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速溶咖啡由于在工業(yè)化的生產(chǎn)中,，往往使用較為劣質(zhì)的咖啡豆,，而且生產(chǎn)過程中可能會留有其他的有害殘留物,，因此在很多情況下并不為傳統(tǒng)咖啡業(yè)所認可,。此外,，速溶咖啡對咖啡豆的烘焙程度往往不恰當,，無法完全體現(xiàn)出咖啡豆的香味,。
速溶咖啡的歷史
1901 年,，只需加入熱水即可飲用的速溶咖啡在芝加哥問世,，它的發(fā)明人是日裔美國化學家Satori Kato。1906 年英國化學家George Constant Louis Washington發(fā)明了大規(guī)模生產(chǎn)速溶咖啡的技術,。Washington當時生活在危地馬拉,，他觀察到咖啡杯上的干咖啡，經(jīng)過試驗他創(chuàng)造了“Red E 咖啡”,，并于1909 年進入市場,。
為了應對咖啡豆過剩問題，巴西政府與雀巢公司在1938年發(fā)展出了更先進的噴霧干燥法用于速溶咖啡制造,。具體做法是用熱的蒸汽使咖啡豆中的水分蒸發(fā),，留下干燥的咖啡提取物。速溶咖啡能夠很快的溶化在熱水中,，而且在儲運過程中占用的空間和體積更小,，更耐儲存，因此在大眾市場很受歡迎,。速溶咖啡最早使用是在第二次世界大戰(zhàn)的戰(zhàn)場上,，盟軍士兵使用速溶咖啡作為日常飲品，在一定程度上提高了效率,。
速溶咖啡三宗罪
1.香精
這要從速溶咖啡的生產(chǎn)流程講起,。速溶咖啡生產(chǎn)流程一般為：預處理→烘焙→研磨→萃取→濃縮→干燥。其中預處理是去除雜質(zhì),。烘焙過程中咖啡豆發(fā)生復雜的物理,、化學反應，形成特有的咖啡芳香物質(zhì),。研磨后在一定的溫度和壓力下,，把咖啡中的有效成分萃取到水中。通過真空濃縮,，便于干燥工序,。干燥,，這是速溶咖啡粉的成形過程，也是在加工過程中對咖啡粉品質(zhì)影響最大的過程,。目前一般采用噴霧干燥法,，但由于咖啡的芳香物質(zhì)熱敏性很強，在較高的干燥溫度下極易揮發(fā)(在萃取和濃縮過程中已有一定的揮發(fā)),，這就是速溶咖啡沒有現(xiàn)磨咖啡香氣濃郁的主要原因,。
以上僅僅是生產(chǎn)過程，咖啡在多次高溫的操作環(huán)境中,，香氣基本已經(jīng)損失殆盡,。那如何彌補呢？就是香精,。廠家在萃取、濃縮或干燥的過程中加入香精（依不同廠家而異,，有些公司是其中的一步,、有些是多步都加香精）。
2.咖啡豆品質(zhì)不佳
市面上90％的咖啡豆來自于阿拉比卡種（Arabica）與羅布斯塔種（Robusta）,。阿拉比卡(Arabica),，品質(zhì)優(yōu)良，由于咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感,，故其生長條件至少高于海平面900公尺的高地氣候,，高度愈高，咖啡豆烘培出來的品質(zhì)愈好,。此品種咖啡因含量較低(1.1-1.7%),。羅布斯塔(Robusta)，對熱帶氣候有極強的抵抗力,，容易栽培,。在海平面高度200─300公尺的地方長的非常好。但特有之抵抗力亦使其濃度較高,，滋味較貧乏,、苦澀。其咖啡因含量較高(2─4%)是阿拉比卡咖啡的2-3倍,。
由于成本的關系,，速溶咖啡當然會選擇羅布斯塔種咖啡。更關鍵的,，那些嚴重影響品質(zhì)的碎豆,、壞豆、不良發(fā)育豆等常常不經(jīng)篩選就直接烘培,、研磨,。反正只是萃取咖啡因,，香氣不足也可以通過各類香精、添加劑來調(diào)和,，這就造成制造速溶咖啡的咖啡豆品質(zhì)非常低劣,。
3.有致癌風險
速溶咖啡含丙烯酰胺。2005年,，中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布公告：丙烯酰胺是致癌物質(zhì),。公告稱，丙烯酰胺是一種化學物質(zhì),，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料,，可用于污水凈化等工業(yè)用途。動物試驗結果顯示,，丙烯酰胺是一種可能致癌物,。職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明，長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡,、情緒和記憶改變,、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病(手套樣感覺,、出汗和肌肉無力),。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步研究，但此問題應引起關注,。
由中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示,，在監(jiān)測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品,、谷物類油炸食品,、谷物類烘烤食品，其他食品,，如速溶咖啡,、玉米茶也含有丙烯酰胺。其后雀巢中國發(fā)表的聲明也只是回避問題,，雀巢首先指責科學界和醫(yī)學界只是才注意到該化合物存在于速溶咖啡等食品中,，其實，丙烯酰胺早在人類開始烹調(diào)或加熱食品時就已經(jīng)存在了,。但是雀巢并沒有否認其生產(chǎn)的速溶咖啡中含有丙烯酰胺這一事實,。所以為了自己的健康考慮，還是少喝為妙,。
