相信喝咖啡的小伙伴,，或多或少都有聽(tīng)說(shuō)過(guò)云南咖啡,。以前的云南的咖啡因?yàn)槠焚|(zhì)不好,，大多是用來(lái)做速溶的,，這也導(dǎo)致了云南咖啡的口碑一直不是很好。然而近幾年的云南咖啡就像是一匹黑馬一樣,，慢慢地出現(xiàn)在精品咖啡的市場(chǎng)上,。
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云南咖啡浪漫的起源」
云南咖啡的香氣已經(jīng)有數(shù)百年的歷史了，這一切還得從法國(guó)浪漫的土地說(shuō)起,，當(dāng)時(shí)一位法國(guó)牧師將咖啡豆芽帶到了現(xiàn)在的云南省大理市賓川區(qū)朱庫(kù)拉村,，從此這顆小小的萌芽植根于中國(guó)文化的深處，這個(gè)百年老咖啡樹(shù)仍然隱藏在神秘而寧?kù)o的村莊里,。
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云南咖啡文化」
雖然云南是中國(guó)最大的咖啡產(chǎn)區(qū),，但我們幾乎沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)它的咖啡文化，而是根深蒂固的海南“喝咖啡”傳統(tǒng),，追溯到云南的一些咖啡店先驅(qū),，就得回歸到1887年，當(dāng)時(shí)中法之間的戰(zhàn)爭(zhēng)剛剛結(jié)束,，清朝政府簽署了一項(xiàng)協(xié)議,，迫使中國(guó)在蒙自開(kāi)設(shè)商業(yè)港口，這為外貿(mào)打開(kāi)了大門(mén),，外國(guó)人很快就涌入中國(guó),，越南人開(kāi)始定居，南美咖啡店因此誕生了。除了咖啡店,，新悅貝克也是越南移民帶入中國(guó)的另一種西方文化,，不幸的是，除了大理地區(qū)的朱庫(kù)拉村外,，云南的大部分地區(qū)仍然致力于百年茶文化中,。
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云南咖啡豆的種植歷史」
第一階段：19世紀(jì)80年代，清政府被迫與法國(guó)簽訂條約結(jié)束了中法戰(zhàn)爭(zhēng),，并開(kāi)放蒙自（紅河州蒙自縣）為通商口岸,。1889年，蒙自海關(guān)開(kāi)關(guān),，拉開(kāi)了西南邊陲與外互通的序幕,，頓時(shí)外商云集，洋行接踵而至,。
第二階段：1902年,，一位中文名叫田得能的法國(guó)傳教士從越南將咖啡帶到云南省大理賓川縣一個(gè)叫作朱苦拉的山村種植。時(shí)至今日,，依然有那批咖啡繁衍的后代存活著,，古老的咖啡樹(shù)林在晨露晚霞中訴說(shuō)著百年的過(guò)往。
第三階段：1952年,，云南省農(nóng)科院專(zhuān)家將80kg咖啡種子分發(fā)到保山潞江壩的農(nóng)民手里,，數(shù)年后又大規(guī)模指導(dǎo)種植，這才有了此后滇緬公路沿線(xiàn)婆娑搖曳的咖啡樹(shù),。由于供應(yīng)蘇聯(lián)的巨大需求,，云南的咖啡種植獲得了一次迅猛發(fā)展。
第四階段：1988年,，雀巢在中國(guó)成立合資公司,，通過(guò)啟動(dòng)咖啡種植項(xiàng)目等方法開(kāi)始在云南支持當(dāng)?shù)乜Х犬a(chǎn)業(yè)發(fā)展，云南咖啡再次崛起,。1992年起,，雀巢成立咖啡農(nóng)業(yè)部，專(zhuān)門(mén)指導(dǎo),、研究云南咖啡的改良與種植,，并按照美國(guó)現(xiàn)貨市場(chǎng)的價(jià)格收購(gòu)咖啡。截至目前,，不僅雀巢,、麥?zhǔn)稀⒖ǚ?、星巴克等咖啡巨頭均在云南從事咖啡業(yè)務(wù),，本土咖啡企業(yè)也逐漸發(fā)展壯大,。
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云南咖啡豆的品種」
鐵皮卡 Typic：埃塞俄比亞最古老的原生品種，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡,。鐵比卡頂葉為古銅色,，豆體呈橢圓形或瘦尖形；風(fēng)味優(yōu)雅,，但體質(zhì)較弱,，抗病力差，產(chǎn)果量少,。
大家耳熟能詳?shù)穆貙?、藍(lán)山、象豆,、云南小圓豆,、瑰夏等，皆是鐵皮卡的衍生品種,。
Typica具有鮮明的特征,，它可能是最容易識(shí)別的品種。這些植物呈圓錐形,，主垂直樹(shù)干,，最高可達(dá)5米。這個(gè)高度意味著,，Typica與其他品種相比,，分枝之間以及同一分枝上的節(jié)點(diǎn)之間的距離要更長(zhǎng)。
側(cè)枝與垂直樹(shù)干形成50至80°的角度,。樹(shù)干和樹(shù)枝都不是很粗壯,，葉子，果實(shí)和生豆通常是細(xì)長(zhǎng)型的,，嫩葉的芽尖是青銅色，與其他阿拉比卡品種相比,，Typica的葉子表面更光滑,，波浪形的邊界也更少。典型的Typica果實(shí)成熟時(shí)為鮮紅色,。
鐵皮卡頂葉為古銅色是特征之一,，豆粒較大，成尖橢圓形或瘦尖狀,，也有人稱(chēng)其為“紅頂咖啡”,。鐵皮卡咖啡有其特有的清幽干凈風(fēng)味，以及均衡的特色,，口感干凈度高,，但是美中不足的是產(chǎn)量不足,，對(duì)海拔高度有要求，同時(shí)容易感染葉銹病,，以及抗病蟲(chóng)害不強(qiáng),。
卡蒂姆 （Catimor）
屬阿拉比卡種（又稱(chēng)小粒種）的變種。1959年,，葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血,，培育出抗病力強(qiáng)的卡蒂姆/卡提摩，目前是商用豆的重要品種,。
生長(zhǎng)期
云南小?？Х壬L(zhǎng)3——4年后會(huì)結(jié)果。
咖啡是一種段日照植物,?？Х染哂卸啻伍_(kāi)花現(xiàn)象及花期集中的特性。小粒種咖啡在云南花期2——7月,，盛花期3——5月,。咖啡的開(kāi)花受氣候,，特別是雨量和氣溫的影響較大,。咖啡花壽命短,，只有2——3天的時(shí)間,。小粒種咖啡一般在清晨3——5時(shí)初開(kāi)，5——7時(shí)盛開(kāi),。
咖啡果實(shí)發(fā)育時(shí)間較長(zhǎng),。小粒種咖啡果實(shí)成熟需8——10個(gè)月一般在當(dāng)年的10——12月成熟。雨量對(duì)果實(shí)發(fā)育的影響較大,，氣候條件直接影響果實(shí)的發(fā)育,。
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云南咖啡分級(jí)制度」
雖然云南種植咖啡已有多年，但總體來(lái)說(shuō)還是不夠成熟,。其分級(jí)制度也是比較凌亂的,。
國(guó)際常用分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：
按咖啡豆的大小，采用圓孔分級(jí)篩進(jìn)行分級(jí),。國(guó)際慣行的小?？Х却笮∮?0-20級(jí)，所用的數(shù)字是代表篩網(wǎng)孔徑為以該數(shù)字為分子,，以64為分母的分?jǐn)?shù),，單位是英寸。例如：14是指可以通過(guò)14/64英寸孔徑以上篩網(wǎng)的咖啡生豆,，19是指可以通過(guò)19/64英寸孔徑以上篩網(wǎng)的咖啡生豆,。（1英寸≈2.54厘米）
國(guó)內(nèi)咖啡常用分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：
按篩孔6.5,、6.0、5.5,、5.0毫米分為五級(jí),。
一級(jí)：6.5毫米以上，顆粒飽滿(mǎn)完整,。
二級(jí)：6.0-6.4毫米,，飽滿(mǎn)，較勻齊,。
三級(jí)：5.3-5.9毫米,，較飽滿(mǎn)、稍欠勻齊,。
四級(jí)：5.0-5.4毫米,，有不完整米，完整占75%以上,。
五級(jí)：5.0毫米以下,，有不完整米，完整占30%以上,。
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云南咖啡豆主要產(chǎn)區(qū)」
云南主要的咖啡種植區(qū)有保山,、德宏和普洱，這些地區(qū)生產(chǎn)的咖啡豆主要出口韓國(guó),，日本,，越南，美國(guó),，香港,，臺(tái)灣和歐洲幾個(gè)國(guó)家。
德宏州：中國(guó)咖啡誕生地,，該地區(qū)海拔1,000至1600米,，占地2000公頃的咖啡種植園。更重要的是,，大多數(shù)咖啡都是在這里有機(jī)種植,，使其成為世界上最優(yōu)質(zhì)的咖啡之一。
普洱：咖啡之都,，2012年，普洱種植面積為43,433公頃,，咖啡收獲面積為18,000公頃,，年產(chǎn)咖啡36,500噸，其中出口咖啡24,700噸,。普洱咖啡行業(yè)有70家注冊(cè)企業(yè),，3萬(wàn)戶(hù)家庭和約100萬(wàn)人口,。普洱茶被譽(yù)為“千年茶之城”，是中國(guó)重要的咖啡產(chǎn)區(qū),，種植面積最大,，產(chǎn)量最高，質(zhì)量最好,，也是國(guó)際咖啡業(yè)務(wù)的重要集散地,。
2013年，中國(guó)水果營(yíng)銷(xiāo)協(xié)會(huì)（CFMA）正式宣布普洱為“中國(guó)咖啡之都”,，舉辦了當(dāng)?shù)氐目Х葞煴荣?，以選擇參加世界咖啡師錦標(biāo)賽的全國(guó)比賽代表，這一宣告標(biāo)志著普洱咖啡歷史的新紀(jì)元,。
保山：小?？Х仁潜Ｉ阶顬槌雒目Х龋摽Х仍?0世紀(jì)50年代末邁出了第一步,，很快得到了倫敦的積極反饋,，1980年的全國(guó)咖啡會(huì)議上公認(rèn)其為“全國(guó)咖啡之冠”， 2010年12月,，保山小?？Х全@得A級(jí)認(rèn)證，并通過(guò)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理局流程,，被認(rèn)為是反映中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品,。
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水洗處理法」
水洗處理法將采收的漿果以去果皮機(jī)將大部分的果肉從咖啡豆上分離，再將帶殼豆導(dǎo)引至一個(gè)干凈的水槽里,，浸泡在水中進(jìn)行發(fā)酵以徹底去除殘余的果肉層,，之后再進(jìn)行干燥，通過(guò)過(guò)水洗處理,，可將未熟豆及瑕疵豆會(huì)因?yàn)楦×Φ年P(guān)系而被挑選出來(lái),，發(fā)酵的過(guò)程也比較好控制。
