或堿性的物質來界定。產(chǎn)生酸性物質的稱為酸性食品，如動物的內臟、肌肉、植物種子（五谷類）。產(chǎn)生堿性物質的稱為堿性食品，如蔬菜瓜豆類，茶類等。
