影響手沖咖啡的七大因素
發(fā)布時(shí)間：2017-02-08 15:30:25 文章來源：唯咖啡官網(wǎng)
一杯好喝的手沖咖啡,，可以品味到咖啡酸、香,、甜等不同層次的細(xì)節(jié)變化,，喝起來清爽無負(fù)擔(dān)，這般細(xì)致的風(fēng)味變化只要一接觸就無法自拔,。而手沖滴濾式咖啡在單品咖啡中一直都扮演著不可或缺的角色,，大部分單品咖啡的出品都以手沖滴濾為主。手沖滴濾咖啡非常方便清潔,；其次,，手沖滴濾的口感更為干凈，整體風(fēng)味更易于表現(xiàn),；最后,，手沖滴濾咖啡可以調(diào)整的變量更易于控制。長久以來影響手沖咖啡的幾個(gè)變量因素分為：1.咖啡豆,；2.刻度,；3.水溫；4.濾杯的材質(zhì)和杯型,；5.悶蒸時(shí)間,；6.水粉比；7.咖啡師的控制,。
一個(gè)因素——咖啡豆
對于很多咖啡師來講,，咖啡豆是不可改變的因素,，因?yàn)楹芏嗫Х葞熓窃谝粋€(gè)商業(yè)豆環(huán)繞的環(huán)境下去努力做咖啡的，因此再努力都沒辦法做出非常好喝的咖啡,，有句古話說得很好,，“巧婦難為無米之炊”就是形容這樣的咖啡師的。只要把豆子的品質(zhì)提上去了,，后面都是屬于技術(shù)上可控制的范圍,，因此咖啡豆也沒什么好講的。用好豆子未必能做得出好喝的咖啡,，但是用不好的豆子一定做不出好喝的咖啡,。同時(shí)也談一下對于做手沖咖啡時(shí)的一些錯(cuò)誤。
研磨度
市面上有各式各樣的磨豆機(jī),，好的磨豆機(jī)可以保證磨出的咖啡粉粗細(xì)均勻,。如果咖啡粉不均勻，細(xì)粉過多,，就會讓出品的咖啡口感不夠「純」,。那手沖咖啡的咖啡豆適合的粗細(xì)度到底是多少呢?答案就是：中度研磨,，如砂糖粒般大小,。若咖啡粉太粗，熱水過快流過,，就很難萃取出咖啡的芳香物質(zhì),。若咖啡粉太細(xì)，濾嘴容易堵塞,，導(dǎo)致水與粉浸泡時(shí)間過長,，咖啡會出現(xiàn)苦、澀的口感,。
新鮮度
很多人都為了圖方便選擇已磨好的咖啡粉,，或者一次性磨很多，放在冰箱里,。其實(shí)「新鮮研磨」是好咖啡的條件,，它保證了咖啡的口感。當(dāng)咖啡磨成粉后,，就會加快咖啡粉氧化速度,，40秒香氣就開始散失?？Х确巯銡鈸p失嚴(yán)重的話,，自然咖啡的風(fēng)味也就消失了。
布粉
咖啡粉倒進(jìn)滴濾杯后需輕輕搖晃下使其平鋪,，這是個(gè)非常容易忽視的步驟,，或者用力過猛,，搖晃太多下，都是不可取的,。粉面的平整度決定了手沖咖啡燜蒸和萃取的均勻度,，直接導(dǎo)致了咖啡的口感。
第二個(gè)因素——刻度
也就是我們所說的磨豆機(jī),。在相同的豆子下,，一臺好的磨豆機(jī)是影響風(fēng)味重要的一環(huán)，一個(gè)適合的刻度是表達(dá)咖啡風(fēng)味的重要因素,。因此,，想要表達(dá)出什么樣的風(fēng)味，就應(yīng)該采用相對應(yīng)的刻度,，手沖滴濾咖啡一般使用中粗的顆粒(如同沙礫狀或更粗),。很多新手朋友會經(jīng)常走入一個(gè)誤區(qū)，就是覺得咖啡應(yīng)當(dāng)是磨越細(xì)越好,，其實(shí)結(jié)果恰恰相反,，粗細(xì)度的控制是讓一只咖啡表達(dá)出正確風(fēng)味的重要因素。當(dāng)然,，做出刻度的調(diào)整之前,，你得了解你所使用的豆子，如果你使用的豆子是屬于中深烘型的,，比如曼特寧,，那么你調(diào)細(xì)刻度后可能會帶來的是更加濃郁的香氣和醇厚度，但同時(shí)還會帶來苦味和澀感,，而如果你調(diào)粗后,，可能帶來的是一些青草的芳香，但失去大部分醇厚度的曼特寧其實(shí)是不完整的,，所以你必須自己去一遍一遍地調(diào)試刻度,，調(diào)整至你自己覺得滿意的味道為止。而如果你使用的是中淺烘焙的豆子,，比如耶加雪菲,，那么使用過細(xì)的刻度可能會產(chǎn)生強(qiáng)酸，而且產(chǎn)生的澀味非常嚴(yán)重,，這就容易導(dǎo)致萃取過度,，特別是你在萃取時(shí)間拉長的時(shí)候更為明顯，而如果采用過粗的刻度,，可能會帶來明亮的酸度,，可是耶加雪菲中的香氣和甜度卻也會平淡掉許多。
所以說適當(dāng)?shù)目潭葘τ谝恢豢Х榷箒碇v是多么重要,，每一種咖啡的最佳風(fēng)味表達(dá)所需要的刻度都不一樣,，因?yàn)槟ザ箼C(jī)的差異性是很大的,，包括同一型號的磨豆機(jī)都是會有差異的，所以刻度必須靠自己的味蕾去調(diào)整,。畢竟好不好喝都是很主觀的東西,。
第三個(gè)因素——水
水質(zhì)
如果你對味道斤斤計(jì)較，那拿來沖煮咖啡的水也別忽略,，一杯手沖咖啡98%的成分都是水,，水中可溶性物質(zhì)(TDS)范圍最好在100-250ppm之間。不建議用純凈水制作咖啡,，用純凈水制作出的咖啡往往口味會比較呆板,，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水,，一但水中有異味,，它將更加明顯的放大體現(xiàn)在咖啡之中。(可選用X夫等市面著名品牌的礦泉水)
水溫
水溫也是影響咖啡味道的一項(xiàng)重要指標(biāo),，水溫過高會使咖啡的苦味變強(qiáng),，水溫低則會使酸味變強(qiáng)。建議：深焙咖啡豆適合80-85度的溫度,，中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來萃取,。
水流
咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來，關(guān)鍵就在于注水,。一般常見錯(cuò)誤有：
A. 注入水柱過大,，水柱方向過于傾斜,，這樣會導(dǎo)致水流把粉層側(cè)面沖出個(gè)洞,，直接從濾紙?zhí)幣艿袅耍斐煽Х容腿〔蛔恪?br />
B. 水柱拉的過高,，導(dǎo)致水流破壞咖啡粉成,，容易注入氣泡，咖啡萃取不均勻,。也會導(dǎo)致水柱與接觸空氣面積過多,，水溫受到了影響，因此水柱必須愈靠近咖啡愈好,。
C. 水流不穩(wěn)定,，水流忽大忽小，時(shí)而猛沖,，時(shí)而滴答滴答斷掉,，導(dǎo)致咖啡粉各個(gè)區(qū)域浸泡程度不一，咖啡的口味都會被影響,。
水量
由于不同人的口味不同,，對濃淡要求不一樣,，金杯萃取的濃度范圍是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下,。有些人單純?yōu)榱俗非鬂庥粲煤苌俚乃?，但喝起來并不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質(zhì),，殊不知萃取越到后面的越淡,，最后濃度不足。
第四個(gè)因素——濾杯的材質(zhì)和杯型
目前市面上常見的濾杯有V60圓錐形單孔濾杯,，KALITA三孔梯形濾杯,，籃型濾杯。不同的濾杯會有不同的口感,，不能說哪一種濾杯好或壞,，只能說表現(xiàn)力的不同吧。在濾杯中看重的是材質(zhì),，材質(zhì)對咖啡的香氣保留是非常重要的,，目前市面上常見的材質(zhì)有樹脂、陶瓷,、玻璃,、不銹鋼、純銅,、鍍銅,、鍍銀……也是各有各的優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)吧。
濾紙
一張好的濾紙應(yīng)該是無異味,、濾水性好的,。而很多人貪便宜使用劣質(zhì)的濾紙，很薄,，易漏,。有些濾紙濾水速度很慢，只見注水,，卻不見下流,，這樣必然導(dǎo)致咖啡萃取過度，影響口感,。還在奇怪為什么買了好咖啡,，味道卻不好。
手沖壺
前面已說過水流對一杯咖啡的好壞有著關(guān)鍵性的影響,，那手沖壺的選擇就起到了至關(guān)重要的作用,。如果選錯(cuò)了手沖壺會有哪些問題呢?
A. 壺口，很多手沖壺都采用了長嘴細(xì)口，目的就是為了讓水流易控制,，流暢不間斷,。有同學(xué)使用劣質(zhì)手沖壺，甚至直接用非專用的熱水壺,，水流難以均勻,，甚至?xí)樦鴫乜谙卵亓飨隆?br />
B. 溫度計(jì)，如何在最佳溫度時(shí)萃取咖啡?如果手沖壺上有個(gè)溫度計(jì)的話就會省時(shí)省力省心,。
C. 保溫性,，手沖時(shí)記得蓋上蓋子，萃取時(shí)失溫程度會減少,，能夠帶來更穩(wěn)定的水溫,。
第五個(gè)因素——悶蒸時(shí)間
悶蒸其實(shí)只是通過熱水中產(chǎn)生的熱氣來打開咖啡粉中的纖維狀結(jié)構(gòu)，這樣才能使咖啡的萃取更為完整,。有條件的朋友可以試試不悶蒸的萃取,，一定會有萃取不足的水味。一般悶蒸所用的水比較少,，從中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾濕就行,，然后讓咖啡粉自行膨脹透氣，悶蒸時(shí)間一般從15-35秒,，深烘的豆子一般悶蒸時(shí)間相應(yīng)減短,，淺烘的豆子悶蒸時(shí)間可以相應(yīng)增加。之所以悶蒸需要更小的水流,，是因?yàn)閻炚舻臅r(shí)候水流如果過大,，會破壞咖啡粉表層的浸潤結(jié)構(gòu)，而且太大水流所沖擊出來的水錘效應(yīng),，會把很多細(xì)粉直接沖至濾杯底部,，影響后面的咖啡萃取。
第六個(gè)因素——水粉比
其實(shí)越好的豆子,，層次感越豐富,，因此使用越好的豆子，水粉比可以越淡一些,，事實(shí)上也是相應(yīng)地減少成本提高風(fēng)味，所以那些使用劣質(zhì)商業(yè)豆的咖啡館老板們這一條你們可以參考,。一般水粉比推薦從1:10-1:20之間,，正常面對一支新的從未接觸過的咖啡，先從1:15入手,，然后根據(jù)味蕾的反應(yīng)再決定第二杯應(yīng)該沖淡一些還是濃一些,，還是那句話，自己的味道應(yīng)該由自己去控制，只能告訴你改變這些變量的方法,。
第七個(gè)因素——咖啡師
咖啡師之所以放到最后的位置,，相信你看到這里就會明白，咖啡師其實(shí)只是控制這些變量的人而已,，只要你是一個(gè)合格的咖啡師,，那么做到這些變量的控制就可以完全掌握一杯咖啡的味道?？Х鹊奈兜朗橇桉{于一個(gè)咖啡師之上的,，希望某些咖啡師不要把自己太當(dāng)回事，咖啡只是一種飲料,，你只是一個(gè)認(rèn)真制作飲料的人,。
