1.
了解生豆——密切關(guān)注原材料。
我們在烘焙之前有沒有關(guān)注過生豆的密度、大小、含水率和處理方法這些重要信息呢？這些重要信息對烘焙會產(chǎn)生什么樣的影響呢？
生豆的密度反應(yīng)出豆子結(jié)構(gòu)，密度高的豆子結(jié)構(gòu)較緊實，吸熱的過程長，需要更多的熱能；相反，密度低的豆子結(jié)構(gòu)較松散，需要的熱能也就相對來說要少一些。同理，不同大小和含水率的豆子對于熱能的需求也是不一樣的。而處理方式對咖啡烘焙的影響則主要表現(xiàn)在風(fēng)味上。
2.
制定烘焙計劃
咖啡烘焙貴在質(zhì)量始終如一，最忌忽好忽壞。
一個完整的烘焙計劃應(yīng)該包括：對這個豆子有什么風(fēng)味預(yù)期，想要達(dá)到這個預(yù)期需要烘焙的時間、發(fā)展時間、入豆溫度、結(jié)束溫度和火力的大小。
3.
記錄烘焙信息
保持烘焙結(jié)果的穩(wěn)定和一致性。
烘焙記錄表的重要性就如同醫(yī)生每次應(yīng)診時必須詳加記載的病歷表一樣，如果烘焙師勤于記錄每一爐的烘焙數(shù)據(jù)與杯測結(jié)果，累積幾年下來，就成了烘焙數(shù)據(jù)寶庫，這也是烘焙師最大的資產(chǎn)。
你需要記錄的烘焙信息包括：烘焙日期、氣溫濕度天氣、生豆重量、入豆溫度、火力、風(fēng)門、轉(zhuǎn)速、升溫率、回溫點、一爆溫度、二爆溫度、時間、出豆溫度和熟豆的重量等等。這些信息有助于你總結(jié)經(jīng)驗，調(diào)整烘焙方案。
4.
了解升溫率
升溫率通常以每一分鐘升溫的速度來計算。
升溫率可以反應(yīng)出烘焙中熱能供給的情況以及烘焙的速度。升溫率的數(shù)字越大代表熱能供給越多，烘焙的速度也就越快；數(shù)字越小則熱能供給越少，烘焙的速度也就越慢。
5.
了解杯測
好的烘焙師也要具備好的杯測能力。
我們可以制定一個完美的烘焙計劃，完整地記錄烘焙的信息。但是不要忘記烘焙出來的咖啡豆最終還是要制作成為一杯飲品。通過杯測的結(jié)果才能對烘焙的好壞來蓋棺定論。
