一:【蒸汽的要求】
使用蒸汽來打發(fā)奶沫再結(jié)合ESPRESSO的快捷制作,，正是因?yàn)檫@兩點(diǎn)才促使了意式咖啡能夠在短時(shí)間內(nèi)風(fēng)靡全球。
那么對(duì)于打發(fā)奶沫的蒸汽,，我們一般會(huì)有什么樣的要求呢？
?、俜€(wěn)定
穩(wěn)定的蒸汽量是最關(guān)鍵的一點(diǎn),，忽大忽小的蒸汽往往正是你無(wú)法將奶沫打到細(xì)膩的罪魁禍?zhǔn)祝?/span>
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蒸汽量并非越大越好，過大的蒸汽量會(huì)導(dǎo)致牛奶升溫過快從而來不及發(fā)沫,；旋轉(zhuǎn)幅度過大從而很容易溢出奶缸,；
發(fā)沫較粗等問題。過小的蒸汽量則會(huì)造成牛奶較難發(fā)沫,；效率低下等問題,。所以適中的蒸汽量非常重要，切記過猶不及,。
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蒸汽的持久性與咖啡機(jī)的鍋爐容量、水位和功率等都有關(guān)系,，你想要越持久的蒸汽,，那么可能機(jī)器的價(jià)格也就更加的昂貴了。
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蒸汽是否干燥對(duì)最后成品的口味會(huì)有很大的影響,，所謂干燥的蒸汽就是你打開蒸汽管，把手放在離蒸汽管口10厘米左右的地方不會(huì)感覺到蒸汽里面帶有水珠,。蒸汽如果不夠干燥,，就好像一邊打發(fā)奶沫一邊往牛奶里摻水一樣，試想摻了大量水的牛奶做出來的咖啡會(huì)好喝嗎,？蒸汽的干燥性主要與鍋爐水位,、管路設(shè)計(jì)等有關(guān)。
二：【奶缸的選擇】
奶缸的選擇主要是容量和杯口形狀這兩點(diǎn),，容量決定了你的用途和出品時(shí)的咖啡杯量,，而杯口形狀則決定了你是更多的需要拉花還是制作一杯傳統(tǒng)的卡布奇諾。選擇一個(gè)自己用著順手的奶缸,，不僅僅可以提升奶沫的品質(zhì)和咖啡的外觀,，還能有效的降低損耗，減少牛奶的浪費(fèi),。
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奶缸一般都是采用不銹鋼材質(zhì),，其原因不僅因?yàn)榻Y(jié)實(shí)耐用,，不容易變形，更重要的是不銹鋼的導(dǎo)熱性能較好,，所以我們可以通過觸摸來實(shí)時(shí)的了解牛奶溫度,，這點(diǎn)對(duì)于咖啡師而言非常重要，所以我們幾乎不會(huì)選擇用例如塑料,、玻璃之類制成的奶缸,。
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奶缸的容量主要有150毫升，600毫升,，1000毫升,，2500毫升等幾個(gè)主流的規(guī)格，其中最最常用的是600毫升奶缸,。奶缸過大或者過小其實(shí)對(duì)于發(fā)沫都不太有利,，而600毫升是一個(gè)比較理想的奶缸容量。但是對(duì)于一些生意很多非常忙碌的咖啡店而言,，1升的甚至2.5升的奶缸也是提高效率的選擇,。
③杯口形狀
杯口形狀一般分為短嘴,、長(zhǎng)嘴和圓嘴這三種,，其中短嘴的通用性最強(qiáng)，適合制作絕大部分的咖啡以及拉花咖啡,，是最常使用的一種形狀,；長(zhǎng)嘴個(gè)人認(rèn)為比較適合制作卡布奇諾，拉花也有不錯(cuò)的表現(xiàn),，但是前提是必須能習(xí)慣那個(gè)杯口形狀,；圓嘴的最少見，據(jù)說在拉花時(shí)能拉出更多的層次來,。
選擇好適合自己的奶缸,，有時(shí)會(huì)讓你事半功倍，奶缸的大小有時(shí)候甚至與你的手掌大小都會(huì)有很大的關(guān)系,，所以沒有最好,，只有最適合。
三：【牛奶的選擇和循環(huán)】
要在半自動(dòng)咖啡機(jī)上打發(fā)出細(xì)膩持久的奶沫來,，牛奶的選擇,、儲(chǔ)存至關(guān)重要，巧婦難為無(wú)米之炊,，打奶沫技術(shù)再好,，如果牛奶不行，那一切都是空談,。
首先我們要選擇正確品牌的牛奶,，目前比較穩(wěn)定能發(fā)沫的牛奶一般含脂量在3.5%左右，在餐飲渠道常用的國(guó)產(chǎn)品牌主要包括：雀巢奶,、伊利餐飲專供奶,、發(fā)喜牛奶等幾個(gè)品牌，所以并不是市面上所有的牛奶都能發(fā)沫,，但是絕大部分進(jìn)口牛奶打發(fā)奶沫沒有任何問題,，由此也可以看出國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)的品質(zhì)與國(guó)外的差距,。如果購(gòu)買不到上述品牌牛奶，那么可以去超市購(gòu)買相對(duì)高端的純牛奶,，日常比較廉價(jià)的牛奶由于幾乎都是調(diào)配奶,，所以很難說是否能打發(fā)出非常好的奶沫。
選對(duì)了牛奶之后,，在使用之前還要記得冷藏一下,。在3~5度的冷藏環(huán)境下放置4小時(shí)以上，可以讓打發(fā)出的奶沫更持久細(xì)膩,。最后就是每次打發(fā)完奶沫奶缸內(nèi)剩余的牛奶不要倒掉,，可以放在冷藏柜內(nèi)冷藏后繼續(xù)使用，但需要注意的是,，首先溫度必須要充分的冷卻下來,，其次不可全部用二次使用的牛奶，由于打發(fā)過的牛奶里面會(huì)含有大量的水,，奶味會(huì)變淡,，所以應(yīng)該至少摻和一半以上新鮮的牛奶。
四:【省錢練習(xí)法】
對(duì)于剛剛?cè)胄袑W(xué)習(xí)咖啡的咖啡師和咖啡玩家而言,，如何能有無(wú)限牛奶練習(xí)打發(fā)奶沫都會(huì)一個(gè)很重要的難題,，畢竟牛奶不是水，練習(xí)的太多了,，根本不可能全部喝掉或者賣掉,，但不乘著手熱多加練習(xí)，又難以將奶沫打好打細(xì)膩,，所以我在這邊教大家?guī)讉€(gè)省錢的練習(xí)方法,，也算是為環(huán)保事業(yè)做做貢獻(xiàn)了。
?、偈″X大殺器：洗潔精
是的,，你沒看錯(cuò)，洗潔精也可以當(dāng)場(chǎng)牛奶來練習(xí)發(fā)沫,，而且一個(gè)600毫升的奶缸里面,，只需要加上2~3滴就可以起到很好的效果了，打發(fā)出來的奶沫除了味道之外,，和真正的奶沫幾乎完全一樣,，也會(huì)由于技術(shù)問題打得很粗糙或者發(fā)不出沫，模擬度非常之高,，強(qiáng)烈推薦,。
?、诶ㄊ走x：牛奶+冰+水
其實(shí)最浪費(fèi)牛奶的不是練習(xí)打奶沫,，而是練習(xí)拉花,，而且拉花時(shí)使用洗潔精或者其他替代品打發(fā)出來的奶沫明顯很難與咖啡融合，做出應(yīng)有的拉花效果,，所以牛奶變得必不可少,，但是我們可以不必使用純牛奶，而是可以在牛奶中按照牛奶：冰：水=1:0.5:0.5的比例調(diào)配,，這樣一罐牛奶變成兩罐,，也能省不少。
?、勰谭酆投?jié){粉
全脂奶粉和部分品牌的豆?jié){粉也能打發(fā)出不錯(cuò)的奶沫,，用來練習(xí)成本大概也就幾毛錢一缸，要比牛奶低不少,，但效果其實(shí)不如洗潔精好,。
④老抽和洗潔精
老抽每次用量2-3ml,，加一點(diǎn)洗潔精在里面攪拌均勻,，可制作出和Espresso一樣的效果。再用打發(fā)的洗潔精拉花吧,！
五：【打奶沫的方法】
如何將一缸牛奶打發(fā)成細(xì)膩持久的奶沫這是每一個(gè)咖啡師和樂忠于LATTE ART的咖啡玩家所必須掌握的技巧,。
下面就簡(jiǎn)單介紹一下打發(fā)奶沫的基本流程：
1、反復(fù)開關(guān)數(shù)次蒸汽管,，以放空蒸汽管內(nèi)的水和贓物,，清潔蒸汽管；
2,、奶缸中的牛奶不應(yīng)少于1/3,，否則無(wú)法發(fā)泡，也不應(yīng)多于2/3,，因?yàn)榕Ｄ檀虺赡膛莺篌w積會(huì)增加1倍左右,；
3、將蒸汽管伸入充分伸入到奶缸缸底,；
4,、打開蒸汽，一般情況不會(huì)調(diào)至最大,，但具體情況可視奶缸內(nèi)的牛奶量而定,；
5、將奶缸緩緩?fù)乱苿?dòng),，直到聽到奶缸內(nèi)發(fā)出清脆而富有節(jié)奏感的“呲呲”聲,；
6、當(dāng)牛奶加熱到約65～75℃時(shí)，即扶著奶缸的手感覺牛奶已經(jīng)燙手時(shí),，應(yīng)在將奶缸往上提升的同時(shí)關(guān)閉蒸汽,，再將奶缸移離蒸汽管；
7,、立刻清潔蒸汽管,，防止牛奶脂肪凝結(jié)。我們?cè)谑状未虬l(fā)奶沫的時(shí)候可以先試著打幾次清水,，再用牛奶試驗(yàn),，最后我們必須要時(shí)刻謹(jǐn)記：打奶沫是一個(gè)運(yùn)動(dòng)的過程，我們必須依靠著聽覺,，通過不斷的移動(dòng)奶缸來打發(fā)出最細(xì)膩的奶沫,。
六：【聽音辯沫】
我們已經(jīng)知道，打發(fā)奶沫其實(shí)就是一個(gè)將奶缸上提和下拉的動(dòng)態(tài)變化的過程,，那如何才能知道何時(shí)奶缸該上提,，何時(shí)又該下拉呢？實(shí)際上我們一般是根據(jù)打奶沫時(shí)發(fā)出的聲響來判斷的,。
?、贌o(wú)聲
如果沒有任何聲音，那一般是說明此時(shí)蒸汽管插入牛奶的液面過深了,，此時(shí)牛奶一般只會(huì)加熱而不會(huì)起沫,，你應(yīng)該緩緩地將奶缸往下拉，直到聽見那美妙的“呲呲”聲,。在這種情況下可以利用蒸汽打熱多種液體,，甚至于可以用蒸汽管做炒雞蛋。
?、谳^嘈雜的“吐吐”聲
這樣的聲音一般意味著你打出的奶沫比較粗糙,，所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)很快就可以得到一大缸奶沫，但顯然那樣的奶沫不是我們所需要的細(xì)膩而又持久的奶沫,，它們更類似于肥皂泡,，很快就會(huì)破裂，而且口感也很粗糙,。如果你用這樣的奶沫制作一杯卡布奇諾,，那我會(huì)建議你讓別人盡快喝完這杯咖啡，否則很快就會(huì)由于奶沫的消散變成半杯咖啡,。聽到這樣的聲音應(yīng)當(dāng)立刻將奶缸緩緩地上提,，直到聽見“呲呲”聲。
?、鄹挥泄?jié)奏感的“呲呲”聲
當(dāng)你富有節(jié)奏感的"呲呲“聲時(shí),，那你講打發(fā)出細(xì)膩持久的奶沫,，此時(shí)的重點(diǎn)是，你必須跟隨著奶沫的上漲,，緩緩地下拉奶缸,，以便在動(dòng)態(tài)中取得平衡。打發(fā)奶沫,，特別是打發(fā)出適量的、細(xì)膩的,、持久的奶沫,，是需要一定練習(xí)量才能做到的。
七：【液面的旋轉(zhuǎn)】
打發(fā)奶沫時(shí),，牛奶的液面自然會(huì)沿著一定的軌跡運(yùn)動(dòng),，一般分成圓形的旋轉(zhuǎn)和上下翻滾兩種，那怎么樣的軌跡會(huì)讓牛奶更容易的打發(fā)出奶沫呢,？
針對(duì)大多數(shù)的新手而言,，當(dāng)我們?cè)谧笫诌叺恼羝艽虬l(fā)奶沫時(shí)，順時(shí)針的圓形旋轉(zhuǎn)會(huì)是最佳的軌跡,，在左手邊時(shí),，可以選擇依然是順時(shí)針，亦可根據(jù)習(xí)慣使用逆時(shí)針的圓形旋轉(zhuǎn),。
無(wú)論如何,，圓形的旋轉(zhuǎn)都要比上下翻滾更容易打發(fā)出細(xì)膩的奶沫，究其原因,，打發(fā)奶沫時(shí)的重點(diǎn)就在于蒸汽管出氣口和牛奶液面的相對(duì)位置,，當(dāng)牛奶是旋轉(zhuǎn)時(shí)，液面的當(dāng)度是相對(duì)較穩(wěn)定的,，而翻滾的,，則液面的高度始終在變化，就很難找到比較穩(wěn)定的點(diǎn)了,。
要讓液面能夠旋轉(zhuǎn)起來,，重點(diǎn)是蒸汽管插入奶缸時(shí)的角度問題，從奶缸的中心偏靠近蒸汽管的方位插入奶缸,，然后讓蒸汽管與牛奶液面形成大約75度的夾角,，可以幫助你比較容易的上手，讓液面旋轉(zhuǎn)起來,。事實(shí)上,，當(dāng)你真正掌握了打奶沫的技巧之后，無(wú)論是旋轉(zhuǎn)還是翻滾,，都可以打出不錯(cuò)的奶沫,，我們所要做的只是尋找一種更容易上手的方法,，然后勤加練習(xí)。
八：【奶沫后期處理】
奶沫打發(fā)完以后一般還可以后期處理一下,，使奶沫更細(xì)膩,，一般我們會(huì)通過一下三種方法：
①一搖
奶沫剛剛打完時(shí),，我們可以先按照順時(shí)針的方向搖動(dòng)一下奶缸,，搖動(dòng)時(shí)的手感就類似于搖紅酒杯一樣。一般如果你的奶沫是用來拉花,，那么搖動(dòng)后的牛奶液面應(yīng)該是會(huì)反光的,，而如果是用來做卡布奇諾這樣的傳統(tǒng)意式咖啡，則可以是亞光色的,。反光的奶沫一般代表了奶沫與牛奶的融合度較好,，且比較稀薄，亞光的則代表了牛奶和奶沫比較分離,，且奶沫較粗,。
②二敲
拿奶缸輕輕的敲打桌面,，可以有效的將奶沫中較粗的泡泡震破,，從而使奶沫更加的細(xì)膩，大多數(shù)情況下一個(gè)合格的奶沫敲一下就能達(dá)到使用要求,。
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舀的目的有兩個(gè)，第一是奶沫太粗了,，不得不將表層的刮掉,，取用比較細(xì)膩的下層，第二是在拉花時(shí)怕奶沫打發(fā)的過多,，所以需要舀掉表層的,，取用底層融合度更好的奶沫。所以不管是出于什么目的,，舀奶沫都只是事后補(bǔ)救的一種方法,。通過以上三個(gè)步驟，就可以讓你的奶沫更細(xì)膩,，并且符合使用的要求,。
九：【蒸汽管的清潔保養(yǎng)】
由于牛奶的成分特點(diǎn)，所以打發(fā)完奶沫的蒸汽管如果不及時(shí)的,、定期的進(jìn)行清潔,，那么就會(huì)很容易的結(jié)垢。輕則讓人看上去非常不衛(wèi)生,，并且可能造成牛奶很容易變質(zhì),；重則堵塞出氣口,，減小蒸汽量。所以我們有必要養(yǎng)成良好的清潔保養(yǎng)習(xí)慣,。
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每次使用蒸汽管之后務(wù)必要擦拭干凈蒸汽管的外側(cè)，以免結(jié)垢,，這個(gè)雖然只是清潔工作的表面文章,，但是對(duì)于保持清潔還是很重要的。在擦拭干凈之后還要記得拍兩下蒸汽以便于排出蒸汽管內(nèi)殘留的牛奶等液體,。
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浸泡，特別是特別專用藥粉浸泡蒸汽管無(wú)疑是去除蒸汽管內(nèi)壁奶垢最有效的方法,，對(duì)于自己不懂得如何拆卸咖啡的人而言尤其如此,。我們一般可以在600毫升容量的奶缸內(nèi)加入500毫升冷水,，然后放入3克藥粉,，用蒸汽管將冷水打熱后浸泡到次日即可。當(dāng)然不必每天都使用藥粉,，一般一周一次藥粉浸泡就可以了,，但是清水浸泡是可以每天做的，或者至少在關(guān)閉咖啡機(jī)前打幾缸冷水也會(huì)很好的保持蒸汽管清潔,。