挑選前的生豆
蘋果的味道不會因為大小不一而不同，這句話我贊成,，但是在咖啡豆的烘焙上說,，“反正都是要加熱,，咖啡豆大小不同也沒有關(guān)系”我就不能茍同了。同一棵樹上采收下的咖啡豆,，不論顆粒大小,、成熟或未成熟都如果全都放進同一個鍋子里烘焙，會產(chǎn)生烘焙不均的成品,。
豆質(zhì)厚實的豆子與豆質(zhì)薄的豆子一起烘焙,，豆質(zhì)厚的豆子透熱性差，中心（豆子中水分未被去除的部分）會發(fā)生烘焙不到的“有芯”狀態(tài),。煮意大利面的時候,，為了要有適度的口感會煮到“有芯”；但“有芯”狀態(tài)只被允許存在于意大利面的世界,，咖啡的世界是行不通的,。
“有芯”的咖啡外觀上看不出來，只能看到烘焙豆漂亮的表面,，但剖開來看便是一清二楚,。豆子中間分成有烘到部分與沒有烘到的部分,。有芯的咖啡萃取出的咖啡液會有嗆喉嚨的重味道,。
言歸正傳，總之挑選咖啡生豆時,，形狀,、厚度、尺寸,、色澤,、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子。簡而言之狀態(tài)平均的豆子就是好豆子,?？上н@樣的豆子極為少見。
常有人問我：“大顆粒豆與小顆粒豆,，何種味道佳,？”
我回答：“生產(chǎn)地根據(jù)尺寸大小，對大顆粒的咖啡豆評價較高,。”也有說法認為篩網(wǎng)尺寸（咖啡豆大?。┑姆旨壏ㄕZ味道并無關(guān)系。現(xiàn)在屬咖啡先進國的北歐諸國都是采購巴西等地最高級的咖啡豆,，主要購買篩網(wǎng)尺寸13-16的小顆粒豆子,。他們避免購買高價的大顆粒豆而改買廉價的小顆粒豆，或許是因為他們重質(zhì)量超過于重名聲,。
但嚴格來說,，大顆?？Х榷箵碛休^佳的風味。實際將同一個咖啡樹采收的大小豆子烘焙萃取,，杯測后果然可以比較明顯比較出味道的不同,。顆粒大且順利生長的豆子果然味道較佳。
提到大顆粒的咖啡豆,，常會有像馬拉戈吉佩（19號篩網(wǎng)以上的大顆粒豆子,，也稱為象豆）一樣大于一般豆子兩倍的優(yōu)質(zhì)豆混在其中，這會造成烘焙不均,，故建議事先以手選挑出：不過這不是為了挑除瑕疵豆,，而是要將大顆粒的豆子集合在一起另外烘焙。
在烘焙上來說,，與其重視豆子大小與味道優(yōu)劣的關(guān)系,，豆子尺寸是否一致更為重要。不同大小的豆子需各自分開,，切勿混在一起烘焙,。否則必然招致烘焙不均的結(jié)果。
左側(cè)含水分少,，右側(cè)顏色更青,，說明含水更多
同樣地，豆子的顏色也要一致為佳,。生豆的顏色有青色,、褐色等各式各樣的顏色，豆子的顏色表示含水量,，故豆子顏色一致也比較容易烘焙,。一般來說，偏青色,、綠色表示水分多,，偏褐色近乎白色代表水分少。
左側(cè)的豆子豆質(zhì)薄,，右側(cè)豆質(zhì)厚再來是豆子的形狀,，要選肉質(zhì)厚為佳。即使豆子的顆粒大,，肉質(zhì)薄者味道也傾向于單薄,。味道豐富且富有深度的，一般來說只有高地生產(chǎn)的肉質(zhì)肥厚的咖啡豆,?？夏?亞、哥倫比亞,、坦桑尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場歸類為“哥倫比亞清新明亮型咖啡”的上等品種,；肉質(zhì)肥厚且含水率高,，故烘焙時中心不易傳熱， 但透過過度的烘焙,，可以引出豐富多變的風味,。
最后要提的是中央線（在咖啡豆中央縱向的細溝）。中央線清楚且明確的豆子為優(yōu)質(zhì)品,。另外,，覆蓋在其表面的銀皮如字面所示為銀色者為佳。銀皮呈現(xiàn)茶褐色者,，除了具有良好管理的自然干燥法豆子外,，大多是不良品。
何謂手選
手選：是將附著在美味咖啡豆中的雜質(zhì)與不良豆子去除的步驟,?？Х榷怪谐烊氘愇铮缡^,、木屑,、金屬片、土粒,、樹的果實等,，有時還有硬幣和玻璃片。
在咖啡生產(chǎn)地都會用比重選豆機（利用風力依照顆粒大小與重量分類）或是電子選豆機（依顏色調(diào)除瑕疵豆）防止雜質(zhì)與瑕疵豆混入,，但是防不勝防也是理所當然,，還是必須靠人的雙手挑選,。
特別是未熟豆很難透過機器挑選去除,，必須用手才行。而且這些未熟豆對于咖啡的味道會產(chǎn)生極不良的影響,。瑕疵豆除了未熟豆外,，還有死豆、蟲蛀豆,、黑豆,、發(fā)霉豆、貝殼豆,、發(fā)酵豆,、破裂豆、帶殼豆,、可可等,。
手選在生豆階段進行一次，烘焙過后再一次,，意思就是烘焙前后各進行一次,。瑕疵豆的比例令人意外的高,，優(yōu)良的咖啡豆一般約含有20%左右，精制度低的摩卡等更是高過40%,。也就是說烘焙過后大約只剩下六七成的咖啡豆可以使用,，換句話說呢，一百克的生豆中會有三十到四十克的失敗品,，這相當浪費,。要減少烘焙失敗率，必須盡量購買高精度的優(yōu)質(zhì)咖啡豆,；若仍舊害怕烘焙失敗,，調(diào)除瑕疵豆的步驟就不能偷懶。瑕疵豆是咖啡味道的致命傷,。
以手摘法采收成熟變紅的咖啡果實,，照理說瑕疵豆混入的比率應(yīng)該會低很多，然而實際上收成時會連同青色未成熟的果實也摘下來,，有時候,，為了追求采收效率，連樹枝也一起折下,。而水洗式咖啡因為精制過程必須經(jīng)過多次水洗,，所以較難混入石頭、玻璃片等雜質(zhì),，但若是非水洗式的自然干燥法咖啡,，雜質(zhì)混入的程度相當高。
烘焙咖啡時混入過多瑕疵豆,，咖啡成品會出現(xiàn)顏色斑駁的情況,。與正常的豆子相比，瑕疵豆氧化的速度異?？焖?，有事烘焙過后會呈現(xiàn)白色。在超市或
咖啡店等店面常會販售便宜的咖啡豆,，將那些包裝打開一看,，大多可以發(fā)現(xiàn)其中混入了相當多烘焙不均的豆子，這都是因為省略了手選步驟直接烘焙而產(chǎn)生的結(jié)果,。
要了解手選步驟的重要性,，最快的方法就是杯測之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你會發(fā)現(xiàn)舌頭會持續(xù)麻痹數(shù)小時,。由此可證,，手選是制作出美味咖啡不可或缺的重要步驟。大家往往將手選視為單調(diào),、無聊,、無意義的行為而等閑視之,，我覺得相當可惜。但我希望大家了解,，瑕疵豆所造成的味道破壞是不論如何高明的烘焙技術(shù)都隱藏不住的,。為了讓烘焙順利進行，事前的手選步驟相當重要,。
接下來,，我具體為大家介紹幾種瑕疵豆。
發(fā)霉豆
發(fā)霉豆：因為干燥不完全,，或是在運輸,、保管過程中受潮，而長出青色,、白色的霉菌,，有時會使豆子黏在一起，若不去除這些發(fā)霉的豆子,，會產(chǎn)生霉臭味,。
死豆
死豆：非正常結(jié)果的豆子。顏色不易因烘焙而改變,，故容易分辨出來,。風味單薄，與銀皮同樣有害無益,，會成為異味的來源,。
未成熟豆
未成熟豆：在其成熟前就被采摘下的豆子，有腥臭,、令人作嘔的味道,。將咖啡生豆靜置數(shù)年就是為了對付這些未成熟豆兒采取的策略
貝殼豆
貝殼豆：干燥不良或者交配異常而產(chǎn)生；豆子從中央線處破裂,，內(nèi)側(cè)像貝殼般翻出,。貝殼豆會造成烘焙不均，進行深度烘焙時容易著火,。
蟲蛀豆
蟲蛀豆：蛾在咖啡果實成熟變紅之際侵入產(chǎn)卵，幼蟲啃食咖啡果實成長,，豆子表面會留下蟲蛀痕跡,。蟲蛀豆會造成咖啡液渾濁，有時會產(chǎn)生怪味,。
黑豆
黑豆：較早成熟掉落地面,，長期與地面接觸而發(fā)酵變黑的豆子?？奢p易透過手選步驟調(diào)除,?；烊牒诙怪蟪鰜淼目Х葧a(chǎn)生腐敗味且渾濁。
過干豆（可可）
可可：自然干燥法使得果肉果肉殘留,、未充分脫殼是它的成因,。帶有碘味、土味等味道,，會發(fā)出臭味,。
帶殼豆
帶殼豆：內(nèi)果皮覆蓋在咖啡豆果肉內(nèi)側(cè)，多殘留在水洗式咖啡豆上,，烘焙時的透熱性差,，有時還會著火燃燒，是造成咖啡澀味的原因,。
其他還有破裂豆,、紅皮豆（自然干燥的過程中遇到下雨的豆子，味道平淡單調(diào)）,、發(fā)育不良豆（養(yǎng)分不足而停止成長的小顆粒豆子,，味道濃重）等，有時會混入玉米或者胡椒粒等等,。
石頭
石頭：采收的豆子因為自然干燥法容易混入石頭或木屑等,。
手選順序：
1． 取適量的生豆放在托盤中
2． 將生豆挑選至無瑕疵豆為止
3． 不是只盯著豆子的一面看，而是要拿起來看看其顏色與形狀,。不放過任何一顆,，目光由右邊向左邊移動。
4． 不斷反復同樣的步驟
5． 得知挑出瑕疵豆的平均值,。
