一:【蒸汽的要求】
使用蒸汽來打發(fā)奶沫再結(jié)合ESPRESSO的快捷制作,，正是因為這兩點才促使了意式咖啡能夠在短時間內(nèi)風靡全球,。
那么對于打發(fā)奶沫的蒸汽，我們一般會有什么樣的要求呢,？
?、俜€(wěn)定
穩(wěn)定的蒸汽量是最關(guān)鍵的一點，忽大忽小的蒸汽往往正是你無法將奶沫打到細膩的罪魁禍首,，
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蒸汽量并非越大越好,，過大的蒸汽量會導致牛奶升溫過快從而來不及發(fā)沫,；旋轉(zhuǎn)幅度過大從而很容易溢出奶缸；
發(fā)沫較粗等問題,。過小的蒸汽量則會造成牛奶較難發(fā)沫,；效率低下等問題。所以適中的蒸汽量非常重要,，切記過猶不及,。
③持久
蒸汽的持久性與咖啡機的鍋爐容量,、水位和功率等都有關(guān)系,，你想要越持久的蒸汽，那么可能機器的價格也就更加的昂貴了,。
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蒸汽是否干燥對最后成品的口味會有很大的影響，所謂干燥的蒸汽就是你打開蒸汽管,，把手放在離蒸汽管口10厘米左右的地方不會感覺到蒸汽里面帶有水珠,。蒸汽如果不夠干燥，就好像一邊打發(fā)奶沫一邊往牛奶里摻水一樣,，試想摻了大量水的牛奶做出來的咖啡會好喝嗎,？蒸汽的干燥性主要與鍋爐水位,、管路設(shè)計等有關(guān)。
二：【奶缸的選擇】
奶缸的選擇主要是容量和杯口形狀這兩點,，容量決定了你的用途和出品時的咖啡杯量,，而杯口形狀則決定了你是更多的需要拉花還是制作一杯傳統(tǒng)的卡布奇諾。選擇一個自己用著順手的奶缸,，不僅僅可以提升奶沫的品質(zhì)和咖啡的外觀,，還能有效的降低損耗，減少牛奶的浪費,。
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奶缸一般都是采用不銹鋼材質(zhì)，其原因不僅因為結(jié)實耐用,，不容易變形,，更重要的是不銹鋼的導熱性能較好，所以我們可以通過觸摸來實時的了解牛奶溫度,，這點對于咖啡師而言非常重要,，所以我們幾乎不會選擇用例如塑料、玻璃之類制成的奶缸,。
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奶缸的容量主要有150毫升，600毫升,，1000毫升,，2500毫升等幾個主流的規(guī)格，其中最最常用的是600毫升奶缸,。奶缸過大或者過小其實對于發(fā)沫都不太有利,，而600毫升是一個比較理想的奶缸容量。但是對于一些生意很多非常忙碌的咖啡店而言,，1升的甚至2.5升的奶缸也是提高效率的選擇,。
③杯口形狀
杯口形狀一般分為短嘴,、長嘴和圓嘴這三種,，其中短嘴的通用性最強，適合制作絕大部分的咖啡以及拉花咖啡,，是最常使用的一種形狀,；長嘴個人認為比較適合制作卡布奇諾，拉花也有不錯的表現(xiàn),，但是前提是必須能習慣那個杯口形狀,；圓嘴的最少見，據(jù)說在拉花時能拉出更多的層次來,。
選擇好適合自己的奶缸,，有時會讓你事半功倍,，奶缸的大小有時候甚至與你的手掌大小都會有很大的關(guān)系，所以沒有最好,，只有最適合,。
三：【牛奶的選擇和循環(huán)】
要在半自動咖啡機上打發(fā)出細膩持久的奶沫來，牛奶的選擇,、儲存至關(guān)重要,，巧婦難為無米之炊，打奶沫技術(shù)再好,，如果牛奶不行,，那一切都是空談。
首先我們要選擇正確品牌的牛奶,，目前比較穩(wěn)定能發(fā)沫的牛奶一般含脂量在3.5%左右,，在餐飲渠道常用的國產(chǎn)品牌主要包括：雀巢奶、伊利餐飲專供奶,、發(fā)喜牛奶等幾個品牌,，所以并不是市面上所有的牛奶都能發(fā)沫，但是絕大部分進口牛奶打發(fā)奶沫沒有任何問題,，由此也可以看出國內(nèi)乳品行業(yè)的品質(zhì)與國外的差距,。如果購買不到上述品牌牛奶，那么可以去超市購買相對高端的純牛奶,，日常比較廉價的牛奶由于幾乎都是調(diào)配奶,，所以很難說是否能打發(fā)出非常好的奶沫。
選對了牛奶之后,，在使用之前還要記得冷藏一下,。在3~5度的冷藏環(huán)境下放置4小時以上,，可以讓打發(fā)出的奶沫更持久細膩,。最后就是每次打發(fā)完奶沫奶缸內(nèi)剩余的牛奶不要倒掉，可以放在冷藏柜內(nèi)冷藏后繼續(xù)使用,，但需要注意的是,，首先溫度必須要充分的冷卻下來，其次不可全部用二次使用的牛奶,，由于打發(fā)過的牛奶里面會含有大量的水,，奶味會變淡，所以應(yīng)該至少摻和一半以上新鮮的牛奶,。
四:【省錢練習法】
對于剛剛?cè)胄袑W習咖啡的咖啡師和咖啡玩家而言,，如何能有無限牛奶練習打發(fā)奶沫都會一個很重要的難題，畢竟牛奶不是水,，練習的太多了,，根本不可能全部喝掉或者賣掉,，但不乘著手熱多加練習，又難以將奶沫打好打細膩,，所以我在這邊教大家?guī)讉€省錢的練習方法,，也算是為環(huán)保事業(yè)做做貢獻了。
?、偈″X大殺器：洗潔精
是的,，你沒看錯，洗潔精也可以當場牛奶來練習發(fā)沫,，而且一個600毫升的奶缸里面,，只需要加上2~3滴就可以起到很好的效果了，打發(fā)出來的奶沫除了味道之外,，和真正的奶沫幾乎完全一樣,，也會由于技術(shù)問題打得很粗糙或者發(fā)不出沫，模擬度非常之高,，強烈推薦,。
②拉花首選：牛奶+冰+水
其實最浪費牛奶的不是練習打奶沫,，而是練習拉花,，而且拉花時使用洗潔精或者其他替代品打發(fā)出來的奶沫明顯很難與咖啡融合，做出應(yīng)有的拉花效果,，所以牛奶變得必不可少,，但是我們可以不必使用純牛奶，而是可以在牛奶中按照牛奶：冰：水=1:0.5:0.5的比例調(diào)配,，這樣一罐牛奶變成兩罐,，也能省不少。
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全脂奶粉和部分品牌的豆?jié){粉也能打發(fā)出不錯的奶沫,，用來練習成本大概也就幾毛錢一缸，要比牛奶低不少,，但效果其實不如洗潔精好,。
④老抽和洗潔精
老抽每次用量2-3ml,，加一點洗潔精在里面攪拌均勻,，可制作出和Espresso一樣的效果。再用打發(fā)的洗潔精拉花吧,！
五：【打奶沫的方法】
如何將一缸牛奶打發(fā)成細膩持久的奶沫這是每一個咖啡師和樂忠于LATTE ART的咖啡玩家所必須掌握的技巧,。
下面就簡單介紹一下打發(fā)奶沫的基本流程：
1、反復開關(guān)數(shù)次蒸汽管，以放空蒸汽管內(nèi)的水和贓物,，清潔蒸汽管,；
2、奶缸中的牛奶不應(yīng)少于1/3,，否則無法發(fā)泡,，也不應(yīng)多于2/3，因為牛奶打成奶泡后體積會增加1倍左右,；
3,、將蒸汽管伸入充分伸入到奶缸缸底；
4,、打開蒸汽,，一般情況不會調(diào)至最大，但具體情況可視奶缸內(nèi)的牛奶量而定,；
5,、將奶缸緩緩往下移動，直到聽到奶缸內(nèi)發(fā)出清脆而富有節(jié)奏感的“呲呲”聲,；
6,、當牛奶加熱到約65～75℃時，即扶著奶缸的手感覺牛奶已經(jīng)燙手時,，應(yīng)在將奶缸往上提升的同時關(guān)閉蒸汽,，再將奶缸移離蒸汽管；
7,、立刻清潔蒸汽管,，防止牛奶脂肪凝結(jié)。我們在首次打發(fā)奶沫的時候可以先試著打幾次清水,，再用牛奶試驗,，最后我們必須要時刻謹記：打奶沫是一個運動的過程，我們必須依靠著聽覺,，通過不斷的移動奶缸來打發(fā)出最細膩的奶沫,。
六：【聽音辯沫】
我們已經(jīng)知道，打發(fā)奶沫其實就是一個將奶缸上提和下拉的動態(tài)變化的過程,，那如何才能知道何時奶缸該上提,，何時又該下拉呢,？實際上我們一般是根據(jù)打奶沫時發(fā)出的聲響來判斷的,。
①無聲
如果沒有任何聲音,，那一般是說明此時蒸汽管插入牛奶的液面過深了,，此時牛奶一般只會加熱而不會起沫，你應(yīng)該緩緩地將奶缸往下拉，直到聽見那美妙的“呲呲”聲,。在這種情況下可以利用蒸汽打熱多種液體,，甚至于可以用蒸汽管做炒雞蛋。
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這樣的聲音一般意味著你打出的奶沫比較粗糙,，所以你會發(fā)現(xiàn)很快就可以得到一大缸奶沫，但顯然那樣的奶沫不是我們所需要的細膩而又持久的奶沫,，它們更類似于肥皂泡,，很快就會破裂，而且口感也很粗糙,。如果你用這樣的奶沫制作一杯卡布奇諾,，那我會建議你讓別人盡快喝完這杯咖啡，否則很快就會由于奶沫的消散變成半杯咖啡,。聽到這樣的聲音應(yīng)當立刻將奶缸緩緩地上提,，直到聽見“呲呲”聲。
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當你富有節(jié)奏感的"呲呲“聲時,，那你講打發(fā)出細膩持久的奶沫，此時的重點是,，你必須跟隨著奶沫的上漲,，緩緩地下拉奶缸，以便在動態(tài)中取得平衡,。打發(fā)奶沫,，特別是打發(fā)出適量的、細膩的,、持久的奶沫,，是需要一定練習量才能做到的。
七：【液面的旋轉(zhuǎn)】
打發(fā)奶沫時,，牛奶的液面自然會沿著一定的軌跡運動,，一般分成圓形的旋轉(zhuǎn)和上下翻滾兩種，那怎么樣的軌跡會讓牛奶更容易的打發(fā)出奶沫呢,？
針對大多數(shù)的新手而言,，當我們在左手邊的蒸汽管打發(fā)奶沫時，順時針的圓形旋轉(zhuǎn)會是最佳的軌跡,，在左手邊時,，可以選擇依然是順時針，亦可根據(jù)習慣使用逆時針的圓形旋轉(zhuǎn),。
無論如何,，圓形的旋轉(zhuǎn)都要比上下翻滾更容易打發(fā)出細膩的奶沫,，究其原因，打發(fā)奶沫時的重點就在于蒸汽管出氣口和牛奶液面的相對位置,，當牛奶是旋轉(zhuǎn)時,，液面的當度是相對較穩(wěn)定的，而翻滾的,，則液面的高度始終在變化,，就很難找到比較穩(wěn)定的點了。
要讓液面能夠旋轉(zhuǎn)起來,，重點是蒸汽管插入奶缸時的角度問題,，從奶缸的中心偏靠近蒸汽管的方位插入奶缸，然后讓蒸汽管與牛奶液面形成大約75度的夾角,，可以幫助你比較容易的上手,，讓液面旋轉(zhuǎn)起來。事實上,，當你真正掌握了打奶沫的技巧之后,，無論是旋轉(zhuǎn)還是翻滾，都可以打出不錯的奶沫,，我們所要做的只是尋找一種更容易上手的方法,，然后勤加練習。
八：【奶沫后期處理】
奶沫打發(fā)完以后一般還可以后期處理一下,，使奶沫更細膩,，一般我們會通過一下三種方法：
①一搖
奶沫剛剛打完時,，我們可以先按照順時針的方向搖動一下奶缸,，搖動時的手感就類似于搖紅酒杯一樣。一般如果你的奶沫是用來拉花,，那么搖動后的牛奶液面應(yīng)該是會反光的,，而如果是用來做卡布奇諾這樣的傳統(tǒng)意式咖啡，則可以是亞光色的,。反光的奶沫一般代表了奶沫與牛奶的融合度較好,，且比較稀薄，亞光的則代表了牛奶和奶沫比較分離,，且奶沫較粗,。
②二敲
拿奶缸輕輕的敲打桌面,，可以有效的將奶沫中較粗的泡泡震破,，從而使奶沫更加的細膩，大多數(shù)情況下一個合格的奶沫敲一下就能達到使用要求,。
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舀的目的有兩個,，第一是奶沫太粗了,，不得不將表層的刮掉,，取用比較細膩的下層，第二是在拉花時怕奶沫打發(fā)的過多,，所以需要舀掉表層的,，取用底層融合度更好的奶沫。所以不管是出于什么目的,，舀奶沫都只是事后補救的一種方法,。通過以上三個步驟，就可以讓你的奶沫更細膩,，并且符合使用的要求,。
九：【蒸汽管的清潔保養(yǎng)】
由于牛奶的成分特點，所以打發(fā)完奶沫的蒸汽管如果不及時的,、定期的進行清潔,，那么就會很容易的結(jié)垢。輕則讓人看上去非常不衛(wèi)生,，并且可能造成牛奶很容易變質(zhì),；重則堵塞出氣口，減小蒸汽量,。所以我們有必要養(yǎng)成良好的清潔保養(yǎng)習慣,。
①每次必擦
每次使用蒸汽管之后務(wù)必要擦拭干凈蒸汽管的外側(cè),，以免結(jié)垢,，這個雖然只是清潔工作的表面文章，但是對于保持清潔還是很重要的,。在擦拭干凈之后還要記得拍兩下蒸汽以便于排出蒸汽管內(nèi)殘留的牛奶等液體,。
②每日必泡
浸泡,，特別是特別專用藥粉浸泡蒸汽管無疑是去除蒸汽管內(nèi)壁奶垢最有效的方法,，對于自己不懂得如何拆卸咖啡的人而言尤其如此。我們一般可以在600毫升容量的奶缸內(nèi)加入500毫升冷水,，然后放入3克藥粉,，用蒸汽管將冷水打熱后浸泡到次日即可。當然不必每天都使用藥粉,，一般一周一次藥粉浸泡就可以了,，但是清水浸泡是可以每天做的，或者至少在關(guān)閉咖啡機前打幾缸冷水也會很好的保持蒸汽管清潔,。