精品咖啡的誕生過程（藍山咖啡）

發(fā)布時間：2015-08-04 10:09:01  文章來源：唯咖啡官網

•       一杯上好的咖啡源自小小的咖啡豆，經歷了漫長的時間和許多道精心工藝，并融入了無數人的努力才能成就，可謂杯杯都來之不易。
  
        對于一杯咖啡的品質，有7個決定性因素。前三個取決于種植咖啡豆的農民——咖啡樹的品種、咖啡的產地、以及種植方法，被稱為決定咖啡質量的基礎；第四個因素取決于采摘作業(yè)者。至此，我們還能改善咖啡的品質與口味。而此后，我們只能保持或是破壞這些咖啡的品質，而無法再使他變得更好。之后便是至關重要的3步——咖啡豆的運輸和儲藏；咖啡烘焙師的經驗與手法以及咖啡豆的烘焙方式；最后，還有咖啡豆的研磨與咖啡制作。所有這7大因素都能影響咖啡的口感，與咖啡的品質息息相關。
  
        咖啡豆的種類
  
        咖啡豆有超過20種類別，但其中只有兩種比較主要。世界上絕大多數高級品質的咖啡都源自他們——全球咖啡總產量的70%都源于阿拉比卡(Arabica)咖啡豆，因其較低的咖啡因含量以及基于此之上而提供的出色口感被譽為最上乘的咖啡豆品種。另外不到30%的咖啡則源于羅布斯塔(Robusta)咖啡豆，口味不及阿拉比卡般豐富，但咖啡因含量卻較之高出50%。COSTA就在其所創(chuàng)造的咖啡配比中添加少量羅布斯塔咖啡豆，以平衡咖啡的口味并保證足夠的咖啡油脂，創(chuàng)造出摩卡意大利配方（Mocha Italia）。
  
        咖啡種植范圍廣闊，產區(qū)遍布南北回歸線之間。羅布斯塔(Robusta)咖啡豆較適宜在低海拔熱帶雨林區(qū)域種植，而阿拉比卡(Arabica)咖啡則集中在稍高海拔地區(qū)。咖啡可以全年種植。一些熱帶國家，如哥倫比亞，每年可收獲兩季。咖啡樹種植后，生長期一般為3至5年。在此期間，咖啡樹需要修剪，防病蟲害，甚至還需要特別在附近種植香蕉樹，保護其免受日光灼而且，由于咖啡種植區(qū)一般雨水充沛，所以咖啡樹要種植在斜坡上，以避免被雨水浸泡。這些都為咖啡豆采摘增加了相當的難度。COSTA選用來自符合咖啡生長氣候需求的世界各個咖啡種植產地所出產的優(yōu)質咖啡果，由經驗豐富的技師手工采摘，以確保咖啡果實的質量。每個紅色的咖啡果含有2顆咖啡豆，只有手工操作才能判斷并保證采摘到的咖啡果完全成熟。
  
        精品咖啡：牙買加藍山咖啡
  
        蜚聲世界的“藍山咖啡”=優(yōu)良的阿拉比卡種+咖啡適宜種植帶+（險峻及高海拔的山上）肥沃的火山灰土壤+海洋季風氣候（氣候濕潤，終年多霧多雨，平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）+ 海拔1600米-2256米（比較好的藍山咖啡豆是NO.1 peaberry，也稱為珍珠豆，是海拔2100米的產品中精挑細選的小顆圓豆，精品中的精品）
  
        藍山咖啡是世界上優(yōu)秀的咖啡
  
        藍山山脈位于牙買加島（Jamaica）東部，因該山在加勒比海的環(huán)繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上,山峰上反射出海水璀璨的藍色光芒,故而得名。藍山海拔2256米。藍山山脈地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候濕潤，終年多霧多雨，（平均降水為1980毫米，氣溫在27度左右）這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡，同時也造就了世界上很高價格的咖啡。此種咖啡擁有所有優(yōu)質咖啡的特點，不僅口味濃郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，僅有適度而完美的酸味。一般都單品飲用，但是因產量極少，價格昂貴無比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡調制。
  
        藍山咖啡味道純正的“秘密”：
  
        咖啡樹全部長在崎嶇的山坡上，采摘過程非常的困難，非當地熟練的女工根本無法勝任。采摘時選擇恰到好處的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都會影響咖啡的質量。采摘后的咖啡豆當天就要去殼，之后讓其發(fā)酵12—18小時。此后對咖啡豆進行清洗和篩選。之后的工序是晾曬，必須在水泥地上或厚的毯子上進行，直至咖啡豆的濕度降至12％—14％。然后放置在專門的倉垛里儲存。需要時拿出來焙炒，然后磨成粉末。這些程序必須嚴格掌握，否則，咖啡的質量將受到影響。
  藍山咖啡的歷史：
  
        1717年法國國王路易十五下令在牙買加種植咖啡，二十年代中期，牙買加總督尼古拉斯.勞伊斯爵士（Nicholas Lawes）從馬提尼克島（Martinique）進口的阿拉比卡的種子，并開始在圣安德魯地區(qū)（St. Andrew）推廣種植。直到今天，圣安德魯地區(qū)仍然是牙買加藍山咖啡的三大產區(qū)之一，另外兩個產區(qū)分別是：波特蘭產區(qū)（Portland）和圣托馬斯產區(qū)（St.Thomas）。8年內，牙買加出口純正的咖啡達375噸多。1932年，咖啡生產達到高峰，收獲的咖啡多達15000多噸。牙買加政府于1950年設立了牙買加咖啡工業(yè)委員會（the Jamaica Coffee Industry Board）,該委員會為牙買加咖啡制定質量標準，并監(jiān)督質量標準的執(zhí)行，以確保牙買加咖啡的品質。委員會對牙買加出口的生咖啡和烘培咖啡頒予特制官印，是世界上較高級別的國家咖啡機構。目前能夠代表藍山咖啡原產地的，有馬菲斯河堤中央工廠（M.B.C.E）、藍山咖啡合作廠（M.H.C.C.T.）、波特蘭藍山咖啡合作廠（P.X.X.S.H.）、咖啡工業(yè)協(xié)會（華倫福特）、咖啡工業(yè)協(xié)會（圣約翰峰）和藍麗（J.A.S）等6種標志。
  
        真正的藍山咖啡
  
        是由當地較好的生咖啡豆制成的，這正是品嘗家的樂趣所在。它的風味濃郁、均衡、富有水果味和酸味，能滿足人們的各種需要。除此之外，優(yōu)質新鮮的藍山咖啡風味特別持久，就像飲酒人所說的那樣回味無窮。較好的藍山咖啡豆是NO.1 peaberry，也稱為珍珠豆，是海拔2100米的產品中精挑細選的小顆圓豆，精品中的精品。風味：香味十分濃郁，有持久水果味。顆粒：較飽滿烘烤法：中度烘烤藍山咖啡的咖啡因含量很低，還不到其它咖啡的一半，符合現代人的健康觀念。同樣的咖啡樹種無論被種植到氣候類似的夏威夷、肯尼亞、巴布亞新幾內亞還是其它任何地方，都不能產生藍山咖啡豆的味道。純牙買加藍山咖啡將咖啡中獨特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，形成強烈誘人的優(yōu)雅氣息，是其它咖啡望塵莫及的。喜愛藍山咖啡的人稱："它是集所有好咖啡優(yōu)點于一身的’咖啡美人’。"美國以經營咖啡與茶而聞名的皮特公司的總經理吉姆形容藍山咖啡時說："它的味道芳香、順滑、醇厚，給我的感覺就像寶石一樣珍貴。正是因為藍山咖啡的味道適度而完美，所以藍山咖啡一般都以黑咖啡的形式飲用。" 它的液體在陽光下是金黃色的，喝起來很順暢，咖啡書上說，藍山是這個世界上，少數酸苦兼?zhèn)淝夷茏屓讼硎苤目Х龋认氯ゾ兔靼琢恕?br />
        牙買加藍山咖啡收獲：
  
        每年的收獲期是六月到十一月，一般采用的是手摘法，采摘完后依次經歷水洗，去皮，發(fā)酵，脫水，曬干，脫殼，烘培等過程，方能得到一顆藍山咖啡熟豆。在生豆處理過程中，每個步驟都有專門人員負責質量監(jiān)督。對于非常珍貴的藍山咖啡，牙買加政府所采用的包裝運輸方式也與眾不同。藍山咖啡并不像其它的咖啡一樣以布袋按60公斤/袋的方式包裝運輸，而是采用木桶以70公斤/桶的標準來包裝運輸。牙買加也是較后一個仍使用傳統(tǒng)木桶包裝運輸咖啡的國家。牙買加藍山咖啡豆必須獲得牙買加咖啡工業(yè)委員會頒發(fā)的質量認可證書，該委員會也是牙買加惟一有權頒發(fā)這種證書的機構。并且每一批出口的都會有專門的質量監(jiān)督專家負責抽樣、烘焙、研磨并沖泡成咖啡，最后做出是否達到標準的判斷。
  
        目前，市上 "藍山式"咖啡中很少有一粒正藍山咖啡豆。有一種"牙買加混合藍山"咖啡是由30%的藍山咖啡和70%的很好的牙買加高山咖啡混合而成。上述兩種咖啡都試圖模仿藍山咖啡，卻無法達到完美的境界。

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