挑選前的生豆
蘋果的味道不會(huì)因?yàn)榇笮〔灰欢煌@句話我贊成，但是在咖啡豆的烘焙上說，“反正都是要加熱，咖啡豆大小不同也沒有關(guān)系”我就不能茍同了。同一棵樹上采收下的咖啡豆，不論顆粒大小、成熟或未成熟都如果全都放進(jìn)同一個(gè)鍋?zhàn)永锖姹海瑫?huì)產(chǎn)生烘焙不均的成品。
豆質(zhì)厚實(shí)的豆子與豆質(zhì)薄的豆子一起烘焙，豆質(zhì)厚的豆子透熱性差，中心（豆子中水分未被去除的部分）會(huì)發(fā)生烘焙不到的“有芯”狀態(tài)。煮意大利面的時(shí)候，為了要有適度的口感會(huì)煮到“有芯”；但“有芯”狀態(tài)只被允許存在于意大利面的世界，咖啡的世界是行不通的。
“有芯”的咖啡外觀上看不出來，只能看到烘焙豆漂亮的表面，但剖開來看便是一清二楚。豆子中間分成有烘到部分與沒有烘到的部分。有芯的咖啡萃取出的咖啡液會(huì)有嗆喉嚨的重味道。
言歸正傳，總之挑選咖啡生豆時(shí)，形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子。簡(jiǎn)而言之狀態(tài)平均的豆子就是好豆子。可惜這樣的豆子極為少見。
常有人問我：“大顆粒豆與小顆粒豆，何種味道佳？”
我回答：“生產(chǎn)地根據(jù)尺寸大小，對(duì)大顆粒的咖啡豆評(píng)價(jià)較高。”也有說法認(rèn)為篩網(wǎng)尺寸（咖啡豆大小）的分級(jí)法語(yǔ)味道并無(wú)關(guān)系。現(xiàn)在屬咖啡先進(jìn)國(guó)的北歐諸國(guó)都是采購(gòu)巴西等地最高級(jí)的咖啡豆，主要購(gòu)買篩網(wǎng)尺寸13-16的小顆粒豆子。他們避免購(gòu)買高價(jià)的大顆粒豆而改買廉價(jià)的小顆粒豆，或許是因?yàn)樗麄冎刭|(zhì)量超過于重名聲。
但嚴(yán)格來說，大顆粒咖啡豆擁有較佳的風(fēng)味。實(shí)際將同一個(gè)咖啡樹采收的大小豆子烘焙萃取，杯測(cè)后果然可以比較明顯比較出味道的不同。顆粒大且順利生長(zhǎng)的豆子果然味道較佳。
提到大顆粒的咖啡豆，常會(huì)有像馬拉戈吉佩（19號(hào)篩網(wǎng)以上的大顆粒豆子，也稱為象豆）一樣大于一般豆子兩倍的優(yōu)質(zhì)豆混在其中，這會(huì)造成烘焙不均，故建議事先以手選挑出：不過這不是為了挑除瑕疵豆，而是要將大顆粒的豆子集合在一起另外烘焙。
在烘焙上來說，與其重視豆子大小與味道優(yōu)劣的關(guān)系，豆子尺寸是否一致更為重要。不同大小的豆子需各自分開，切勿混在一起烘焙。否則必然招致烘焙不均的結(jié)果。
左側(cè)含水分少，右側(cè)顏色更青，說明含水更多
同樣地，豆子的顏色也要一致為佳。生豆的顏色有青色、褐色等各式各樣的顏色，豆子的顏色表示含水量，故豆子顏色一致也比較容易烘焙。一般來說，偏青色、綠色表示水分多，偏褐色近乎白色代表水分少。
左側(cè)的豆子豆質(zhì)薄，右側(cè)豆質(zhì)厚再來是豆子的形狀，要選肉質(zhì)厚為佳。即使豆子的顆粒大，肉質(zhì)薄者味道也傾向于單薄。味道豐富且富有深度的，一般來說只有高地生產(chǎn)的肉質(zhì)肥厚的咖啡豆。肯尼 亞、哥倫比亞、坦桑尼亞等阿拉比加種水洗式咖啡豆是被紐約市場(chǎng)歸類為“哥倫比亞清新明亮型咖啡”的上等品種；肉質(zhì)肥厚且含水率高，故烘焙時(shí)中心不易傳熱， 但透過過度的烘焙，可以引出豐富多變的風(fēng)味。
最后要提的是中央線（在咖啡豆中央縱向的細(xì)溝）。中央線清楚且明確的豆子為優(yōu)質(zhì)品。另外，覆蓋在其表面的銀皮如字面所示為銀色者為佳。銀皮呈現(xiàn)茶褐色者，除了具有良好管理的自然干燥法豆子外，大多是不良品。
何謂手選
手選：是將附著在美味咖啡豆中的雜質(zhì)與不良豆子去除的步驟。咖啡豆中常會(huì)混入異物，例如石頭、木屑、金屬片、土粒、樹的果實(shí)等，有時(shí)還有硬幣和玻璃片。
在咖啡生產(chǎn)地都會(huì)用比重選豆機(jī)（利用風(fēng)力依照顆粒大小與重量分類）或是電子選豆機(jī)（依顏色調(diào)除瑕疵豆）防止雜質(zhì)與瑕疵豆混入，但是防不勝防也是理所當(dāng)然，還是必須靠人的雙手挑選。
特別是未熟豆很難透過機(jī)器挑選去除，必須用手才行。而且這些未熟豆對(duì)于咖啡的味道會(huì)產(chǎn)生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外，還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發(fā)霉豆、貝殼豆、發(fā)酵豆、破裂豆、帶殼豆、可可等。
手選在生豆階段進(jìn)行一次，烘焙過后再一次，意思就是烘焙前后各進(jìn)行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高，優(yōu)良的咖啡豆一般約含有20%左右，精制度低的摩卡等更是高過40%。也就是說烘焙過后大約只剩下六七成的咖啡豆可以使用，換句話說呢，一百克的生豆中會(huì)有三十到四十克的失敗品，這相當(dāng)浪費(fèi)。要減少烘焙失敗率，必須盡量購(gòu)買高精度的優(yōu)質(zhì)咖啡豆；若仍舊害怕烘焙失敗，調(diào)除瑕疵豆的步驟就不能偷懶。瑕疵豆是咖啡味道的致命傷。
以手摘法采收成熟變紅的咖啡果實(shí)，照理說瑕疵豆混入的比率應(yīng)該會(huì)低很多，然而實(shí)際上收成時(shí)會(huì)連同青色未成熟的果實(shí)也摘下來，有時(shí)候，為了追求采收效率，連樹枝也一起折下。而水洗式咖啡因?yàn)榫七^程必須經(jīng)過多次水洗，所以較難混入石頭、玻璃片等雜質(zhì)，但若是非水洗式的自然干燥法咖啡，雜質(zhì)混入的程度相當(dāng)高。
烘焙咖啡時(shí)混入過多瑕疵豆，咖啡成品會(huì)出現(xiàn)顏色斑駁的情況。與正常的豆子相比，瑕疵豆氧化的速度異常快速，有事烘焙過后會(huì)呈現(xiàn)白色。在超市或
咖啡店等店面常會(huì)販?zhǔn)郾阋说目Х榷梗瑢⒛切┌b打開一看，大多可以發(fā)現(xiàn)其中混入了相當(dāng)多烘焙不均的豆子，這都是因?yàn)槭÷粤耸诌x步驟直接烘焙而產(chǎn)生的結(jié)果。
要了解手選步驟的重要性，最快的方法就是杯測(cè)之用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你會(huì)發(fā)現(xiàn)舌頭會(huì)持續(xù)麻痹數(shù)小時(shí)。由此可證，手選是制作出美味咖啡不可或缺的重要步驟。大家往往將手選視為單調(diào)、無(wú)聊、無(wú)意義的行為而等閑視之，我覺得相當(dāng)可惜。但我希望大家了解，瑕疵豆所造成的味道破壞是不論如何高明的烘焙技術(shù)都隱藏不住的。為了讓烘焙順利進(jìn)行，事前的手選步驟相當(dāng)重要。
接下來，我具體為大家介紹幾種瑕疵豆。
發(fā)霉豆
發(fā)霉豆：因?yàn)楦稍锊煌耆蚴窃谶\(yùn)輸、保管過程中受潮，而長(zhǎng)出青色、白色的霉菌，有時(shí)會(huì)使豆子黏在一起，若不去除這些發(fā)霉的豆子，會(huì)產(chǎn)生霉臭味。
死豆
死豆：非正常結(jié)果的豆子。顏色不易因烘焙而改變，故容易分辨出來。風(fēng)味單薄，與銀皮同樣有害無(wú)益，會(huì)成為異味的來源。
未成熟豆
未成熟豆：在其成熟前就被采摘下的豆子，有腥臭、令人作嘔的味道。將咖啡生豆靜置數(shù)年就是為了對(duì)付這些未成熟豆兒采取的策略
貝殼豆
貝殼豆：干燥不良或者交配異常而產(chǎn)生；豆子從中央線處破裂，內(nèi)側(cè)像貝殼般翻出。貝殼豆會(huì)造成烘焙不均，進(jìn)行深度烘焙時(shí)容易著火。
蟲蛀豆
蟲蛀豆：蛾在咖啡果實(shí)成熟變紅之際侵入產(chǎn)卵，幼蟲啃食咖啡果實(shí)成長(zhǎng)，豆子表面會(huì)留下蟲蛀痕跡。蟲蛀豆會(huì)造成咖啡液渾濁，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生怪味。
黑豆
黑豆：較早成熟掉落地面，長(zhǎng)期與地面接觸而發(fā)酵變黑的豆子。可輕易透過手選步驟調(diào)除。混入黑豆煮出來的咖啡會(huì)產(chǎn)生腐敗味且渾濁。
過干豆（可可）
可可：自然干燥法使得果肉果肉殘留、未充分脫殼是它的成因。帶有碘味、土味等味道，會(huì)發(fā)出臭味。
帶殼豆
帶殼豆：內(nèi)果皮覆蓋在咖啡豆果肉內(nèi)側(cè)，多殘留在水洗式咖啡豆上，烘焙時(shí)的透熱性差，有時(shí)還會(huì)著火燃燒，是造成咖啡澀味的原因。
其他還有破裂豆、紅皮豆（自然干燥的過程中遇到下雨的豆子，味道平淡單調(diào)）、發(fā)育不良豆（養(yǎng)分不足而停止成長(zhǎng)的小顆粒豆子，味道濃重）等，有時(shí)會(huì)混入玉米或者胡椒粒等等。
石頭
石頭：采收的豆子因?yàn)樽匀桓稍锓ㄈ菀谆烊胧^或木屑等。
手選順序：
1． 取適量的生豆放在托盤中
2． 將生豆挑選至無(wú)瑕疵豆為止
3． 不是只盯著豆子的一面看，而是要拿起來看看其顏色與形狀。不放過任何一顆，目光由右邊向左邊移動(dòng)。
4． 不斷反復(fù)同樣的步驟
5． 得知挑出瑕疵豆的平均值。
