20世紀50年代，倫敦出現(xiàn)很多供應意式咖啡的咖啡館。近幾年,，大眾喜愛咖啡飲品的熱潮再度來襲,，人們對咖啡館和如何沖煮咖啡的興趣再次大增。
在烘焙過程中,，咖啡風味三要素:甜,、酸、苦也是通過熱量逐漸激發(fā)的,。那么,，烘焙過程中這些味道如何演變而來？
在描述咖啡味道的時候很多人會提到甜味(開始喝的時候凌凌真沒覺得有甜味,，簡直苦的靈魂出竅),。
咖啡生豆中是含有單糖和多糖成分的。多糖主要是纖維素一類,，多糖可不是糖,，不甜的，所以甜的還是單糖成分,。
咖啡豆中的水分大量蒸發(fā)之后,，單糖在咖啡烘焙溫度的催化下會發(fā)生反應。
例如一些單糖發(fā)生焦糖化反應,，形成咖啡豆風味中焦糖式的調性,。焦糖化之后，咖啡豆中糖分減少,，反而會轉變成一些苦味,，這個反應也是苦味來源之一。
還有一些糖類會與咖啡豆內部的蛋白質發(fā)生作用,，進行美拉德反應,，就是那種令咖啡豆著色的反應。這個反應在烘焙中非常著名,，不止是烘焙咖啡豆,，糕點烘焙顏色變成褐色也是因為美拉德反應。
當咖啡完成第一爆的時候,，單糖幾乎都參加了不同的化學反應,，要么不存在了，要么轉變成其他咖啡芳香化合物,。
接下來就是酸了,！
咖啡豆中有很多種酸味，有些是招人喜歡的,，其他那些不好的酸味,，可以叫做"臭酸",。
綠原酸是對烘焙師而言最重要的一種酸。烘焙咖啡時,，最重要的就是完全去除不完美的酸味,，同時避免形成其他不好的風味。
烘焙師的能力就體現(xiàn)在保留咖啡豆美妙風味,，去除負面味道上了,。
有一些酸在烘焙完成之后仍然能保持穩(wěn)定，例如奎寧酸,，不過這個沒關系,，屬于討喜又干凈的酸味。
至于咖啡的香氣,，多來自于咖啡烘焙時發(fā)生的三大反應:焦糖反應,、美拉德反應、吉斯特雷克降解反應,。
前兩者已經(jīng)說過,，第三種是一種和氨基酸有關的反應。
這三種都是烘焙受熱而催化的,，最后會產生超過800種不同的易揮發(fā)芳香化合物,，這就是咖啡香味的來源。
雖然咖啡中的芳香成分比葡萄酒的都要多,，但是一種咖啡豆不會總有所有的芳香成分,。
很多人想人工合成新鮮烘焙的咖啡香氣，但是最終都會失敗,。凌凌覺得,，咖啡的香氣復合，不是同一時段一起出現(xiàn)的,，相輔相成,，這樣的味道想要復制可是非常難的。
烘焙完成之后,，必須快速冷卻咖啡豆,。這個凌凌之前已經(jīng)講過，是為了保證咖啡烘焙的火候,，不會產生負面的風味,。
類比油炸花生米，這種自身還有油脂且吸收熱量的豆豆們,，油炸到一定程度必須果斷終止,，不然就可能出現(xiàn)內部的"自炸"！
咖啡豆一樣,，在小型烘焙機中,，一般會使用冷卻盤抽風降溫,。而烘焙大量咖啡豆的大型機械單靠冷空氣很難達到冷卻要求，必須搭配霧化的水汽,，水汽遇熱蒸發(fā)可以快速帶有熱量,。
如果操作得當，這樣的冷卻方法不會導致負面的風味,。但如果操作不慎，咖啡豆老化速度會超過預期,。
而且,，還有很多廠商通過增加水霧的方式增加熟豆吸收水分的量。只能說,，這樣很不道德,，也不利于咖啡質量和保存。
