速溶咖啡的三宗罪
發(fā)布時(shí)間：2015-02-14 09:28:02 文章來(lái)源：唯咖啡官網(wǎng)
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速溶咖啡由于在工業(yè)化的生產(chǎn)中，往往使用較為劣質(zhì)的咖啡豆，而且生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)留有其他的有害殘留物，因此在很多情況下并不為傳統(tǒng)咖啡業(yè)所認(rèn)可。此外，速溶咖啡對(duì)咖啡豆的烘焙程度往往不恰當(dāng)，無(wú)法完全體現(xiàn)出咖啡豆的香味。
速溶咖啡的歷史
1901 年，只需加入熱水即可飲用的速溶咖啡在芝加哥問(wèn)世，它的發(fā)明人是日裔美國(guó)化學(xué)家Satori Kato。1906 年英國(guó)化學(xué)家George Constant Louis Washington發(fā)明了大規(guī)模生產(chǎn)速溶咖啡的技術(shù)。Washington當(dāng)時(shí)生活在危地馬拉，他觀察到咖啡杯上的干咖啡，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)他創(chuàng)造了“Red E 咖啡”，并于1909 年進(jìn)入市場(chǎng)。
為了應(yīng)對(duì)咖啡豆過(guò)剩問(wèn)題，巴西政府與雀巢公司在1938年發(fā)展出了更先進(jìn)的噴霧干燥法用于速溶咖啡制造。具體做法是用熱的蒸汽使咖啡豆中的水分蒸發(fā)，留下干燥的咖啡提取物。速溶咖啡能夠很快的溶化在熱水中，而且在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中占用的空間和體積更小，更耐儲(chǔ)存，因此在大眾市場(chǎng)很受歡迎。速溶咖啡最早使用是在第二次世界大戰(zhàn)的戰(zhàn)場(chǎng)上，盟軍士兵使用速溶咖啡作為日常飲品，在一定程度上提高了效率。
速溶咖啡三宗罪
1.香精
這要從速溶咖啡的生產(chǎn)流程講起。速溶咖啡生產(chǎn)流程一般為：預(yù)處理→烘焙→研磨→萃取→濃縮→干燥。其中預(yù)處理是去除雜質(zhì)。烘焙過(guò)程中咖啡豆發(fā)生復(fù)雜的物理、化學(xué)反應(yīng)，形成特有的咖啡芳香物質(zhì)。研磨后在一定的溫度和壓力下，把咖啡中的有效成分萃取到水中。通過(guò)真空濃縮，便于干燥工序。干燥，這是速溶咖啡粉的成形過(guò)程，也是在加工過(guò)程中對(duì)咖啡粉品質(zhì)影響最大的過(guò)程。目前一般采用噴霧干燥法，但由于咖啡的芳香物質(zhì)熱敏性很強(qiáng)，在較高的干燥溫度下極易揮發(fā)(在萃取和濃縮過(guò)程中已有一定的揮發(fā))，這就是速溶咖啡沒(méi)有現(xiàn)磨咖啡香氣濃郁的主要原因。
以上僅僅是生產(chǎn)過(guò)程，咖啡在多次高溫的操作環(huán)境中，香氣基本已經(jīng)損失殆盡。那如何彌補(bǔ)呢？就是香精。廠家在萃取、濃縮或干燥的過(guò)程中加入香精（依不同廠家而異，有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精）。
2.咖啡豆品質(zhì)不佳
市面上90％的咖啡豆來(lái)自于阿拉比卡種（Arabica）與羅布斯塔種（Robusta）。阿拉比卡(Arabica)，品質(zhì)優(yōu)良，由于咖啡樹本身對(duì)熱度及濕度非常敏感，故其生長(zhǎng)條件至少高于海平面900公尺的高地氣候，高度愈高，咖啡豆烘培出來(lái)的品質(zhì)愈好。此品種咖啡因含量較低(1.1-1.7%)。羅布斯塔(Robusta)，對(duì)熱帶氣候有極強(qiáng)的抵抗力，容易栽培。在海平面高度200─300公尺的地方長(zhǎng)的非常好。但特有之抵抗力亦使其濃度較高，滋味較貧乏、苦澀。其咖啡因含量較高(2─4%)是阿拉比卡咖啡的2-3倍。
由于成本的關(guān)系，速溶咖啡當(dāng)然會(huì)選擇羅布斯塔種咖啡。更關(guān)鍵的，那些嚴(yán)重影響品質(zhì)的碎豆、壞豆、不良發(fā)育豆等常常不經(jīng)篩選就直接烘培、研磨。反正只是萃取咖啡因，香氣不足也可以通過(guò)各類香精、添加劑來(lái)調(diào)和，這就造成制造速溶咖啡的咖啡豆品質(zhì)非常低劣。
3.有致癌風(fēng)險(xiǎn)
速溶咖啡含丙烯酰胺。2005年，中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布公告：丙烯酰胺是致癌物質(zhì)。公告稱，丙烯酰胺是一種化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明，長(zhǎng)期低劑量接觸丙烯酰胺會(huì)出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病(手套樣感覺、出汗和肌肉無(wú)力)。盡管丙烯酰胺對(duì)人體健康的影響還有待進(jìn)一步研究，但此問(wèn)題應(yīng)引起關(guān)注。
由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測(cè)的100余份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品，其他食品，如速溶咖啡、玉米茶也含有丙烯酰胺。其后雀巢中國(guó)發(fā)表的聲明也只是回避問(wèn)題，雀巢首先指責(zé)科學(xué)界和醫(yī)學(xué)界只是才注意到該化合物存在于速溶咖啡等食品中，其實(shí)，丙烯酰胺早在人類開始烹調(diào)或加熱食品時(shí)就已經(jīng)存在了。但是雀巢并沒(méi)有否認(rèn)其生產(chǎn)的速溶咖啡中含有丙烯酰胺這一事實(shí)。所以為了自己的健康考慮，還是少喝為妙。
