濃縮咖啡（espresso）是咖啡的精髓表現(xiàn)

發(fā)布時間：2015-08-04 10:08:30  文章來源：唯咖啡官網(wǎng)

•       以單純的感官之娛來說，日常生活里鮮有哪些經(jīng)驗，可與一杯好咖啡媲美。剛從新鮮烘培的豆子所煮出來的一杯熱騰騰、冒著煙的咖啡，那股迷人的芳香，可以把睡著的人給拉下床來，把路人給引進咖啡館里。全球有好幾百萬人要是沒有由咖啡里的咖啡因所造成的一陣頭腦清醒，要度過一天只怕都會有困難。只不過在這看似尋常的飲料里頭，可是有十分復雜的化學。從咖啡豆的生產(chǎn)、烘培到咖啡制備過程當中的各種方式，對于數(shù)以百計的化學物質(zhì)都產(chǎn)生了細微的影響，也定義了咖啡的味道、香氣以及質(zhì)感。要是對于上述的這些沒有深入了解的話，想要喝到一杯夠水準的咖啡，將是機會不多、純屬運氣之事。
   
  
  
        行家一致同意，濃縮咖啡（espresso）是咖啡的精髓表現(xiàn)：在小而結實的磁杯中裝了半滿的深色、不透明的滴濾液，上頭帶有一層醇厚、紅褐色稱為克麗瑪（crema）的泡沫。克麗瑪系由薄膜所包起的微細氣泡所組成，與咖啡獨特的味道及香味密切相關，也與其熱度有關。Espresso這個字，是應要求而特別現(xiàn)做之意。至于做法是將烘好的咖啡磨成細粒，壓成餅狀，以少量加壓、加熱的水快速濾過而成。由此得出的濃縮液體中，不但包含融化的固體，同時在散布的微小油滴懸浮液中，還帶有大量各式各樣的香料物質(zhì)。這些總加起來，就造成了濃縮咖啡獨特濃厚的味道、氣味以及「口感」。
  
        沉迷此道者認為調(diào)制完美的濃縮咖啡是咖啡的極品，因為其特殊的制備方式，表現(xiàn)且強化了咖啡豆天生的特質(zhì)。事實上，在所有各式各樣制作咖啡的方法當中，從土耳其法、各種浸出法，到過濾滴漏的做法（參見 頁文字框?qū)ζ渌Х戎谱鞣ǖ慕榻B），濃縮咖啡是其中的精華；只要了解濃縮咖啡的做法，等于是曉得了所有咖啡的制作形式，因此舉它為例再適合不過。
  
        高品質(zhì)的咖啡來自于對各種因子維持嚴密的控制，包括從土壤、到植物，再到杯子。咖啡的栽培有無數(shù)個變量必須注意及控制，一旦咖啡豆結了果實，品質(zhì)就已經(jīng)決定，無法再增添或去除什么了。對一份濃縮咖啡來說，需要50到55顆的咖啡豆；其中只要有一顆不完美的豆子造成污染，就足以讓人察覺。那是由于人類的嗅覺與味覺起始自防御的機制，為了保護我們的祖先避免腐爛、也就是不健康的食物。唯有仰賴現(xiàn)代的科技，才使得辨識50顆完美的咖啡豆，成為既經(jīng)濟又穩(wěn)定的做法。 種植咖啡 生咖啡豆是茜草科（Rubiaceae）植物的種子，其下的咖啡屬（Coffea）至少有66個種。其中兩種具有商業(yè)利益的是阿拉比卡（Coffea arabica）及剛果咖啡（C. canephora）。前者占了全球三分之二的產(chǎn)量，后者又稱為羅巴斯塔咖啡（Robusta），占了剩下的三分之一。羅巴斯塔咖啡及所有野生種的咖啡具有22條染色體，而阿拉比卡咖啡有44條。因此，阿拉比卡咖啡不能與其它種的咖啡進行育種，產(chǎn)生雜交種的植物。
  
        羅巴斯塔咖啡是種高產(chǎn)量以及耐病蟲害的植物，高度可達12公尺，在溫暖潮濕的氣候生長得最好。由羅巴斯塔咖啡豆所制成的咖啡具有相當?shù)膶嵸|(zhì)，相對來說較沖，有股土味，同時咖啡因的含量較高，占重量的2.4~2.8%。雖然有許多的供貨商販賣羅巴斯塔咖啡，但這種咖啡豆卻未能產(chǎn)生最高品質(zhì)的咖啡。
  
        阿拉比卡咖啡發(fā)源于埃塞俄比亞的高地，是種中產(chǎn)量到低產(chǎn)量、相當嬌弱的植物，高度在5~6公尺左右，但為商業(yè)目的栽培的咖啡樹，都修剪在1.5~2公尺高。它們需要溫帶的氣候，以及生長過程中相當多的照顧。由阿拉比卡咖啡豆所制成的咖啡具有強烈、復雜的氣味，會讓人想起鮮花、水果、蜂蜜、巧克力，焦糖或是烤面包的味道；其咖啡因含量絕不超過重量的1.5%。由于阿拉比卡咖啡的優(yōu)秀品質(zhì)及味道，因此價格要比其強烈、粗懭的表親來得高。
  
        一場好雨就會引發(fā)阿拉比卡咖啡樹的開花。過了210天之后，便有紅或黃色的漿果出現(xiàn)。每個漿果里有兩片長方形的種子，也就是咖啡豆。由于在同一根樹枝上同時會有花及果實的存在，因此，采集者的食指與拇指是收集成熟漿果的工具。用手掌將整條樹枝上的果實都抓下，或是用上自動收成的機器，都未能分辨成熟與青澀的漿果。
  
        決定咖啡豆品質(zhì)的因素取決于植物的基因、生長的土壤及局部地區(qū)的氣候，包括水平面高度、雨水及陽光量，以及每日的氣溫變化。這些農(nóng)業(yè)及地質(zhì)的考量，在咖啡豆接受烘培的過程中，就造成了許多不同咖啡豆之間味道的差異；供貨商把它們加以混合，就制造出市面上出售的各種特殊混合產(chǎn)品。 處理咖啡 咖啡豆在收成之后必須馬上處理，以免變質(zhì)。產(chǎn)制者會用上兩種處理的方法：日曬法及清洗法。有效的日曬法是將漿果平攤在院子里，并不時地攪動脫水中的漿果，使其均勻受熱及透氣。然后將干燥的漿果放進機器，將外殼壓碎，并同時除去外殼及包在里頭的一層羊皮紙狀膜，把里頭的咖啡豆分離出來，再進行分類及裝袋。另外的一種做法，漿果先利用機械方式除去果肉，再清洗，最后是干燥以及將咖啡豆從羊皮紙狀外膜中分離出來。無論是哪種方法，目的則一：將咖啡漿果里含有65%的水分，降到只含10~12%的生（青）咖啡豆。
  
        要制作上等的咖啡，很大的挑戰(zhàn)之一，是要確定從優(yōu)良的生咖啡豆開始。頂級的制造商，好比說位于意大利特里斯特的意利咖啡公司，用上許多復雜的產(chǎn)程管理技術，來降低有缺陷咖啡豆的比例。其中包括用上紫外線螢光分析，來挑出發(fā)霉的豆子，以及利用三色的映像圖（黃綠、紅及紅外線），建立每一批豆子的色彩指紋。意利咖啡公司與英國梭泰克斯公司合作，發(fā)展出一種雙色光的分類系統(tǒng)，在生咖啡豆就要進入烘培之前，做最后的品管。方式是由光電檢測器從落在盤子上的豆子里，挑出其中的壞豆子，然后利用空氣噴嘴的一吹，將其單獨給剔除。這種分類的運作方式，速度可高達每秒400顆豆子，不是任何的人工所能相比；同時，它的精準度連訓練有素的人眼也比不上。
  
        一顆完美成熟的生咖啡豆，由具有不尋常厚壁的細胞所組成，其厚度可達5~7微米，為植物界所少見。在烘培的過程中，這些直徑在30~40微米的細胞作用像是微反應器，所有由加熱所推動的重要化學反應，都在其中發(fā)生；咖啡迷人的味道及香氣也由此產(chǎn)生。不成熟的咖啡豆一方面細胞壁較薄，再者，成熟過程中最后階段所產(chǎn)生的重要香味蛋白前驅(qū)物質(zhì)，亦付闕如。經(jīng)過細菌或霉菌發(fā)酵過的豆子，細胞里的這些重要物質(zhì)也都被排空了。

延伸閱讀：