想知道如何得到一杯無因咖啡嗎？

發(fā)布時間：2015-10-28 09:55:17  文章來源：唯咖啡官網

• 　　咖啡是世界三大飲料之一,，深受許多人的喜愛,。咖啡中最有特色的成分是咖啡因,，但并不是每個人都喜歡,。從味道上說，它是咖啡苦味的主要來源,；從功能上說,，它是神經興奮劑，能讓人處于興奮狀態(tài),，影響睡眠,。除了咖啡因，咖啡中含有上千種成分,，它們可以形成特有的風味,，其中還有許多具有健康價值。所以,，從咖啡中去除咖啡因,，也就有了市場需求。
  
  
  
  
  　　咖啡因很容易溶解于熱水中,，要把它從咖啡豆中提取出來并不困難,。難的是，如何只去掉它,，而盡可能保留咖啡的其他成分,。如果用水，提取咖啡因的同時也把大量的其他風味物質提取了出來,。要想盡可能保留咖啡的風味,，就要用其他手段選擇性地去掉咖啡因，再把剩下提取物加回去,。
  
  　　這樣的操作實現起來并不容易,。另一種思路是選用特定的有機溶劑，比如二氯甲烷,，可以比較特異性地帶走咖啡因,，而把其他物質留下。但是有機溶劑總有殘留,，不管其毒性是不是足夠低,，“有機溶劑殘留”總是讓消費者心存疑慮。
  
  　　早在1822年，有位法國學者發(fā)現了物質存在“超臨界現象”,。1879年,，有科學家發(fā)現了超臨界流體卓越的溶解性能，預測它可以作為優(yōu)秀的溶劑用于工業(yè)生產中,。不過,，直到1962年，超臨界萃取的概念才終于變成了技術,，成功應用于“咖啡脫因”,。
  
  　　我們知道，各種物質都有氣,、液,、固三種狀態(tài)。在適當的溫度和壓力下,，這三種狀態(tài)可以互相轉化,。比如水，在通常的氣壓下,，100°C以上是氣態(tài),，低于這個沸點溫度變成液態(tài)，低到0°C后變成固態(tài),。如果增大壓力,，這些轉變溫度就會發(fā)生改變，比如在在高壓下,，水可以在100°C以上保持液態(tài)——或者說,，高于100°C時，如果增加壓力,，也可以使水蒸氣液化成為水,。但是,，如果溫度超過374°C,，那么無論把壓力增加到多高，水蒸氣也無法變成水,。但是如果壓力足夠高的話,，它的密度會大大高于氣體而接近水的密度。這樣的狀態(tài)跟氣體,、液體,、固體都不同，被稱為物質的第四種狀態(tài)——超臨界態(tài),。而那個374°C,，也就被叫做“超臨界溫度”。處于超臨界狀態(tài)的物質，就被稱為“超臨界流體”,。
  
  　　對水而言,，要達到超臨界狀態(tài)需要太高的溫度和壓力，在實際生產中并不方便,。而二氧化碳就比較“友好”,，它的超臨界溫度是31.1°C。只要高于這個溫度,，把壓力增加到72.8個大氣壓以上,，二氧化碳就成為超臨界流體。
  
  　　超臨界流體的特性跟氣體和液體都有很大不同,。它的密度與液體接近,，但粘度卻很低，擴散性能好,，表面張力極低,。這些特性，使得它具有優(yōu)越的萃取能力,。特種化工行業(yè)把超臨界二氧化碳用于充分吸水的咖啡豆,，可以去掉其中98%的的咖啡因。
  
  　　超臨界二氧化碳萃取的優(yōu)勢并不僅僅是效率高,。更重要的是,，它具有很高的選擇性——任咖啡豆中有百媚千紅，它只愛咖啡因這一種,。二氧化碳無毒無味,，只要撤去高壓，幾乎可以完全揮發(fā)掉,。萃取了咖啡因的超臨界二氧化碳進入分離塔,，加入水就可以把咖啡因去除——咖啡因本身是另一種產品，而二氧化碳則可以循環(huán)使用,。這樣的工藝,，堪稱綠色環(huán)保。
  
  　　“咖啡脫因”是超臨界二氧化碳萃取技術的成功應用,。此后,，這一技術得到了更廣泛的開發(fā)，獲得了越來越多的應用,。比如采用類似的工藝,，可以用于去除茶中的咖啡因，而改換工藝流程,，還可以提取茶中的茶多酚,。在啤酒行業(yè),，用超臨界二氧化碳提取啤酒花中的有效成分，也得到了廣泛應用,。
  
  　　從天然產物中分離生物活性物質在食品,、醫(yī)學、香精等行業(yè)中有廣闊的前景,，比如油脂,、天然藥物成分、精油,、香精等等,。跟咖啡脫因一樣，傳統(tǒng)的分離手段要么使用有機溶劑,，不得不面對有機溶劑殘留的質疑,，要么使用高溫水溶，再經過一些列分離純化,。除了工藝的繁瑣,，高溫也會造成許多生物活性的損失。借助特種化工技術的超臨界二氧化碳萃取不僅萃取效率高,，不存在溶劑殘留問題,，而且可以在較低的溫度下操，可以避免高溫對目標物質的破壞,。

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