什么是干凈度
什么影響咖啡的干凈度
干凈度怎樣影響咖啡的評估
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什么是干凈度 #
"干凈度"在SCAA和COE評分表中是 "Clean Cup"。 我們來看一下COE對干凈度的解釋:
"Clean cup,是咖啡品質(zhì)的基本出發(fā)點。Clean cup要求完全沒有瑕疵(taints)或缺陷(faults),。它是透明性,是咖啡風(fēng)土特征必需的品質(zhì),。"（可能翻譯得不夠精準(zhǔn),請參考大意）
對于干凈度,我個人理解是,咖啡中是否有任何讓人不愉悅的香氣,、風(fēng)味等特點,如moldy(霉味),、off-fruity(爛水果),、earthy(泥土味),、dirty(臟的)、woody(木頭味)等等,。
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什么影響咖啡的干凈度#
無論是SCAA還是COE中提到的干凈度(clean cup),都主要指咖啡生豆的品質(zhì)——咖啡在生長和加工以及保存過程中是否產(chǎn)生瑕疵風(fēng)味或受到外界污染。但對于咖啡飲品的消費者或沖煮賽的評審來說,影響咖啡干凈度的除了生豆品質(zhì),還有烘焙和沖煮過程中是否產(chǎn)生了負(fù)面風(fēng)味,。所以這里要總結(jié)的是影響最終一杯咖啡干凈度的因素,。
01
生豆品質(zhì)
生豆的品種、生長環(huán)境（海拔,、土壤,、降水和光照等）等先天條件,很大程度上可以決定咖啡自身有哪些成分,成分決定了風(fēng)味類型,。比如,大部分羅布斯塔種比阿拉比卡種含有更多的綠原酸,、更少的糖、更少的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味物質(zhì),整體來講,羅布斯塔種含有更多讓大部分人不喜歡的風(fēng)味,比如泥土,、橡膠等風(fēng)味。
02
烘焙
烘焙是讓咖啡生豆中的各成分受熱量影響發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生風(fēng)味的過程,。即使是高品質(zhì)生豆,如果烘焙不當(dāng)也會產(chǎn)生負(fù)面風(fēng)味,影響干凈度,。例如,發(fā)展不足會產(chǎn)生生豌豆等風(fēng)味、發(fā)展過度會產(chǎn)生烤焦風(fēng)味等,。
03
咖啡豆的儲存方式和新鮮度
不當(dāng)?shù)膬Υ娣绞?例如溫度,、氧氣,、濕度等對咖啡豆的影響,會讓咖啡豆的蛋白質(zhì)等成分發(fā)生氧化,產(chǎn)生不愉悅風(fēng)味,影響干凈度,。另外,新鮮度也很重要,。無論生豆還是熟豆都有保質(zhì)期,。一般,生豆的最佳賞味期是1年,熟豆的最佳賞味期是1個月（普通情況下）,。超過這一時間越久,氧化的負(fù)面風(fēng)味就越明顯。
04
萃取
咖啡的整體過度萃取或部分過度萃取(萃取不均勻)會萃取出一些不易溶解的苦味或木質(zhì)風(fēng)味等物質(zhì),影響干凈度。因此,合適的萃取率和均勻萃取對于實現(xiàn)咖啡的干凈度也至關(guān)重要,。
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干凈度怎樣影響咖啡的評估 #
01
直接影響咖啡香氣,、風(fēng)味和余韻的品質(zhì)
負(fù)面香氣對于這3個方面的影響是非常大而且非常明顯的。
02
影響咖啡的觸感
一些負(fù)面香氣物質(zhì)除了會影響香氣,、風(fēng)味,、余韻的表現(xiàn),也會影響口腔觸感,例如顆粒感,、粉末感,、粗糙感等等。
03
間接影響酸質(zhì)的表現(xiàn)
差的干凈度雖然不能直接影響咖啡的酸質(zhì)評估,但是會給人"咖啡品質(zhì)不好"的印象,從而也會影響對酸質(zhì)的評估,。
04
影響平衡感
不干凈的表現(xiàn)會降低飲用者整體對咖啡的喜愛程度,。誰會不喜歡干凈,、純凈,、清透的咖啡,而喜歡渾濁,、有雜味的咖啡呢,？
