當(dāng)前，有關(guān)食品的安全性問題成為我國(guó)民眾關(guān)注的社會(huì)熱點(diǎn)之一，媒體上所曝光的食品安全問題數(shù)不勝數(shù)，我們究竟應(yīng)如何看待食品問題，為此，中國(guó)科協(xié)科普部、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織專家編寫的《科學(xué)解讀公眾關(guān)注熱點(diǎn)》針對(duì)“食品安全”做出了相關(guān)解答，幫助公眾了解食品安全風(fēng)險(xiǎn)，化解食品安全恐慌。
什么是赭曲霉毒素？長(zhǎng)期飲用咖啡會(huì)對(duì)人體有傷害嗎？
專家解答：赭曲霉毒素是一種有毒真菌代謝產(chǎn)物。赭曲霉毒素是由純綠青霉、赭曲霉和碳黑曲霉等真菌產(chǎn)生的一組結(jié)構(gòu)類似，主要危及人和動(dòng)物腎臟的有毒代謝產(chǎn)物，有A、B、C、D四種化合物，其中毒性最大、與人類健康關(guān)系最密切、對(duì)農(nóng)作物污染最廣泛的是赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OA），赭曲霉毒素A具有很強(qiáng)的肝臟毒和腎臟毒，并有致畸、致突變和致癌作用。由于赭曲霉毒素A產(chǎn)生菌廣泛分布于自然界，因此包括糧谷類、干果、葡萄及葡萄酒、咖啡、可可和巧克力、中草藥、調(diào)味料、罐頭食品、油、橄欖、豆制品、啤酒、茶葉等多種農(nóng)作物和食品均可被赭曲霉毒素A污染，是歐洲部分國(guó)家膳食中的主要污染物之一。
赭曲霉毒素A對(duì)咖啡的污染率和污染水平和污染率均較低，僅有少數(shù)幾個(gè)許多國(guó)家制定了咖啡中赭曲霉毒素A的限量標(biāo)準(zhǔn)。世界上許多有咖啡飲用習(xí)慣的國(guó)家，特別是英國(guó)、德國(guó)、丹麥、瑞士、瑞典、荷蘭、西班牙等歐洲國(guó)家，以及美國(guó)、日本、巴西等對(duì)咖啡中赭曲霉毒素A的污染狀況和人群暴露情況進(jìn)行了廣泛的研究，但結(jié)果顯示赭曲霉毒素A對(duì)咖啡的污染率和污染水平均較低。有研究者對(duì)116份采自不同國(guó)家、不同企業(yè)生產(chǎn)的速溶咖啡中的赭曲霉毒素A進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示：純咖啡豆制成的速溶咖啡中赭曲霉毒素A的污染水平極低（平均1.1µg/kg），而摻雜有咖啡殼的速溶咖啡中赭曲霉毒素A的平均污染水平略高，為5.9µg/kg，最高污染水平達(dá)15.9µg/kg。目前，世界上有40多個(gè)國(guó)家規(guī)定了糧食及其制品、果酒、干果及嬰幼兒食品中赭曲霉毒素A的限量，但僅有少數(shù)幾個(gè)國(guó)家制定了咖啡中赭曲霉毒素A的限量標(biāo)準(zhǔn)，如希臘、保加利亞、古巴、匈牙利、烏拉圭、新加坡和意大利等，限量值在2.5～50µg/kg之間。
飲用咖啡對(duì)人類健康造成危害的風(fēng)險(xiǎn)極低。赭曲霉毒素A是歐洲國(guó)家膳食暴露的主要污染物之一，因此用全球食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)（GEMS/Food）中提供的歐洲國(guó)家谷物攝入量和赭曲霉毒素A污染水平進(jìn)行人群暴露赭曲霉毒素A的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估最為貼切。依歐洲的膳食特點(diǎn)，將所有上報(bào)的糧食中赭曲霉毒素A的污染材料匯總，提出加權(quán)均值。根據(jù)這一原則，一個(gè)體重為60 kg的歐洲成年人，每周平均攝入赭曲霉毒素A的總量為45 ng/kg.bw（其中25 ng來自谷物，10 ng來自葡萄酒，1.5 ng來自豬肉。來自葡萄汁和咖啡的赭曲霉毒素A量相當(dāng)，均為2～3 ng，此外還有約1 ng來自其他食品。由此結(jié)果可以看出，雖然許多國(guó)家從咖啡中檢出赭曲霉毒素A，但由于污染水平較低，加之咖啡的攝入量低于谷物和動(dòng)物性食品等消費(fèi)量的食物，因此在有飲咖啡習(xí)慣的國(guó)家，咖啡也并不是人群膳食暴露赭曲霉毒素A的主要來源，換言之，飲用咖啡對(duì)人類健康造成危害的風(fēng)險(xiǎn)極低。
鑒于目前我國(guó)的市售咖啡（包括原料及產(chǎn)品）主要來自進(jìn)口，與茶葉及其他飲品相比，咖啡并不是我國(guó)人群的主要飲品，消費(fèi)量相對(duì)較低。參照國(guó)外咖啡中赭曲霉毒素A的污染水平，我國(guó)人群通過咖啡暴露赭曲霉毒素A的風(fēng)險(xiǎn)較低，對(duì)健康造成的不良影響較小，消費(fèi)者不必恐慌。
