嘉賓 Dmitrii Borodai 個人簡介
Dmitrii 在從事咖啡行業(yè)的十幾年里,先后 7 次獲得了俄羅斯咖啡師、烘焙、杯測、沖煮大賽的冠軍,亦是 2016 年世界咖啡烘焙大賽亞軍,現(xiàn)為莫斯科的獨立烘焙品牌 The Welder Catherine的創(chuàng)始人兼老板。
Dmitrii 的店內(nèi)常規(guī)供應的特殊處理法的咖啡豆就有 20 多種,他們選擇將咖啡鮮果空運回俄羅斯后,利用威士忌桶發(fā)酵,因此對于咖啡豆的特殊處理法頗有研究。
了解生豆
Dmitrii 說他過去5年接觸特殊處理法的經(jīng)驗總結為一句話就是:"you cannot control the fermentation if you cannot control the population"。意思是說,"控制發(fā)酵結果的首要前提條件是控制量的多少"。
咖啡發(fā)酵的方法借鑒于紅酒行業(yè),紅酒釀造是要在葡萄汁里創(chuàng)造出風味后直接飲用。而與紅酒不同的是,咖啡的發(fā)酵是在咖啡櫻桃的果膠中創(chuàng)造出風味,然后將果膠中的風味轉移到咖啡豆上,而非直接創(chuàng)造出風味。
如下圖-1所示,從左到右分別為Uraga水洗、日曬、5-日厭氧發(fā)酵（第四杯是5-日厭氧發(fā)酵生豆用水浸泡后的樣子,明顯豆子顆粒有膨脹變大）;從上到下分別為生豆,熟豆,生豆研磨沖煮溶液。
圖-1
下圖-2為圖-1中三支不同處理法豆子的近景圖,當不同處理法的豆子放在一起進行比較的時候,就會發(fā)現(xiàn)厭氧發(fā)酵（日曬）豆子的顆粒更小一些。那是因為在處理過程中,干燥時果皮的收縮所產(chǎn)生的壓力會將果膠中產(chǎn)生的風味傳遞到咖啡豆里面,同時導致豆子的顏色和大小（密度）發(fā)生了變化。
圖-2
如果是厭氧發(fā)酵（蜜處理）的哥斯達黎加豆就不會導致顆粒大小的變化,因為在干燥之前果皮已經(jīng)被去除了。下圖-3中,從左至右分別為哥斯達黎加蜜處理、Pulped Natural、威士忌酒桶發(fā)酵。
圖-3
下面的操作對磨豆機和身體健康有害無益,不建議大家嘗試:
每當拿到實驗處理的批次時,為了更好地了解這支豆子,Dmitrii 會首先觀察豆子的外觀,然后將生豆直接研磨后,注入熱水（無特定的溫度和沖泡比例要求）后,浸泡30分鐘。
圖-4
不論產(chǎn)地和品種如何,傳統(tǒng)水洗和日曬處理法"生泡"出來的咖啡味道和顏色都非常近似,喝起來只有生黃豆和青豆的味道（Terroir-based taste）,沒有其它。
而經(jīng)過5日厭氧發(fā)酵處理的豆子,溶液呈淺咖啡色,喝起來像蘋果汁,果酒的味道（Fermentation - based taste）。
這是由于果膠黏附在銀皮上,而銀皮附著在咖啡豆上,導致豆子的內(nèi)外都包含了相當多的糖分。所以直接研磨后用水浸泡時,就會出現(xiàn)與傳統(tǒng)處理法的豆子完全不同的味道。
這種做法也可以發(fā)現(xiàn)不良商家作假的豆子。比如商家在生豆中添加了肉桂香料而不是豆子里面含有的風味,用這種方法就可以輕松辨別。
相比傳統(tǒng)日曬處理 (Classic Natural) 的豆子,厭氧發(fā)酵日曬 (Funky Natural) 豆酸度會更高。
這是由于傳統(tǒng)日曬的處理方式,當咖啡櫻桃被放置于曬架上的時候,咖啡豆中的水分急劇減少,大約一天后發(fā)酵停止,果膠中留有的大量糖分會黏附在豆子的表面,于是烘焙后豆子的甜度很高。而厭氧發(fā)酵的豆子,菌種在發(fā)酵過程中將糖分分解后生成酸質（acids）,然后這些酸質通過果膠傳遞到豆子里面,導致烘焙后豆子酸度會很高。
烘焙思路
當烘焙師拿到一支發(fā)酵豆 (Fermented beans) 的時候,需要注意發(fā)展兩方面的味道:
* Terroir-based taste:豆子內(nèi)部的糖分及風味發(fā)展
* Fermentation - based taste:豆子外部殘留的糖分
圖-5
在烘焙發(fā)酵豆的時候,要注意不要過度加熱咖啡豆。因為豆子表面含有糖分,當加熱過度的時候,豆表就會出油,或者顏色非常深,這種咖啡豆通常包含了大量的酸質和糖分。例如上圖-5中,三支熟豆均為手沖咖啡的焙度 (filter roast)。
比如 Dmitrii 曾經(jīng)用來比 Russia Brewers Cup 獲得冠軍的特殊處理豆,發(fā)展時間僅為5秒鐘,另一個批次發(fā)展了12秒鐘,因為這支豆子發(fā)展時間超過20秒就會出油。
不過即使豆表出油,喝起來味道有可能依然正常。相反,如果烘焙師一味的追求豆子表面看起來正常,就有可能導致豆子內(nèi)部風土的風味 (Terroir-based taste) 發(fā)展不足。
下圖為 Dmitrii 在烘焙傳統(tǒng)水洗豆以及 5-日厭氧發(fā)酵日曬豆時的曲線對比圖。紅色曲線 PR-5974 為傳統(tǒng)水洗埃塞的烘焙曲線；藍色曲線 PR-6523 為厭氧發(fā)酵日曬豆的烘焙曲線。整體操作大同小異,只是發(fā)展時間不同,以及一爆后的火力調整思路不同而已。
圖-6
烘焙思路解析
PR-5974 紅色曲線:在烘焙傳統(tǒng)水洗豆時,一爆后將火力從75%降到30%,然后關火。
PR-6523 藍色曲線:在烘焙厭氧發(fā)酵日曬豆時,操作方法類似,初始火力減少7%。由于豆子外部含有大量糖分 (sugar content),一爆開始時有大量熱能釋出,為了避免過度加熱糖分導致豆子被烤焦,一爆后把火直接減到 0 (關火) ,及時停止熱解反應 (Pyrolysis reactions) 。
另一位烘焙師,荷蘭阿姆斯特丹 Friedhats Coffee 的創(chuàng)始人 Lex (3 次荷蘭 WBC 冠軍),也分享了他烘焙傳統(tǒng)處理豆以及特殊處理豆的曲線對比圖如下:
圖-7
與 Dmitrii 的觀點一致,Lex 在烘焙特殊處理豆的時候,烘焙曲線與傳統(tǒng)處理豆并沒有明顯的差異。唯一需要注意的地方是,在烘焙特殊處理豆時,在保證發(fā)展足夠的前提下盡可能少地焦糖化。
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